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Rester en vie - Survivalisme

Making Dosa – Pain fermenté indien, par E.P .. Région du sud de l'Inde.

30 octobre 2020
dans Apprendre et survivre
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Dosa est un pain fermenté de la région sud de l'Inde. Je mange du dosa tous les jours et je peux faire une différence dans mon bien-être si je n’ai pas ma dose quotidienne de dosa. J'ai commencé à manger du dosa après avoir rencontré ma femme depuis près de 30 ans. Ses parents sont originaires du nord-ouest de l'Inde. Bien qu'elle soit née et a grandi en dehors de l'Inde, dans un pays où les Indiens du Sud sont plus courants. Je suis un Américain d'origine européenne et scandinave.

La pâte Dosa est normalement fabriquée dans une machine appelée broyeur humide. Il peut également être fabriqué dans un mélangeur, mais cela crée un produit de qualité inférieure pour deux raisons. Tout d'abord, un mélangeur mélange trop d'air dans la pâte. Deuxièmement, un moulin humide écrase le grain, tandis qu'un mélangeur coupe le grain avec ses lames, ce qui donne une pâte moins fibreuse. Un broyeur humide a des galets de granit ronds qui tournent dans une casserole avec un fond en pierre de granit et un côté en acier inoxydable, et le grain est écrasé entre les pierres lourdes et le fond de la casserole.

https://survivalblog.com/ "width =" 113 "height =" 150 "srcset =" https://www.resterenvie.com/wp-content/uploads/2020/10/Making-Dosa-Pain-fermente-indien-par-E.P-..-Region.jpg 113w, https: / /survivalblog.com/wp-content/uploads/2020/10/IMG_3824-225x300.jpg 225w, https://survivalblog.com/wp-content/uploads/2020/10/IMG_3824-263x350.jpg 263w, https: / /survivalblog.com/wp-content/uploads/2020/10/IMG_3824.jpg 480w "tailles =" (largeur max: 113px) 100vw, 113px "/> Nous avons deux broyeurs humides Astra, un avec deux pierres de granit et un avec trois. La sœur de ma femme en Inde nous les a achetés il y a de nombreuses années. Elle a commandé le premier avec trois pierres et un moteur de 110 volts car nous allions l'utiliser aux États-Unis. Cela a bien fonctionné pendant une courte période jusqu'à un le jour où je l'utilisais, il a commencé à cracher une épaisse fumée noire du moteur. Je l'ai éteint, j'ai débranché la prise et j'ai couru dehors avec avant qu'il n'incendie la maison. Il a brûlé le comptoir, laissant une grosse tache noire où le moulin avait pris. Je l'ai démonté et j'ai découvert que le Le moteur était en fait un moteur de 220 volts, mais un deuxième condensateur de démarrage avait été placé dessus pour qu'il démarre sur 110 volts. Cela a fait chauffer le moteur jusqu'à ce qu'il finisse par brûler.</p>
<p><img class=

J'ai finalement remplacé le moteur brûlé dans le premier moulin par un A.O. Moteur de pompe Smith que j'ai acheté à Grainger Industrial Supply. Il y a trois enroulements dans le moteur, et je l'ai câblé pour la vitesse la plus lente afin que le plateau tourne à la même vitesse que le moteur d'origine. Sur les meuleuses Astra, le moteur fait tourner la casserole et les pierres de granit tournent avec la casserole rotative, mais le cadre sur lequel les pierres de granit sont montées reste stationnaire.

Le modèle à trois pierres broie probablement la pâte plus rapidement, mais je n’ai pas été en mesure de faire la différence entre les deux. L'avantage du broyeur à deux pierres est qu'il y a plus de place dans la casserole pour mettre les grains trempés. Les pierres dans le moulin à trois pierres prennent beaucoup de place dans la casserole, ce qui limite la quantité de pâte que vous pouvez moudre dans chaque lot.

