Making Dosa – Pain fermenté indien, par E.P .. Région du sud de l'Inde.

Dosa est un pain fermenté de la région sud de l'Inde. Je mange du dosa tous les jours et je peux faire une différence dans mon bien-être si je n’ai pas ma dose quotidienne de dosa. J'ai commencé à manger du dosa après avoir rencontré ma femme depuis près de 30 ans. Ses parents sont originaires du nord-ouest de l'Inde. Bien qu'elle soit née et a grandi en dehors de l'Inde, dans un pays où les Indiens du Sud sont plus courants. Je suis un Américain d'origine européenne et scandinave.

La pâte Dosa est normalement fabriquée dans une machine appelée broyeur humide. Il peut également être fabriqué dans un mélangeur, mais cela crée un produit de qualité inférieure pour deux raisons. Tout d'abord, un mélangeur mélange trop d'air dans la pâte. Deuxièmement, un moulin humide écrase le grain, tandis qu'un mélangeur coupe le grain avec ses lames, ce qui donne une pâte moins fibreuse. Un broyeur humide a des galets de granit ronds qui tournent dans une casserole avec un fond en pierre de granit et un côté en acier inoxydable, et le grain est écrasé entre les pierres lourdes et le fond de la casserole.

J'ai finalement remplacé le moteur brûlé dans le premier moulin par un A.O. Moteur de pompe Smith que j'ai acheté à Grainger Industrial Supply. Il y a trois enroulements dans le moteur, et je l'ai câblé pour la vitesse la plus lente afin que le plateau tourne à la même vitesse que le moteur d'origine. Sur les meuleuses Astra, le moteur fait tourner la casserole et les pierres de granit tournent avec la casserole rotative, mais le cadre sur lequel les pierres de granit sont montées reste stationnaire.

Le modèle à trois pierres broie probablement la pâte plus rapidement, mais je n’ai pas été en mesure de faire la différence entre les deux. L'avantage du broyeur à deux pierres est qu'il y a plus de place dans la casserole pour mettre les grains trempés. Les pierres dans le moulin à trois pierres prennent beaucoup de place dans la casserole, ce qui limite la quantité de pâte que vous pouvez moudre dans chaque lot.

Faire la pâte

Le dosa traditionnel est composé de trois ingrédients: du riz, urad dahl haricots, et methi (graines de fenugrec. Le ratio est:

• 3 parties de riz en volume
• 2 parts de urad dahl en volume
• Et une quantité relativement petite de graines de méthi

Certaines épiceries indiennes vendent de la pâte dosa, mais elle est fabriquée à partir de riz blanc. Je fais mon dosa avec du riz brun parce que je préfère le goût, et je pense que c'est nutritionnellement meilleur.

Urad Dahl est un haricot blanc vendu dans les épiceries indiennes comme urad dahl, où les grains sont fendus, ou comme urad gota, où les haricots sont entiers. J'achète habituellement urad gota si disponible, car les haricots entiers se conservent généralement plus longtemps que les haricots fendus.

J'aime le goût un peu noisette des graines de méthi, j'utilise donc la recette suivante.

• 1 sac de 2 livres de riz brun (environ 4 tasses)
• 3 tasses de urad dahl
• 1 tasse de graines de méthi

Utilisation d'autres céréales

J'ai également expérimenté l'ajout de quelques autres grains. Il y a plusieurs années, j'ai trouvé quelques bidons de gallons en acier pleins de seigle que mon père a emballés dans de l'azote en 1975. J'ai ajouté une tasse de ce seigle à la recette ci-dessus et j'ai trouvé que le résultat était très bon. Les longues fibres de seigle sont visibles dans la pâte. J'ai également ajouté une tasse d'orge, avec peu de différence de saveur notable.