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Apprendre et survivre

Utilisez une balance pour vos conserves au lieu de tasses.

Une de mes récompenses de jardin préférées chaque année est la confiture de mûres que je reçois de ma belle rangée de 100 pieds de vignes de mûres sans épines. J'adore mes mûres pour de nombreuses raisons: elles sont l'une de mes rares cultures exemptes de parasites, ce sont des plantes vivaces et elles sont liées à mon grand-père suédois qui était un horticulteur et un producteur de baies depuis plus d'un demi-siècle. Je ressens également non seulement un savoir-faire artisanal, mais aussi une compagnie avec mon grand-père quand je travaille avec les vignes: attacher la croissance de cette année, propager de nouvelles plantes à partir des bouteurs, récolter les baies et couper les tiges de deux ans à la fin de l'été.

Mais la meilleure partie de tout, à part pâturer des mûres fraîches sur le sabot, est de profiter de ma confiture de mûres sans pépins.

Bien que je n'aie jamais dépassé les sandwichs au beurre d'arachide et à la gelée, les 30+ pintes de confiture que je consomme chaque année se retrouvent principalement dans des endroits autres que les sandwichs au beurre d'arachide. Je l'utilise pour aromatiser mon yogourt fait maison, il est excellent sur les gaufres et les crêpes, et en pourcentage, j'utilise probablement le plus pour aromatiser mes smoothies au citron-concombre-protéine surgelés qui me permettent de traverser les étés chauds sans climatisation. J'en partage avec des amis et des voisins et ils ne me laisseraient jamais passer la porte d'entrée lors de la réunion de famille sans pots de confiture pour tout le monde.

Je vais vous présenter quelques idées radicales sur la façon de maximiser vos lots de conserves, ainsi que sur la façon de créer votre propre recette de confiture, et je peux vous assurer qu’ils sont parfaitement sûrs à essayer à la maison. Je vais utiliser l'exemple de ma recette de confiture de mûres que j'ai perfectionné pendant cinq ans, mais les idées générales fonctionneront avec n'importe quelle recette de mise en conserve que vous avez. Vous devrez peut-être jouer avec votre recette pour la trouver juste. Avec la confiture, le pire qui puisse arriver est que vous n'obtiendrez pas la cohérence exacte pour laquelle vous visiez, auquel cas il y a beaucoup d'autres utilisations. Mais cela arrive quand même dans une année donnée, pour des raisons que je soulignerai. Avec les méthodes que je vais vous montrer, vous êtes en fait plus susceptibles d'avoir des lots cohérents d'une année à l'autre. Alors amis, préparateurs et conserveurs, prêtez-moi vos oreilles.

Pas de tasses, utilisez une échelle

La première idée radicale que je veux présenter est que vous utilisez une balance pour vos conserves au lieu de tasses. Le poids est exact. Les tasses sont plus lentes et moins précises, et une «tasse» varie d'un fabricant à l'autre.

Photo 1 Copie de l'échelle électroniqueQuand j'ai appris à faire du pain pour la première fois, j'ai ajouté les ingrédients ensemble exactement comme la recette demandée. C'était trop sec. J'ai ajouté plus d'eau. Maintenant, il était trop mouillé. D'avant en arrière. Avant même que ma première miche de pain ne soit dans le four, je me suis dit: «C'est vraiment stupide.» Maintenant, ma recette est en poids. Je pèse la farine, je pèse l'eau, et cela se révèle parfait à chaque fois. Les balances de cuisine électroniques coûtent en moyenne 16 $ (voici le best-seller d'Amazon), mais vous pouvez trouver des modèles moins chers. La plupart d'entre vous en possédez probablement déjà un.

La plupart des boîtes de pectine vous mettent en garde contre la fabrication de plus d'un lot de confiture à la fois. Nous allons ignorer ces avertissements car si nous peser les ingrédients au lieu d'utiliser des tasses, et suivez les autres conseils de cet article, nous pouvons faire 11 pintes de confiture à la fois. Le but de notre méthode est de maximiser le nombre de pintes que nous pouvons insérer dans notre conserverie pour chaque lot. Cela nous permet non seulement de gagner du temps, mais également des coûts énergétiques. Dans mon cas particulier, cela signifie également que je peux faire 32 pintes de confiture en trois lots au lieu de six. Mes pieds me font juste mal en pensant au sujet de se tenir au poêle faisant six lots!