Faire la pâte

Le dosa traditionnel est composé de trois ingrédients: du riz, urad dahl haricots, et methi (graines de fenugrec. Le ratio est:

  • 3 parties de riz en volume
  • 2 parts de urad dahl en volume
  • Et une quantité relativement petite de graines de méthi

Certaines épiceries indiennes vendent de la pâte dosa, mais elle est fabriquée à partir de riz blanc. Je fais mon dosa avec du riz brun parce que je préfère le goût, et je pense que c'est nutritionnellement meilleur.

Urad Dahl est un haricot blanc vendu dans les épiceries indiennes comme urad dahl, où les grains sont fendus, ou comme urad gota, où les haricots sont entiers. J'achète habituellement urad gota si disponible, car les haricots entiers se conservent généralement plus longtemps que les haricots fendus.

J'aime le goût un peu noisette des graines de méthi, j'utilise donc la recette suivante.

  • 1 sac de 2 livres de riz brun (environ 4 tasses)
  • 3 tasses de urad dahl
  • 1 tasse de graines de méthi
Utilisation d'autres céréales

J'ai également expérimenté l'ajout de quelques autres grains. Il y a plusieurs années, j'ai trouvé quelques bidons de gallons en acier pleins de seigle que mon père a emballés dans de l'azote en 1975. J'ai ajouté une tasse de ce seigle à la recette ci-dessus et j'ai trouvé que le résultat était très bon. Les longues fibres de seigle sont visibles dans la pâte. J'ai également ajouté une tasse d'orge, avec peu de différence de saveur notable.

https://survivalblog.com/ "width =" 113 "height =" 150 "srcset =" https://www.resterenvie.com/wp-content/uploads/2020/10/1604059693_368_Making-Dosa-Pain-fermente-indien-par-E.P-..-Region.jpg 113w, https: / /survivalblog.com/wp-content/uploads/2020/10/IMG_3822-225x300.jpg 225w, https://survivalblog.com/wp-content/uploads/2020/10/IMG_3822-263x350.jpg 263w, https: / /survivalblog.com/wp-content/uploads/2020/10/IMG_3822.jpg 480w "tailles =" (max-width: 113px) 100vw, 113px "/> Mes expériences avec d'autres beans n'ont pas été aussi réussies. Une fois essayé de réduire la quantité de <em>urad dahl</em> (qui sont de petits haricots), en compensant avec des haricots blancs (ils étaient moins chers que <em>urad dahl</em>).<br />Ce fut un désastre. Lorsque j'ai versé les grains trempés dans le moulin humide, les haricots blancs étaient si gros que les pierres de granit ne pouvaient pas les rouler et les écraser. Au lieu de cela, les pierres de granit ont cessé de rouler et ont dérapé le long du fond de la casserole, poussant les haricots blancs. Je pense que les haricots blancs auraient fonctionné si j'avais d'abord broyé les haricots trempés en petits morceaux avant de les mettre dans le moulin humide (en les passant dans un presse-agrumes Champion en utilisant la plaque de fond solide). Je pense qu'une certaine quantité de urad dahl est<br />nécessaire pour fournir les bactéries et / ou levures naturelles qui font fermenter et lever la pâte (dont les détails et la science dépassent le cadre de cet article).</p>
<h5>Bases de la fermentation</h5>
<p>Mesurez les grains dans la proportion appropriée dans une casserole qui contiendra au moins jusqu'à trois fois le volume des grains secs. Les grains se dilatent beaucoup lorsqu'ils absorbent de l'eau.</p>
<p>Ensuite, ajoutez de l'eau non chlorée et non fluorée (rappelez-vous, le dosa est une pâte fermentée) afin qu'elle recouvre au moins les grains. Comme les grains absorbent l'eau, vous devrez ajouter plus d'eau. Lorsque les grains n'absorbent plus d'eau, vous voulez que le niveau d'eau soit juste au-dessus des grains.</p>
<p><img class=

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