(Suite de la partie 1. Ceci conclut l’article.)
Outils de cuisine
La marmite et le bol en métal forment un bain-marie rapide, ce n’est pas strictement nécessaire, vous pouvez simplement utiliser la marmite. L’utilisation du bain-marie vous évite de brûler ou de surchauffer votre lait, ce qui peut donner une texture granuleuse. Je trouve très facile de maintenir la température là où j’en ai besoin et le nettoyage est plus facile avec la configuration à double chaudière. Si vous utilisez un poêle à fusée ou une autre source de chaleur à feu vif, l’eau bouillante gardera une chaleur plus stable. J’utilise un bol en métal au lieu du verre car je trouve qu’il maintient le mélange à la température dont j’ai besoin. C’est aussi un moyen plus efficace de refroidir le mélange une fois la cuisson terminée (le verre isole tandis que le métal conduit la chaleur).
Cuve de fermentation
Tout récipient de qualité alimentaire qui contiendra votre lot de yogourt et peut passer d’un environnement chaud à un environnement froid. J’ai utilisé un pichet à jus et un récipient à céréales, mais je suis récemment passé à des bocaux à large ouverture parce que le yaourt a commencé à ronger le plastique. La principale chose dont vous avez besoin est une bouche large pour pouvoir retirer le yaourt par la suite. Je fais normalement un demi-gallon et en utilisant 2 pots de conserve à large ouverture, je peux garder un lot nature et expérimenter avec des arômes pour le deuxième pot.
Incubation
Le yogourt fait simple PDF lié plus tôt vous donne plusieurs options, je n’en ai utilisé que 2 qui sont compatibles hors réseau et ils utilisent tous les deux une glacière pour garder le mélange au chaud.
La première consistait à remplir la glacière avec plusieurs gallons d’eau à 110 degrés F (~ 43 degrés C). Cette méthode utilise beaucoup d’eau mais est très infaillible. L’eau ne peut pas devenir trop chaude et tuer votre colonie parce que vous n’ajoutez pas d’énergie et qu’il n’y a rien de plus chaud qu’il ne devrait l’être. En ayant beaucoup de masse dans un environnement isolé, il restera longtemps à portée. Vous pouvez alterner eau froide et eau chaude pour obtenir la température dont vous avez besoin, tout ce dont vous avez besoin est votre thermomètre analogique. Dans mon cas, l’eau chaude de mon robinet est sortie un peu trop chaude et a été facilement refroidie à la température cible. Dans une situation de réseau fermé, de l’eau bouillante peut être ajoutée à l’eau froide.
La deuxième méthode que j’ai utilisée consiste à faire bouillir de l’eau chaude dans des bocaux Mason à côté du récipient de fermentation, le tout à l’intérieur de votre glacière. N’oubliez pas d’utiliser de l’eau tiède puis de l’eau chaude pour réchauffer d’abord les bocaux afin de ne pas choquer le verre. Ensuite, mettez de l’eau fraîchement bouillie dans les bocaux et placez les bocaux dans la glacière à côté du récipient de fermentation. J’ai également posé une serviette pour que les bocaux Mason chauds ne touchent pas directement la glacière en faisant fondre le plastique. J’ai utilisé un volume d’eau égal au volume de yaourt. Cela a bien fonctionné et je suis en train de passer à l’utilisation exclusive de cette méthode car elle utilise moins d’eau et semble fonctionner aussi bien.
Utiliser votre yaourt
Je n’ai jamais compris pourquoi les parfaits existaient jusqu’à ce que je commence à manger du yaourt fait maison. En superposant de petites boules de yogourt avec du granola et des fruits, vous obtenez de la saveur tout au long de votre petit-déjeuner sans le transformer en lait caillé et en lactosérum. Je trouve qu’il est préférable de laisser le granola reposer pendant 2 à 5 minutes car le glaçage sur le granola commence à se dissoudre et adoucit mieux toute la bouchée. Beaucoup plus longtemps et ça devient détrempé – ce que je n’aime pas. C’est une excellente façon d’utiliser de petits morceaux de fruits; une douzaine de framboises noires ne suffisent pas à grand-chose mais parfumeront agréablement un parfait.
Yogourt à boire : Ayrans, Lassis et smoothies
L’Ayran est une boisson au yaourt turc, c’est simplement du yaourt dilué avec une quantité égale d’eau froide et salé au goût. Le Lassi d’origine indienne est très similaire uniquement avec des saveurs ajoutées. J’ai lié la recette que j’ai trouvée plus tôt mais je la décrirai ici aussi. Prenez du yaourt. Ajoutez des fruits en purée ou en purée pour plus de saveur. Ajouter un liquide (eau ou soda ou jus) pour l’éclaircir jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pâte à crêpes. Ça y est, vous avez fait un lassi. La mangue a tendance à être le choix par excellence et elle est excellente. Mais expérimentez simplement pour le parfumer avec ce que vous aimez. C’est une bonne application pour certains fruits en conserve car ils sont déjà accompagnés de jus ou de sirop. Et ce serait un moyen facile de partager une petite gâterie en famille. Pensez également aux smoothies (uniquement du lait, des fruits et du yaourt), le yaourt ajoute du poids et des protéines et peut également étaler une friandise. Un de mes enfants qui n’aime pas le yogourt fait maison aime toujours les smoothies faits avec ce même yogourt.
Utilisez-le en cuisine
En tant qu’ingrédient de cuisine, c’est vraiment là que le yogourt fait maison brillera. La cuisine indienne est une chose utile à étudier pour les survivants car ils utilisent des épices séchées et des ingrédients végétariens (rappelez-vous que la viande sera plus rare si le ballon monte ou si nous avons juste une dépression). La cuisine indienne utilise le yaourt pour faire des marinades et pour faire des sauces. Souvent, ces sauces sont ensuite utilisées pour cuire les principaux ingrédients sur la cuisinière. Cela facilite la cuisson des coupes avec os sur la cuisinière ou sur le feu et parfume très bien un lit de riz, que vous ayez de la viande ou non. Les marinades à base de yaourt collent très bien à la viande, l’acide s’attendrit et la saveur se transmet bien.