Jamology 101, pourquoi les gels de confiture

Avant d'aller plus loin, permettez-moi de mentionner quelques notions de base de Jamology 101.

La raison principale pour laquelle les confitures et les gelées n'ont pas besoin d'être traitées dans une marmite à pression est que les bactéries responsables du botulisme qui préoccupent les conserveurs de conserves ne peuvent pas survivre dans un environnement acide et riche en sucre que l'on trouve dans la plupart des confitures. Le sucre non seulement adoucit la confiture, mais il absorbe également l'eau, ce qui contribue au processus de gélification et détermine la consistance finale de nos confitures. Nous ajoutons du jus de citron ou de lime parce que l'acide aide à séparer les pectines naturelles présentes dans les fruits afin qu'elles puissent également aider au processus de gélification.

Quand vous pensez à quel point une pêche verte est croquante, c'est parce que les parois cellulaires sont encore pleines de pectine. À mesure que la pêche mûrit, la pectine se décompose, la pêche se ramollit et devient beaucoup plus agréable à manger. Si vous gardez cela à l'esprit lorsque vous cueillez des fruits pour vos confitures et gelées, l'ajout de quelques fruits pas assez mûrs aidera le processus de gélification. L'utilisation de fruits mûrs à 100% rendra plus difficile pour la pectine ajoutée seule de faire le travail. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi certaines années vous obtenez un bon ensemble et d'autres pas, la maturité du fruit pourrait être la principale raison.

Création de votre propre recette à 11 pots

Quand j'ai commencé à faire de la confiture de mûres, j'ai suivi la recette de la boîte de pectine. Cela laissait beaucoup à désirer alors je me mis à créer ma propre recette. La norme était la confiture de framboises de ma grand-mère avec laquelle j'ai grandi. Il y avait du vrai ZING! C'est ce que ma confiture devait avoir si quelqu'un voulait me prendre au sérieux en tant que confesseur. Les recettes que je trouvais manquaient de jus de citron, j'ai donc ajouté cela pour le zing. Vous remarquerez que je n'ajoute pas de dents de tatou en poudre ou d'autres choses que l'on ne trouve pas normalement dans les recettes de confiture, c'est donc une expérimentation parfaitement sûre.

Pour le sucre, j'avais besoin de quelques directives pour rester à l'intérieur à des fins de gélification. En utilisant des recettes de trois marques de pectine et des poids de fruits standardisés de KingArthurFlour.com, j'ai pu déterminer les proportions suivantes de fruits par rapport au sucre en poids:

  • MCP: 1,19 unité de fruit par unité de sucre = 46% de sucre
  • SureJell: 0,96 unité de fruit par unité de sucre = 51% de sucre
  • Fermes Hosier Hill: 0,60 unité de fruits par unité de sucre = 62% de sucre

Étant donné que la recette de MCP utilise seulement 46% de sucre, je savais que ma propre recette pouvait aller aussi bas que 46% et être toujours sûre.

La pectine est chère lorsqu'elle est achetée dans des boîtes individuelles. De plus, chaque marque a un poids différent (1¾-2 oz) et leurs ingrédients varient. Donc, la règle numéro un avec la pectine est de ne jamais mélanger les marques dans un lot de confiture. Et pour les esprits frugaux, il vaut mieux acheter de la pectine en vrac. La meilleure affaire que j'ai trouvée est Hoosier Hill Farms dans un sac de 2 lb qui coûte en moyenne environ 55 ¢ / once, environ la moitié du prix d'une boîte à lot unique.

Sautez les onces et les livres de grand-père, utilisez des grammes

La deuxième idée radicale que je veux proposer est que vous utilisez des grammes lorsque vous pesez vos ingrédients au lieu d'onces et de livres. Ils sont alors beaucoup plus facile à travailler comme vous le verrez dans un instant. Je mets des livres entre parenthèses juste pour que vous ayez une idée approximative de ce dont nous parlons. J'ai le jus de citron mesuré dans des tasses car, sur une recette complète, c'est la façon la plus simple de le mesurer, mais les grammes sont nécessaires pour ce lot partiel.

