Le yaourt n’est pas quelque chose auquel la plupart d’entre nous pensent. J’adore mon livre classique « Retour aux sources », il regorge de choses que je dis « oh ouais, je devrais essayer ça », de la menuiserie à la vannerie en passant par la ferblanterie et la forge. J’adore ce livre. Mais la section sur la fabrication de votre propre yaourt, j’ai regardé et j’ai dit «ouais… non. Pourquoi ferais-je jamais ça ? Avance rapide de 5 ans et j’ai perdu le compte du nombre de lots de yaourt que j’ai faits.
Quelques avantages du yaourt :
- Le yaourt peut contourner l’intolérance au lactose chez certaines personnes,
- C’est une forme de conservation du lait,
- C’est économique.
Il y a deux choses qui ont changé mon attitude : La première était un épisode d’Alton Brown « Bonne nourriture” sur le yaourt et le second était mes enfants essayant un lassi à la mangue dans un restaurant. La Bonne nourriture épisode a noté que certaines personnes intolérantes au lactose peuvent tolérer le yogourt, la pré-digestion par les bactéries dans le yogourt peut le rendre acceptable pour leur système. C’est une vraie valeur de survie, qui permettrait d’avoir du lait d’élevage ou du lait déshydraté pour des gens qui n’en profiteraient normalement pas. Le plaisir de mes enfants pour la boisson au lassi m’a amené à me pencher sur la question et il est incroyablement facile de faire du lassi. Cela signifie que les personnes qui n’aiment pas manger du yogourt peuvent également l’avoir sous forme de boisson.
Le véritable avantage est qu’il ne nécessite pas de réfrigération de la même manière que le lait liquide. C’est pourquoi le yaourt était un aliment de base avant la réfrigération dans les climats chauds comme l’Inde. De même, c’était un aliment courant chez les peuples nomades du Moyen-Orient et de la Turquie. Vous pourriez avoir du lait le matin, faire fermenter le yaourt pendant le trajet de la journée et utiliser le yaourt comme base pour le repas du soir. Ce sera se gâter. J’ai eu un lot qui s’est détérioré, mais c’était après plus de 3 semaines au réfrigérateur. Les cultures bactériennes qui transforment le lait en yaourt empêchent les autres bactéries de gâcher les aliments pendant une période de temps significative. Combien de temps? Cela dépendra de votre temps, mais cela durera plus longtemps que le lait aurait dans les mêmes conditions, surtout par rapport au lait cru non pasteurisé. C’est ce que nous aurons si le ballon monte.
La considération économique est également importante. Dans mon coin de pays, un gallon de lait et un litre de yogourt coûtent à peu près le même prix. Cela signifie que le yaourt est en fait environ 4 fois plus cher. Ce n’est pas toute l’histoire. Il vous faut de l’énergie pour le faire cuire et un gallon de lait ne donne pas tout à fait un gallon de yaourt. Même en tenant compte de ces coûts cachés pour prendre une bouchée, vous sortez toujours en tête. Cette économie en fait un bon aliment dans une dépression économique. L’utiliser pour faire des smoothies et du yogourt glacé (plus sur ceux-ci plus tard) signifie que vous pouvez donner à votre famille un régal économique ainsi qu’une nutrition économique lorsque l’argent est serré.
Le yaourt prolonge la durée de vie du lait qui expire.
Un autre avantage que j’ai trouvé est que vous pouvez sauver du lait avec. J’ai accidentellement oublié le lait sur la banquette arrière cet été et ma femme soucieuse de la sécurité alimentaire ne l’utiliserait pas du tout. J’allais bien le boire ce jour-là, ça aurait été mauvais dans les deux jours et je ne voulais pas boire un gallon de lait en si peu de temps. Au lieu que ça tourne mal, je l’ai transformé en yaourt et j’ai eu le temps de le manger et d’éviter le gaspillage. C’est vrai, j’aurais pu en faire du pudding mais ma famille et moi n’avons vraiment pas besoin de manger autant pudding. Une telle quantité de pudding ne serait pas bonne pour notre santé et c’est aussi un aspect important de la préparation. Le yaourt est la meilleure solution. Une semaine plus tard, une tempête a coupé le courant pendant 24 heures. 12 heures plus tard, j’ai transformé le litre de lait en yaourt et je l’ai conservé.
