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Viande vieillissante: la différence entre le bœuf vieilli à sec et humide

Que savez-vous jusqu'à présent du vieillissement de la viande? Eh bien, il y a une grande différence entre le vieillissement sec et le vieillissement humide. Si vous souhaitez en savoir plus sur les avantages et les inconvénients de chacun, continuez à lire ci-dessous.

Avantages et inconvénients des méthodes de vieillissement de la viande

Comme toutes les meilleures choses de la vie, le bon bœuf vaut la peine d'attendre. Mais pendant combien de temps et comment vieillissez-vous la viande en toute sécurité?

Nos ancêtres ont vieilli leur bœuf à sec à partir de milliers d'années, ce qui peut prendre des semaines. La technologie moderne nous permet de vieillir en utilisant des sacs en plastique et des scelleuses sous vide, et les avantages peuvent être appréciés en environ une semaine.

Mais pourquoi faire vieillir du bœuf alors que vous pouvez acheter un steak à l'épicerie et en profiter dans l'heure? Le vieillissement de votre bœuf le rend incroyablement tendre et savoureux, quelle que soit la méthode que vous utilisez. La différence de saveur entre un steak vieilli et un steak ordinaire ne peut pas être trompée, et tout le monde peut apprécier un steak bien vieilli.

De nos jours, vous êtes beaucoup plus susceptible de déguster un steak vieilli à l’état humide qu’un steak vieilli à sec.

Comment fonctionne le vieillissement à sec

Le vieillissement à sec consiste à suspendre de gros morceaux de bœuf à des températures juste au-dessus de zéro pendant des semaines. Pendant ce temps, l'humidité de la viande s'évaporera, provoquant une contraction de la viande et une condensation des saveurs.

De nos jours, au lieu de suspendre le bœuf, les chefs utilisent des réfrigérateurs dédiés et placent la viande directement sur les grilles. Les saveurs intenses du vieillissement à sec ne plaisent pas à tout le monde; certaines personnes préfèrent encore la saveur du steak directement au gril.

Parce que la viande rétrécira, vous ne voulez PAS faire vieillir à sec une seule pièce de viande. Au lieu de cela, vous voulez utiliser un muscle entier plus grand. Soyez prêt à couper et à parer une grande partie de la croûte, ce qui réduira considérablement le rendement que vous obtiendrez de la coupe.

La viande vieillie à sec ne va jamais dans un sac en plastique. La viande reste «nue».

Si vous vieillissez à sec pour la tendreté, la tendreté maximale est atteinte à 28 jours. Un vieillissement supplémentaire contribuera vraiment à la saveur.

La véritable saveur de l'âge sec sort dans environ 30 jours, mais vous pouvez continuer à faire vieillir la viande pendant plus de 60 jours. La «saveur d'âge sec» fait référence à la croissance de moisissures et de bactéries sûres dans la viande.

Avantages et inconvénients du vieillissement à sec

Avantages et inconvénients du vieillissement à sec | La différence entre le bœuf vieilli à sec et le bœuf affiné

Avantages du bœuf vieilli à sec: Tendre, savoureux (si vous aimez cette saveur)

Inconvénients du bœuf vieilli à sec: Temps nécessaire, rétrécissement de la viande, perte de produit, cher

Meilleures coupes pour le vieillissement à sec

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Un post partagé par M E A T F O R C H E F S (@ kvicken71) le 20 juillet 2019 à 12h05 PDT

  • Porterhouse
  • Ribeye avec os
  • Bifteck de bande avec os

Comment fonctionne le vieillissement humide

Le vieillissement humide est beaucoup plus courant que le vieillissement à sec de nos jours et beaucoup plus accessible au cuisinier à la maison. Le processus de vieillissement par voie humide consiste à mettre sous vide la viande dans un sac en plastique et à la laisser vieillir au réfrigérateur pendant 4 à 14 jours.

La saveur produite par le vieillissement humide est beaucoup plus appréciée par tous, avec la tendreté que les deux types de vieillissement apportent avec eux.

L'un des plus grands avantages du vieillissement humide est qu'il n'y a pas de perte d'humidité de la viande. Il conserve sa jutosité et minimise également les déchets lorsque vous coupez la viande.

Si vous choisissez de vieillir à la maison, assurez-vous de savoir exactement quand l'animal a été tué et emballé. Essayer de faire vieillir un vieux steak est une idée terrible – vous voulez de la viande extrêmement fraîche.

Vous devez également disposer du bon équipement et veiller à maintenir un espace de travail propre, y compris le port de gants. Obtenez les bons sacs de vieillissement à sec pour le produit que vous vieillissez, du Ribeye au Brisket.

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Avantages et inconvénients du vieillissement humide

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Un post partagé par 법무 법인 리우 * LIWU LAW GROUP (@lawyer_rileyshin) le 12 avril 2020 à 00h04 PDT

Avantages du bœuf vieilli à l'état humide: Tendre, savoureux, juteux, peu de déchets

Inconvénients du bœuf vieilli à l'état humide: Une saveur différente, moins concentrée

Meilleures coupes pour le vieillissement humide

Meilleures coupes pour le vieillissement humide | La différence entre le bœuf vieilli en sec et en milieu humide "width =" 1000 "height =" 667

  • Entrecôte désossée
  • Filet mignon
  • Steak de fer plat
  • Bifteck de flanc

Les steaks vieillis à sec et à l'état humide peuvent être cuits sur le gril ou au four. Vous voudrez utiliser un thermomètre à viande inséré à travers le côté du steak pour vous assurer d'atteindre 130 °.

Assurez-vous de reposer la viande avant la cuisson et après la cuisson et ne pas trop cuire ou carboniser le bœuf! La cuisson au-delà de la cuisson moyenne-rare supprimera une partie de la tendreté que vous avez travaillé si dur pour créer. Nous vous recommandons d'essayer les steaks vieillis à sec et vieillis à l'eau pour voir ce qui plaît le plus à votre palette.

Quelle est votre préférence pour le vieillissement de la viande? Dites-nous pourquoi dans la section commentaires!

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