Ma recette finale:

Recette pour 11 pintes de confiture de mûres sans pépins
  • 3400 grammes de purée de mûres filtrée (= 7½ lb)
  • 3000 grammes de sucre (= 6,61 livres)
  • ½ tasse (118 grammes) de jus de citron
  • 112 grammes de pectine
  • 1 T de beurre

Encore une fois, la raison pour laquelle vous souhaitez utiliser des grammes sur votre balance est qu'ils sont si faciles à utiliser. Je ne les considère même pas comme des grammes, c'est juste un nombre cible sur l'échelle que j'essaie d'atteindre.

Je cueille des mûres tous les deux jours et les congèle jusqu'à la fin de la récolte pour que je puisse faire de la confiture en une seule fois. Je sais par expérience que je vais obtenir les deux premiers lots de 11 pintes, mais quelle quantité du troisième lot vais-je recevoir?

C'est là que la beauté de l'utilisation des grammes entre en jeu. Sur le troisième lot, j'ai filtré les mûres restantes et découvert que je n'ai que 2 686 grammes de purée de mûres, 714 grammes de moins. Aucun problème! Heureusement, j'ai une calculatrice à portée de main. En divisant 2 686 par les 3 400 grammes nécessaires pour un lot complet, je peux déterminer le pourcentage d'un lot que je peux faire.

2.686: 3.400 = 0.79

Comme je sais que je ne peux faire que 79% d'un lot complet, je multiplie simplement tous mes autres chiffres par 79% et ma recette est bonne à emporter.

  • 3000 grammes de sucre x 0,79 = 2370 grammes
  • 118 grammes de jus de citron x 0,79 = 93 grammes
  • 112 grammes de pectine x 0,79 = 89 grammes
  • 1 T de beurre

Si vous deviez essayer cela avec des livres et des onces, cela se transforme rapidement en un énorme gâchis. Si vous deviez essayer cela avec des tasses… eh bien, vous n'essaieriez même pas. (Le beurre sert uniquement à maintenir la mousse pendant que vous remuez le pot, alors gardez-le à 1 T.)

La chose à garder à l'esprit est que les unités ne sont pas pertinentes, ce ne sont que des nombres sur une échelle, donc ce n'est pas important si ce sont des grammes, des grains, des onces troy ou des unités Jorj. Ce sont des cibles que nous essayons d'atteindre lorsque nous versons des ingrédients dans un bol. C'est aussi simple que cela. Quand je verse le sucre, je ne pense même pas aux grammes, tout ce que je pense en regardant ces chiffres compter plus, c'est que je dois frapper 2 370 et arrêter.

Photo 2 Recette par tasses vs poidsIl y a beaucoup de raisons d'apprendre à cuisiner en utilisant du poids au lieu des tasses traditionnelles et des cuillères à mesurer. Voici un exemple visuel ci-dessous. Sur la gauche, j'ai rassemblé les articles pour faire une vinaigrette comme indiqué dans la recette. A droite, faire la même recette en pesant les ingrédients au lieu de les mesurer. Beaucoup moins à nettoyer! Vous pouvez visiter KingArthurFlour.com pour aider à convertir de nombreux ingrédients de cuisine en grammes.

Maximisez votre conserve pour économiser du temps et de l'énergie

La raison pour laquelle nous faisons un lot de 11 pintes en premier lieu est parce que c'est le nombre de pots que contient la marmite à bain-marie émaillée Ball la plus courante de 21 pintes. Si vous sortez le panier, qui ne contient que 7 pots de pinte en raison de séparateurs surélevés, vous pouvez obtenir 4 pots supplémentaires. Dans le mien, 11 pots Ball / Kerr s'adapteront à 9 à l'extérieur et 2 au milieu. Avec les pots génériques, seuls 8 vont s'adapter à l'extérieur et un au milieu. Maintenant que vous savez comment faire le calcul de la confiture, il est facile de sortir votre conserverie particulière, de voir combien de pintes elle contiendra, puis de personnaliser votre confiture, votre cornichon, votre salsa ou toute autre recette pour ce nombre de pots. Les mathématiques sont-elles belles ou quoi?

