Un nouveau lyophilisateur – Partie 3, par le capitaine Nemo

(Suite de la partie 2. Ceci conclut l’article.)

Tester la nourriture

Il existe plusieurs façons de tester la sécheresse de vos aliments. Vous pouvez peser les aliments avant et après, puis les remettre pour un cycle Extra Dry de 2 heures et les peser à nouveau. S’il a changé de poids, c’est que la nourriture n’était pas sèche. Cela permet également de déterminer la quantité d’eau nécessaire à la réhydratation. Le suivant est un humidimètre, mais cela ne fonctionne pas toujours sur les petits aliments comme les baies ou les pois. Une autre consiste à utiliser un thermomètre. S’il y a encore de la glace, les aliments seront plus froids que les aliments secs. Il est impossible de dire en utilisant la méthode thermique à moins que les aliments ne soient sortis immédiatement après la fin du cycle, car la sécheuse continuera à faire fonctionner le système de réfrigération pour essayer de réduire la vapeur d’eau. À ce stade, les aliments gèleront à nouveau et pourraient accumuler de la condensation lorsqu’ils sont retirés. Il existe une option pour réchauffer les plateaux avant de les retirer pour éviter cela. Le dernier est de le goûter et/ou de deviner. La nourriture doit être croustillante et cassante comme de la mousse de polystyrène et, lorsqu’elle est goûtée, ne doit pas être froide au centre. Si quelque chose est encore humide, remettez-le pour un séchage supplémentaire. Parfois, il est préférable de le remettre au congélateur, de dégivrer le sèche-linge et de le remettre en marche.

N’oubliez pas : une pièce humide peut ruiner tout un lot, une fois emballée !

Mode Bonbons

Depuis la version 5.4.19 (actuelle 5.4.24), il existe un mode bonbon. Le mode bonbons est accessible via le bouton de personnalisation. Allez à la température de séchage et augmentez la valeur entre 135 F et 150 F et le temps de séchage supplémentaire entre 2-3 heures. Appuyez ensuite sur le bouton Enregistrer. L’écran reviendra à l’écran de démarrage. Appuyez sur Start qui ira ensuite à l’écran de la chambre à vide de refroidissement. À 15 minutes, l’écran passera à l’écran de chargement. Chargez le bonbon, puis il devrait y avoir un bouton rouge sur l’écran. Appuyez dessus et il deviendra vert, puis appuyez sur Continuer. L’écran suivant indiquera les plateaux chauffants. Appuyez sur Start. Vous obtiendrez un écran de chauffe-plats avec un temps réglable à partir de 5 minutes. Vous pouvez ajouter ou soustraire du temps.

Une fois la minuterie épuisée, il ira à l’écran de séchage et comptera à rebours avec un temps réglable, et la pompe à vide s’allumera. Amusez-vous à regarder les bonbons muter sous vos yeux ! À la fin du temps de séchage, il ira à l’écran de fin de processus mais aura un bouton central différent demandant de démarrer un nouveau cycle de bonbons. Appuyer sur dégivrage ou pas de dégivrage réinitialisera la machine aux paramètres de séchage normaux et au fonctionnement sélectionné.

Options de stockage

Pour le stockage à court terme de vos aliments lyophilisés, vous pouvez utiliser des bocaux à conserve. J’utilise cette méthode pour les collations et les trucs que j’utiliserai tout de suite. Il suffit de le jeter dedans et de visser le couvercle. Pour un stockage plus long, vous pouvez soit utiliser un O₂ absorber ou sceller les bocaux sous vide. Vous pouvez utiliser le séchoir comme chambre à vide pour sceller les bocaux, il suffit de retirer le support et de le mettre dans un plateau, et d’utiliser l’écran de test pour contrôler la pompe. Mettez les couvercles et vissez légèrement les anneaux avant d’utiliser l’aspirateur. Une fois qu’un bon vide est atteint, arrêtez la pompe et ouvrez le robinet de vidange. La pression forcera les paupières à se refermer. Ensuite, vissez bien les anneaux.

Les sacs sous vide ne sont pas vraiment recommandés, mais pourraient être utilisés pour contenir des composants pour les repas. Le scellement sous vide peut écraser les aliments lyophilisés en poudre. J’expérimente cela pour les kits de tacos. La viande dans un sac, la sauce taco dans un autre avec des tomates en dés, des croustilles de maïs broyées et du fromage, le tout dans un sac en mylar plus grand. Les sacs intérieurs sont ventilés de sorte qu’un seul O₂ un absorbeur est nécessaire pour le kit. Je ne sais pas si la laitue va lyophiliser et se reconstituer sans se transformer en bave.

Les pochettes en mylar sont la méthode suivante. Éloignez-vous des sacs en aluminium pulvérisés, car ils peuvent avoir des défauts qui laissent entrer la lumière et l’humidité. Il y a une entreprise qui utilise ces sacs, et j’ai rarement vu leur nourriture sortir intacte. Seuls les sacs en aluminium doivent être utilisés. Mountain House utilise les sacs en aluminium, et je n’ai jamais eu de problème avec eux.

Le dernier est des canettes en métal. Je regarde cette option. Les scellants peuvent être assez chers. Le scellant manuel que je regarde fera des canettes n ° 10 et n ° 2 ½ pour 1 750 $. C’est l’option la plus à l’épreuve des balles, mais vous devez vous assurer que vos aliments sont secs. Il n’y a pas d’options de test avec des canettes comme avec des sachets.