J’ai aussi fait du yaourt avec du lait aigre, c’était trop aigre pour que je le boive mais le yaourt s’est bien passé. En faisant cuire le lait aigre, toutes les bactéries nocives ont été tuées et je n’avais donc aucune inquiétude à manger le yaourt résultant et c’était bien. Le résultat, c’est que je peux acheter du lait de vente (qui va bientôt mal tourner) en toute impunité.
Fromage au yaourt et lait déshydraté
Le yaourt peut également être utilisé comme voie d’accès au fromage qui est encore plus stable à la conservation. Il existe des façons de faire du fromage avec du lait, du yaourt et du jus de citron. Je l’ai fait une fois, ça avait le goût d’une ricotta fade, pas mal, mais pas quelque chose que j’ai ressenti assez fort pour répéter. Cela ne vaut certainement pas la peine d’acheter de la crème épaisse et du yaourt spécialement pour faire. Si je devais marcher sur le chemin du fromage, je ferais ce qu’Alton Brown appelle du fromage au yaourt, et j’ai entendu dire qu’il s’appelle labneh, c’est très similaire au yaourt grec. Tout ce que c’est, c’est du yogourt ordinaire lentement pressé dans le réfrigérateur à travers une étamine pour en égoutter le lactosérum. Il crée quelque chose entre le yogourt grec et le fromage à la crème. Il peut être aromatisé et étalé sur du pain/des craquelins ou comme base pour une trempette. Le lactosérum égoutté peut être utilisé comme entrée pour fermenter des boissons aigres (au lieu de la levure) et vous pouvez ensuite faire du soda maison ou de la limonade pétillante.
Rotation du lait en poudre stocké
Une autre considération est la rotation de vos magasins. Certaines variantes de recette incluent du lait déshydraté (en poudre). En général, c’est facultatif plutôt qu’obligatoire, mais si vous cherchez un moyen d’utiliser votre lait déshydraté, c’est une bonne application. Le lait déshydraté a tendance à être inclus dans les préparations, mais n’est pas non plus un aliment prisé. En conséquence, c’est un magasin qui est généralement négligé lors de la rotation du garde-manger. Pouvoir reconstituer du lait sera important plus tard, mais cela ne signifie pas que nous voulons boire du lait réhydraté maintenant. Mais si vous aimez le yaourt ce serait un moyen d’épuiser petit à petit le vieux lait en poudre et ainsi pratiquer une bonne rotation de vos réserves.
Yaourt maison versus acheté en magasin
Comme tous les cuisiniers amateurs le savent, il y a une différence de goût entre le fait maison et le commerce. J’adore la compote de pommes maison et j’évite l’achat en magasin. Il y a une différence entre les sauces tomates que ma femme prépare et ce que vous obtenez sur une étagère de magasin. Il faut parfois s’y habituer mais je trouve généralement qu’après une petite acclimatation je préfère le fait maison.
Le yogourt fait maison a quelques différences majeures : il est plus difficile à aromatiser et il est plus fragile. Le yogourt industriel contient des stabilisants et des gommes qui leur permettent de mélanger leurs arômes uniformément dans tout le yogourt. Le yogourt fait maison, lorsqu’il est mélangé, séparera le lactosérum du gel. En même temps, l’aromatisation pendant la fermentation pendant la prise du gel est discutable car tout ce que vous ajoutez au lait peut avoir ses propres passagers (spores de moisissures ou bactéries). Cela n’aurait pas d’importance si vous venez de le manger, mais pour transformer le lait en yaourt, vous créerez un environnement favorable aux microbes afin que ces passagers normalement bénins puissent se développer et vous donner des cultures au goût étrange, voire potentiellement dangereuses, dans votre yaourt.