Certains vous mettront en garde contre le fait que les bocaux soient assis directement au fond de votre conserverie plutôt que dans le panier. Tant que votre conserverie a un fond onduléne vous inquiétez pas, je n'ai jamais eu de rupture de bocal. Ces anneaux surélevés permettent aux bulles de s'échapper lorsque l'eau bout sous les pots. Si le fond de votre conserverie a une surface suffisamment plate pour faire frire des crêpes, vous aurez besoin d'un plan B. Soit une sorte de dessous de plat au fond, soit vous aurez peut-être la chance d'avoir une conserverie avec une grille qui ressemble à un grille de refroidissement à pain plate et ronde. Vous voulez juste éviter les séparateurs qui limitent le nombre de pots dans lesquels vous pouvez rentrer.

Tout se résume à essayer de maximiser votre espace de conserverie après avoir pris la peine et les dépenses pour chauffer toute cette eau. Il permet également d'économiser du temps et du propane, car plus vous pouvez installer de pots, moins il faut d'eau pour couvrir les pots.

Pour faire mes 32 pintes de confiture de mûres en utilisant des lots traditionnels d'une boîte de pectine, il aurait fallu six lots. Au lieu de cela, je l'ai fait en trois. J'étais assez fatiguée quand ce fut fini. Il n'y avait aucun moyen que j'aurais pu en faire six le même jour. Et en faire trois un jour, puis tout nettoyer et en faire trois de plus le lendemain, aurait été un énorme obstacle psychologique.

J'ai également des recettes de 11 pots pour ma salade de trois haricots marinés, des cornichons de pain et de beurre et de la salsa. Cela rend ma mise en conserve beaucoup plus efficace et agréable pour obtenir les pintes en lots de 11 pots. Vous pouvez également appliquer ces mêmes règles pour augmenter également le nombre de pots sur vos lots de pots d'un quart. Étant donné que tant de recettes de mise en conserve disent «fait 5-6 pintes», un bon point de départ est de simplement doubler la recette et de voir si vous obtenez 11 pintes. Pendant que vous mesurez les ingrédients, «4½ tasses de haricots verts», pesez les 4½ tasses de haricots dans un bol et écrivez ce nombre (563 grammes) dans votre livre de recettes à côté de «4½ tasses». Faites cela avec chaque ingrédient et la prochaine fois que vous utiliserez la recette, cela ira beaucoup plus rapidement en utilisant les grammes que vous avez écrits dans la marge.

Rappels photographiques

Photo 3 Configuration de l'équipementUne dernière chose que je fais est de prendre des photos de ma configuration. L'exemple ci-dessous me montre comment configurer ma passoire, le récupérateur de graines, le récupérateur de purée et la balance, avec une fiche indiquant le nombre de grammes de purée dont j'ai besoin par lot. La photo en médaillon me rappelle jusqu'où faire pivoter la crépine. S'il est trop serré, les graines lient le parchemin à l'intérieur et cessent de fonctionner. Je garde cette feuille imprimée dans la boîte avec ma passoire Squeezo.

J'espère que vous avez ramassé quelques conseils qui peuvent rendre votre mise en conserve plus efficace. Plus nous y arriverons efficacement, plus nous aurons de chances de faire plus de conserves et de devenir plus autonomes dans le processus. Si nous n'avons encore rien appris en 2020, c'est que plus nous pouvons dépendre de nous-mêmes et de ce que nous pouvons produire et cultiver chez nous, et moins des chaînes nationales d'approvisionnement alimentaire, mieux nous serons tous dans le futur.

Quand je termine un lot de conserves, en regardant tous les bocaux assis sur le comptoir après une longue journée difficile, je me sens tellement… habilité! Mes muscles endoloris et fatigués se gonflent un peu et je me couche avec un sourire sur le visage, me sentant un peu plus confiant que, quoi qu’il arrive, je vais me faire botter quand TEOTWAWKI arrivera. J'espère que vos compétences en autonomie vous feront ressentir la même chose et vous inspireront à en apprendre davantage et à partager ces connaissances avec les autres. Et amusez-vous en conserve cette année!

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