Transformation de poulets sur notre ferme, par Ozark Redneck

En grandissant, nous avions des poulets et je redoutais le jour de la boucherie. Maman allumait un feu et mettait une énorme casserole d’eau pour ébouillanter les poulets afin d’enlever les plumes. Papa avait deux boucles de corde, une pour leurs pieds, que je tenais et une pour le cou, qu’il tenait pendant qu’il utilisait une hache et un billot pour abattre l’oiseau. Si vous avez abattu des poulets de cette façon, vous savez d’où vient le dicton « elle court comme un poulet avec la tête coupée ». Cette scène et l’odeur de poulets bouillants dans l’eau chaude suffisent à retourner l’estomac de n’importe quel enfant de 9 ans.

Heureusement, il y a une meilleure façon. Quelqu’un a inventé un cône d’abattage de poulet, que j’utilise depuis de nombreuses années. Cet appareil inverse le poulet. Assurez-vous de sortir leurs pieds du cône en haut, j’ai eu quelques poulets qui se sont poussés hors du cône. J’attrape le bec/la tête, étire le cou et coupe rapidement la tête avec un couteau bien aiguisé. On pourrait utiliser des pinces pour tenir le bec/la tête si nécessaire. Une fois que le sang s’est écoulé, déplacez l’oiseau vers votre table de boucher. J’utilise un pliage blanc du Sam’s Club.

J’ai utilisé ces stations de nettoyage du poisson, essentiellement une table pliante en plastique blanc avec un évier et un robinet, de sorte que votre tuyau d’arrosage se branche simplement à l’évier, ce qui rend tout pratique et plus facile, surtout si vous avez affaire à un grand volume d’animaux à boucher .

J’ai installé une grande poubelle de 39 gallons avec une doublure sous le rebord de la table, et pendant que je travaille, je mets les déchets dans la poubelle. J’utilise un grand bol en acier inoxydable et des plateaux de service profonds en acier inoxydable pour y mettre les oiseaux propres. J’utilise des cisailles à volaille comme ces Fiskars. Ils font de bons produits.

Voici une autre marque de cisailles à volaille que j’ai utilisée, Gerior Poultry Shears de Sheridan, Wyoming.

J’aime utiliser un couteau à désosser, comme celui-ci de Chicago Cutlery.

Je n’avais jamais l’habitude de porter de gants, mais lors d’une précédente séance de boucherie, j’ai coupé ma paume sur un os que j’avais coupé avec les ciseaux. Maintenant, je porte un gant « non coupé » comme celui-ci.

Alors, pour récapituler les outils que j’ai mis en place pour une session boucherie :

• Table en plastique blanc
• Source d’eau, tuyau d’arrosage ou station de nettoyage du poisson avec tuyau attaché.
• Cône mortel (j’accroche le mien à un chêne près de la boucherie.
• Grande poubelle avec doublure
• Bols ou casseroles profondes en acier inoxydable
• Cisailles à volaille
• Couteau à désosser
• Gants (soit en nitrile, soit « sans coupure »)

Une fois que j’ai tous mes outils et que la configuration est prête, je commence le processus.

Envoyez l’oiseau dans le cône de mise à mort. Jetez la tête dans la poubelle et déplacez l’oiseau vers la table, une fois que le sang s’est écoulé de l’oiseau. Utilisez les cisailles à volaille pour retirer les ailes. J’enlève les ailes juste à côté de la poitrine car il n’y a pas assez de viande sur les ailes et je ne veux pas arracher les plumes. Jetez les ailes à la poubelle. Ensuite, je retire les pieds, trouve le joint entre les pieds et la cuisse de poulet, et plie le joint vers l’arrière jusqu’à ce qu’il se casse, utilise votre couteau pour faire une coupe nette, et retire les pieds et les jette dans la poubelle.

D’accord, nous allons maintenant écorcher cet oiseau. Avec l’oiseau couché sur le dos et ses pattes face à vous, faites une coupure sous son sternum avec votre couteau, en passant sous la peau mais pas dans la cavité abdominale. Posez le couteau et utilisez vos doigts, placez-vous sous la peau et commencez à retirer la peau avec les plumes. Travaillez vos doigts dans et autour des jambes et retirez les jambes de la peau et des plumes. Travaillez autour du dos et enfin retirez complètement la peau et les plumes de l’oiseau. Vous voulez retirer le jabot qui se trouve au-dessus de la poitrine près du cou, vous pouvez généralement le retirer ou utiliser le couteau pour le détacher. La queue aura des plumes dessus, j’utilise le couteau ou la cisaille et coupe toute la queue et la jette à la poubelle. Il y a une glande sébacée sur la queue que la plupart des gens enlèvent, c’est une couleur jaune foncé, si vous voulez garder la queue, enlevez d’abord la glande. En général, je coupe simplement la queue et la glande et je les jette. Maintenant que l’oiseau est complètement débarrassé de sa peau et de ses plumes, je lui donne un bon lavage à l’eau.