Le yaourt, surtout si vous égouttez une partie du lactosérum, remplace généralement la crème sure pour la cuisson et les applications froides, mais pas nécessairement pour la cuisson. Ce n’est pas parfait mais c’est dans le quartier. Ma femme prépare de jolis scones au chocolat et le yaourt est parfaitement remplacé par la crème sure. Vous pouvez également utiliser du yogourt dilué comme substitut du babeurre pour les biscuits ou tout ce que vous cuisinez qui a besoin de babeurre. Aucun d’entre nous ne pouvait dire une différence de goût dans les biscuits faits avec du yogourt au lieu du babeurre.
Yaourt glacé
C’est beaucoup moins de « survie » que de remonter le moral en période économique difficile. Ce regain de moral pourrait être plus utile dans le contexte de ralentissement économique dans lequel nous nous trouvons actuellement aux États-Unis. Si vous regardez attentivement l’allée des « crèmes glacées », aux États-Unis du moins, il y a beaucoup moins de « crèmes glacées » et beaucoup plus de « desserts glacés » (ou un langage similaire) si vous regardez attentivement l’emballage. Cela signifie que le dessert à l’intérieur ne répond pas à la norme d’identité de la crème glacée. Très probablement, le fabricant lésine sur la crème/graisse afin d’économiser de l’argent tout en facturant le consommateur à peu près au même montant.
En règle générale, si vous ne possédez pas de vache ou de chèvre laitière, il n’est pas très logique économiquement de fabriquer votre propre yaourt glacé ou crème glacée. Le coût du yogourt et de la crème prêts à l’emploi conspire contre vous. D’un autre côté, si vous faites du yaourt, il est plus abordable de faire du yaourt glacé. Calculez les chiffres par vous-même, mais je parie que c’est moins cher que d’acheter ou de faire de la crème glacée.
Pour le yogourt glacé, la recette principale que j’utilise est une tasse de sucre pour un litre de yogourt. À cela, vous pouvez ajouter n’importe quelle saveur que vous voulez, des fruits frais, des arômes, des confitures, etc. Avec l’environnement froid, il n’y a pas les complications qu’il y a pendant la fermentation.
J’ai trouvé trois bonnes méthodes pour faire du yaourt glacé :
1. Utilisez une sorbetière.
2. Mélanger le yogourt avec des fruits surgelés pour obtenir une consistance molle.
3. Congeler en fine couche en mélangeant toutes les heures.
Pour cette dernière méthode, vous pouvez soit utiliser une spatule flexible pour remixer le mélange de yaourt au fond d’une grande casserole toutes les heures, soit congeler le mélange dans un sac à fermeture éclair et l’écraser toutes les heures. J’ai essayé la méthode du sac à fermeture éclair et le résultat est meilleur que ce à quoi je m’attendais avec une mise en garde : il atteint son maximum de préparation. Quand c’est fait, c’est vraiment une belle consistance molle. Mais si vous le congelez pendant la nuit et qu’il devient glacé. Si vous utilisez une sorbetière, j’imagine que vous évitez cela. Bien sûr, il y a toujours le « congeler le yogourt avec des fruits dans un moule à popsicle » qui n’est pas du yogourt glacé mais qui est assez sain et rafraîchissant pendant que la grille est en place.
Encore une fois, ces friandises glacées ne sont pas autant pour la survie que pour le moral, ce qui est important. Cela pourrait aider les préparateurs les plus endurcis à se rappeler que la crème glacée remonte à l’époque victorienne, si vous avez de la glace et du sel, vous pouvez faire de la crème glacée ou du yogourt glacé. Vous vous demandez si un baratteur à manivelle ne serait pas un outil intéressant à ajouter à la cuisine et à utiliser lors de célébrations comme le font les amish.
Recherche supplémentaire
J’ai trouvé que les livres de mon système de bibliothèque n’étaient pas vraiment utiles. Ils étaient plus flash que substance. Comme pour tout, il y a des détails dans lesquels vous pouvez vous perdre, mais c’est un peu comme marquer une distinction entre un vrai roux et une sauce de scierie. Si vous êtes intéressé, il y a bien sûr une distinction, mais si vous voulez juste faire des biscuits et de la sauce, ne vous concentrez pas sur les mineurs. Trouvez une recette qui fonctionne, utilisez-la. Le seul livre que je recommanderais est « The Art of Fermentation » de Katz. Il entre dans tous les types de fermentation, la section sur le yaourt est en fait assez petite mais il a un bon argument pour expliquer pourquoi continuer à utiliser votre propre yaourt (un peu comme un levain) n’est pas la pratique risquée que certains prétendent. Il est un peu fou mais fait de bonnes recherches et compile une quantité vraiment impressionnante d’aliments et de boissons fermentés. C’est une référence utile pour quiconque s’intéresse à la conservation des aliments.
En fin de compte, je suis beaucoup plus susceptible d’expérimenter le yogourt maintenant parce qu’il est bon marché et à portée de main. Auparavant, je n’achetais pas de yaourt sans saveur pour cuisiner, mais maintenant je l’ai sous la main. C’est une bonne source de protéines et je suis heureux d’apprendre plus d’utilisations. Comme je l’ai dit au début de l’article, j’ai perdu le compte du nombre de fournées que j’ai faites, ça fait partie du rythme de ma maison maintenant. J’imagine que je vais faire du yaourt régulièrement pendant des années.
