Quanto você sabe sobre o envelhecimento da carne até agora? Bem, há uma grande diferença entre o envelhecimento a seco e o envelhecimento a úmido. Se você quiser saber mais sobre os prós e os contras de cada um, continue lendo abaixo.
Prós e contras dos métodos de envelhecimento da carne
Como todas as melhores coisas da vida, uma boa carne vale a espera. Mas por quanto tempo e como você envelhece a carne com segurança?
Nossos ancestrais secam a carne envelhecida de milhares de anos atrás, o que pode levar semanas. A tecnologia moderna nos permite envelhecer usando sacos plásticos e seladoras a vácuo, e os benefícios podem ser usufruídos em cerca de uma semana.
Mas por que envelhecer a carne quando você pode comprar um bife no supermercado e comê-lo em uma hora? Envelhecer sua carne torna-a incrivelmente macia e saborosa, não importa o método que você use. A diferença de sabor entre um bife maturado e um bife normal não pode ser confundida, e qualquer pessoa pode apreciar um bife bem maturado.
Hoje em dia, é muito mais provável que você goste de um bife maturado em meio úmido do que de um bife maturado a seco.
Como funciona o envelhecimento a seco
O envelhecimento a seco envolve pendurar grandes pedaços de carne em temperaturas um pouco acima de zero por semanas. Durante esse tempo, a umidade da carne evapora, fazendo com que a carne se contraia e os sabores se condensem.
Hoje em dia, em vez de pendurar a carne, os chefs usam geladeiras exclusivas e colocam a carne diretamente na grelha. Os sabores intensos do envelhecimento a seco não agradam a todos; algumas pessoas ainda preferem o sabor do bife direto para a grelha.
Porque a carne vai encolher, você NÃO vai querer envelhecer um único pedaço de carne a seco. Em vez disso, você deseja usar um músculo inteiro maior. Esteja preparado para cortar e aparar grande parte da crosta, o que reduzirá drasticamente o rendimento obtido com o corte.
Carne envelhecida seca nunca vai para um saco plástico. A carne fica "nua".
Se você envelhece para ter sensibilidade, a sensibilidade máxima é atingida aos 28 dias. Mais envelhecimento realmente adicionará sabor.
O verdadeiro sabor da idade seca surge em cerca de 30 dias, mas você pode continuar a envelhecer a carne por mais de 60 dias. “Sabor da idade seca” refere-se ao crescimento de fungos e bactérias que são seguros na carne.
Vantagens e desvantagens do envelhecimento a seco
Benefícios da carne seca envelhecida: Macio, saboroso (se você gosta desse sabor)
Contras da carne seca envelhecida: Tempo necessário, redução da carne, perda de produto, caro
Melhores cortes para envelhecimento a seco
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- Porterhouse
- Bife com osso
- Bife de tira com osso
Como funciona o envelhecimento úmido
O envelhecimento úmido é muito mais comum do que o envelhecimento a seco atualmente e muito mais acessível ao cozinheiro doméstico. O processo de envelhecimento úmido envolve aspirar a carne em um saco plástico e envelhecê-la na geladeira por 4 a 14 dias.
O sabor produzido pelo envelhecimento úmido é muito mais apreciado por todos, com a maciez que os dois tipos de envelhecimento trazem.
Um dos maiores benefícios do envelhecimento úmido é que não há perda de umidade da carne. Ele retém a suculência e também minimiza o desperdício ao cortar a carne.
Se você escolher envelhecer em casa, certifique-se de saber exatamente quando o animal foi morto e embalado. Tentar envelhecer um bife velho é uma ideia terrível - você quer carne extremamente fresca.
Você também deve ter o equipamento certo e garantir que mantém um espaço de trabalho limpo, incluindo o uso de luvas. Obtenha os sacos de envelhecimento a seco adequados para o produto à medida que envelhece, do Ribeye ao Peito.
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Vantagens e desvantagens do envelhecimento úmido
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Benefícios da carne úmida envelhecida: Macio, saboroso, suculento, pouco desperdício
Contras da carne envelhecida molhada: Um sabor diferente, menos concentrado
Melhores cortes para envelhecimento úmido
- Entrecosto desossado
- Filet mignon
- Bife de ferro liso
- Bife de flanco
Bifes maturados úmidos e secos podem ser grelhados ou assados. Você vai querer usar um termômetro de carne inserido na lateral do bife para ter certeza de que atinge 130 °.
Certifique-se de descansar a carne antes e depois de cozinhá-la e não cozinhe demais ou queime a carne! Cozinhar além do ponto mal passado removerá um pouco da maciez que você trabalhou tanto para criar. Recomendamos experimentar bifes envelhecidos em seco e em água para ver o que mais agrada ao seu paladar.
Qual é a sua preferência para envelhecimento de carne? Diga-nos o porquê na seção de comentários!
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