Une note sur la récolte, certaines personnes ne nourrissent pas les poulets pendant une journée (les faisant jeûner) ou avant le jour de la boucherie, de cette façon la récolte sera vide. Lorsque la récolte est vide, il peut être difficile à trouver. Trouvez l’œsophage et suivez-le dans le jabot. Il y a deux tubes dans le cou du poulet, la trachée (qui est nervurée) et l’œsophage qui est plus mou. Personnellement, je ne m’en soucie pas, je nourris les poulets comme d’habitude, puis la récolte est pleine, facile à trouver et facile à retirer.

Encore une fois, nous avons l’oiseau positionné poitrine vers le haut, avec les pattes et le bas face à vous sur la table. J’utilise mon couteau et coupe soigneusement horizontalement au-dessus de la partie supérieure de l’évent en coupant cette peau et ces tissus mais pas les entrailles. Utilisez vos doigts et votre main pour agrandir l’ouverture. Faites attention aux matières fécales qui sortent de l’évent, gardez votre oiseau et la table propres avec de l’eau. Maintenant, placez votre main au fond de la cavité de l’oiseau et tirez les entrailles dans la poubelle. Lorsque vous atteignez l’intérieur, le gésier est le plus grand organe, alors assurez-vous qu’il est inclus, tirez fermement et doucement vers le bas et dans la poubelle. Vérifiez vos entrailles ou à l’intérieur du poulet pour vous assurer que vous avez retiré la vésicule biliaire verte, elle peut être d’un vert bleuâtre. C’est là que se trouve la bile et vous ne voulez pas la couper ou la déchirer, car cela ruinerait votre viande.

Maintenant, certaines personnes comme je l’ai mentionné font jeûner les poulets avant de les découper, et si vous le faites, vous retirerez probablement le jabot après le gésier, car il était vide. Vérifiez simplement les deux extrémités et assurez-vous que tous les entrailles sont sorties. Lavez l’oiseau avec de l’eau et mettez de côté dans l’un de vos bols en acier inoxydable. S’il fait chaud, utilisez une glacière avec de la glace pour garder les oiseaux au frais. Une fois le dépeçage terminé, je fais cuire les volailles. Puisque nous sommes sur la grille, j’utilise le ‘Insta-pot’.

Il est assez grand pour contenir deux poulets. Une fois complètement cuit et refroidi, je désosse la viande et la prépare pour la mise en conserve sous pression. J’ai à la fois l’autocuiseur numérique intelligent Nesco de 9,5 pintes/l’autocuiseur à pression ordinaire et l’autocuiseur à pression ordinaire qui va sur la cuisinière. L’électrique est plus facile, car vous pouvez vous éloigner et faire d’autres travaux une fois qu’il a commencé son compte à rebours, mais il est plus petit et ne contient que 5 pots. C’est un processus qui prend du temps, accordez-vous donc plusieurs heures pour le terminer.

Assurez-vous de lire les instructions de votre autoclave et le livre bleu de Ball sur la mise en conserve pour les instructions sur la mise en conserve du poulet sous pression. La mise en conserve de la viande peut être dangereuse si elle est mal faite. Voici les avertissements du CDC.

Voici le processus de mise en conserve que j’utilise :

J’utilise une petite casserole pour mettre les plats (couvercles) et porter l’eau à ébullition, puis ramener la température à bas. Nettoyez tous les bocaux que vous allez utiliser pour le lot de mise en conserve avec de l’eau chaude savonneuse et rincez à l’eau chaude, examinez les défauts, en particulier les éclats sur le bord, utilisez les bocaux endommagés pour stocker des épices ou des aliments secs, pas pour la mise en conserve. Faites chauffer une bouilloire avec de l’eau à ébullition, remplissez tous les bocaux d’eau bouillante et réservez. Habituellement, je pose un simple torchon de style sac de farine pour mettre les bocaux de conserve.

Faites chauffer la viande à ébullition pendant 10 minutes, puis baissez la température. Videz un bocal d’eau et placez la viande chaude dans le bocal en laissant un espace libre de 1 po. Ajouter ½ cuillère à café de sel par pinte ou 1 cuillère à café pour quarts. Utilisez du bouillon ou de l’eau bouillante pour remplir les bocaux jusqu’à 1 po d’espace libre. Éliminez les bulles d’air (j’utilise une baguette en bois). Essuyez les bords avec une serviette en papier, retirez un plat (couvercle) de la casserole et vissez bien le bord (j’utilise un lève-couvercle magnétique pour aider à soulever le couvercle de l’eau bouillante à cette étape).

Traitez des pintes pendant une heure 15 minutes et des pintes pendant une heure 30 minutes à une pression de 10#, ou ce que disent les instructions de votre manuel. Après avoir traité le temps approprié, retirez les bocaux et placez-les sur une serviette pour refroidir. Retirer les rebords et vérifier l’étanchéité des couvercles. Rincez les bocaux à l’eau chaude pour éliminer tout résidu, étiquetez et rangez. Il semble que la viande en conserve entraîne toujours un résidu sur les bocaux, alors assurez-vous de bien nettoyer l’extérieur. Conservez votre poulet transformé dans un endroit sombre et frais et profitez de votre travail acharné plus tard.