Accessoires

Accessoires Harvest Right

Les accessoires que j’ai achetés avec la sécheuse étaient plus de plateaux, de couvercles de plateaux et de moules en silicone. Je voulais les tapis de plateau en silicone mais à l’époque ils étaient épuisés. Avec la grande machine, vous voulez vraiment au moins 3 ensembles au total. Pensez également à acheter un ensemble de plateaux pour les lyophilisateurs moyens et petits, car ceux-ci seront utiles pour les petits lots qui ne rempliront pas un grand plateau. Les tapis de plateau en silicone aident à empêcher les aliments de coller aux plateaux et facilitent leur nettoyage. Les moules en silicone sont comme des bacs à glaçons qui sont utiles pour pré-congeler des liquides en cubes avant de les sécher. Les cubes sortent 1x1x3/4″. Les couvercles du plateau sont en plastique PE et peuvent supporter les températures de la sécheuse. Ils ont des divisions pour diviser le plateau en quartiers et peuvent être utilisés à la place des plateaux en acier inoxydable. Les couvercles facilitent également l’empilage des plateaux dans le congélateur.

Accessoires de rechange

Il existe quelques entreprises qui fabriquent des accessoires pour votre sécheuse. FreezeDryingSupplies.com propose des couvercles de plateaux empilables, des coins d’empilage, des kits anti-siphon, des séparateurs de plateaux, etc. Leur entonnoir alimentaire rend l’ensachage des plateaux beaucoup plus facile et sera un futur achat pour moi. Les prix sont élevés, mais ce sera le cas lorsque vous faites fabriquer des choses en plus petites quantités. La chaîne YouTube du propriétaire est Live Life Simple et est une mine d’informations. Un autre lieu d’information est Phil à 4800 pieds. J’ai également vu un système de rouleaux pour perforer les baies. Le rouleau est tout en acier inoxydable et assez cher, mais il fera un plateau de myrtilles très rapidement (beaucoup mieux que de piquer chacun avec un cure-dent).

Accessoires achetés en magasin

Certains accessoires peuvent être achetés sur place. Le premier est un entonnoir pour remplir la pompe à huile. La deuxième est une brosse à vaisselle en mousse. Vous en aurez besoin pour laver votre rack car il est impossible d’y mettre la main pour le faire. Sharpies, on n’en a jamais assez ! Ils disparaissent toujours lorsque vous devez marquer vos sacs. Des ciseaux pointus sont nécessaires pour ouvrir les sacs absorbants et pour couper le papier sulfurisé. Le papier parchemin aide à empêcher les aliments de coller, comme protection contre les éclaboussures ou pour faire plusieurs couches d’aliments dans le plateau. Utilisez une scie à table sur le rouleau de papier sulfurisé pour le couper à la largeur du plateau. Il coupe étonnamment propre. Le vide-pomme/trancheur à espacement étroit (16 sections) fera de chaque tranche l’épaisseur parfaite pour le séchage. Un attendrisseur à viande de type aiguille fonctionne très bien pour perforer les baies. Les peaux de baies retiennent l’humidité et empêchent un bon séchage. Congelez d’abord, puis perforez. Un entonnoir de mise en conserve aide à remplir les sachets et les bocaux. Une spatule large est également utile pour faciliter le chargement des sacs. Vous aurez besoin d’une corbeille à papier à proximité pour récupérer les miettes, les parchemins usagés et les autres déchets créés. Un balai et une pelle à poussière sont également de bonnes choses à avoir sous la main. Certaines quincailleries proposent des thermomètres sans contact, des balances de cuisine et des humidimètres.

Problème mineur

Le seul problème que j’ai eu avec la sécheuse était avec son système d’exploitation. Le sèche-linge est livré avec la version 5.4.23 du logiciel. Dans ce logiciel, il peut y avoir un problème de mémoire où il perd ses paramètres et vous envoie à l’écran de configuration d’usine. Vous devez saisir le numéro de série de la machine et cliquer sur Terminé avant d’accéder à l’écran de démarrage. Vous devrez refaire le réglage de la pompe et le nom du système. J’ai appelé Harvest Right et ils m’ont envoyé la nouvelle mise à jour 5.4.24 en téléchargement. Utilisez un lecteur flash de 16 Go pour le charger. Éteignez la sécheuse, insérez le lecteur et allumez la machine. Le logiciel se chargera automatiquement. Depuis, je n’ai plus vu de problèmes.

Conclusion

Dans l’ensemble, j’adore ce nouveau lyophilisateur ! J’ai déjà constitué un bon stock d’articles que les sociétés commerciales ne produisent pas. J’ai aussi eu quelques échecs, mais vous ne le saurez jamais tant que vous n’aurez pas essayé. J’ai trouvé que pour des articles comme les fruits, ils sont meilleurs faits maison que le produit commercial. C’est un excellent moyen d’économiser de l’argent sur les préparations à long terme, mais à court terme, il est assez coûteux de commencer. Vous devez en savoir plus sur la mécanique de la machine, et la réparation est alors relativement simple en cas de problème. La communauté de la lyophilisation est en pleine croissance, alors attendez-vous à ce que de nombreuses nouvelles recettes et techniques sortent.

Au moment où j’ai reçu mon nouveau séchoir, Harvest Right est sorti avec un séchoir Extra Large. Ce sèche-linge est un monstre ! Il fera deux fois plus de nourriture par course qu’un Large. Il est livré avec une nouvelle pompe à huile XL Premier, donc tout ce que mon Large a mais plus grand. Je n’ai pas encore vu d’accessoires disponibles, mais attendez-les bientôt. Le prix est d’environ 5 000 $ (soit 1 000 $ de plus que la grande taille). Avec la taille des barquettes, vous aurez besoin d’un congélateur coffre pour pré-congeler les barquettes (barquettes mesurant quelque chose comme 30×11”). Live Life Simple vient d’en acheter un et a déjà une vidéo de déballage sur YouTube. Si vous avez un grand jardin ou souhaitez démarrer une entreprise de lyophilisation, celle-ci est faite pour vous !