Vous pouvez ajouter du miel et du sucre avant l’incubation, donc je serais à l’aise d’ajouter de la confiture que je viens d’ouvrir, mais je n’ajouterais pas de fruits ou même de la confiture qui était restée dans mon réfrigérateur pendant un moment. Je veux seulement ajouter des choses dont je sais qu’elles sont passées par une étape efficace comme de la confiture en conserve et qui n’ont pas eu le temps d’ajouter de nouvelles sources de microbes.
Le résultat de tout cela est que vous pouvez faire des arômes, mais vous êtes hors de la carte pour ainsi dire et cela n’aura jamais le même goût que celui acheté en magasin. Il n’y a aucune garantie que je connaisse ou qui se soit révélée dans mes recherches. En général, vous ajoutez simplement des ingrédients savoureux par la suite. Vous êtes fermement en territoire d’expérimentation si vous voulez jouer avec les arômes. J’ai fait quelques expériences avec des huiles et des extraits aromatisés (une demi-cuillère à café par litre) et voici mes résultats.
L’huile de citron était étrange. Il est sorti incroyablement amer, pas immangeable, mais certainement pas bon. Puis environ une semaine après que j’ai mangé (j’ai un héritage écossais), l’amertume a disparu et c’était plutôt bon. Je ne sais pas si c’est normal et je n’ai pas joué avec depuis. J’ai lu que le doux Lassi devient amer en quelques heures, vous devez donc les boire rapidement. Cela me fait penser qu’il est peut-être normal que des saveurs amères puissent se développer. L’huile aromatisée à la mangue, par contre, est sortie très bien. Ce n’était pas amer ou accablant, c’était juste un bon ajout de saveur.
Les extraits de vanille et d’amande semblent bien fonctionner. Le démarreur que j’ai utilisé pour mon premier lot provenait de yogourt à la vanille acheté en magasin avec des cultures vivantes. J’ai été vraiment surpris de goûter la vanille dans le lot résultant. Il a duré 2 lots et a juste diminué jusqu’à ce qu’il disparaisse. J’ai expérimenté l’extrait d’amande et cela a ajouté une belle saveur subtile qui allait très bien avec le granola.
Faire du yaourt
Je suis la recette du «yaourt simplifié» du bureau d’extension de l’Université de l’État de Washington. Je vous recommande fortement de sauvegarder le PDF ou de l’imprimer pour votre future référence. Au départ, j’ai suivi la recette d’Alton Brown et j’ai trouvé que c’était très fin. Je n’ai pas aimé le produit final, mais il m’a lancé dans l’aventure. La principale différence est la durée de cuisson et cela a fait une grande différence dans le produit final. « Yogurt Made Simple » vaut le téléchargement (gratuit).
Les plats à emporter : Faites mijoter votre lait au bain-marie à 180 F (82,2 C) pendant 20 min, cela donne un yaourt épais. Laisser refroidir à 108-112 F (42,2-44,4 C) avant d’ajouter votre démarreur. Le démarreur requis est dans le rapport du yogourt vivant au lait : 1 tasse pour 1 gallon. Donc, un quart de gallon de lait (un litre) vous utilisez 1/4 tasse de yogourt. Le démarreur est un yaourt vivant provenant d’un lot précédent ou d’un yaourt commercial qui indique sur l’emballage qu’il contient des cultures vivantes. Gardez le mélange à 108-112F pendant 3-12 heures (généralement je fais 6 heures). Il est immédiatement prêt à l’emploi, à conserver au réfrigérateur après incubation pour l’aider à durer plus longtemps.
Ma configuration : pas d’équipement spécialisé
J’essaie de garder les choses simples. J’utilise : Une grande marmite, mon plus grand bol en métal et un thermomètre alimentaire analogique pour cuisiner. J’utilise des bocaux Mason à large ouverture comme récipients de fermentation et mon pire refroidisseur pour la chambre d’incubation. C’est ça. Il n’y a aucune exigence électrique ici ou beaucoup de technologie du tout. La chose la plus high-tech dont vous avez besoin est le thermomètre pour vous assurer de ne pas tuer vos microbes en ajoutant la culture de yaourt au lait alors qu’il est trop chaud. Avec l’expérience et la nécessité, vous pourriez même vous passer du thermomètre.
(À conclure demain, dans la partie 1.)