Dosa é um pão fermentado da região sul da Índia. Como dosa todos os dias e posso fazer diferença no meu bem-estar se não tomar minha dose diária de dosa. Comecei a comer dosa depois de conhecer minha esposa por quase 30 anos. Seus pais são do noroeste da Índia. Embora ela tenha nascido e sido criada fora da Índia, em um país onde os indianos do sul são mais comuns. Eu sou um americano de ascendência europeia e escandinava.
A massa Dosa é normalmente feita em uma máquina chamada moinho úmido. Também pode ser feito no liquidificador, mas isso cria um produto inferior por dois motivos. Primeiro, um liquidificador mistura muito ar na massa. Em segundo lugar, um moinho úmido esmaga o grão, enquanto um misturador corta o grão com suas lâminas, resultando em uma massa menos fibrosa. Um moedor úmido tem seixos de granito redondos girando em uma panela com fundo de pedra de granito e um lado de aço inoxidável, e o grão é esmagado entre as pedras pesadas e o fundo da panela.
Acabei substituindo o motor queimado da primeira usina por um motor de bomba AO Smith que comprei da Grainger Industrial Supply. Existem três enrolamentos no motor, e eu o conectei para a velocidade mais lenta, de modo que o prato gire na mesma velocidade do motor original. Nos moinhos Astra, o motor gira a panela e as pedras de granito giram com a panela giratória, mas a estrutura na qual as pedras de granito são montadas permanece estacionária.
O modelo de três pedras provavelmente mói a massa mais rápido, mas não consegui distinguir entre os dois. A vantagem do triturador de duas pedras é que há mais espaço na panela para colocar o feijão embebido. As pedras do moinho de três pedras ocupam muito espaço na assadeira, o que limita a quantidade de massa que você pode moer em cada lote.
Fazer a massa
O dosa tradicional é feito de três ingredientes: arroz, Urad Dahl feijão e meti (Sementes de feno-grego. A proporção é:
- 3 partes de arroz por volume
- 2 partes de urad dahl por volume
- E uma quantidade relativamente pequena de sementes de methi
Alguns supermercados indianos vendem pasta dosa, mas ela é feita de arroz branco. Eu faço a minha dosa com arroz integral porque prefiro o sabor e acho que é nutricionalmente melhor.
Urad dahl é um feijão branco vendido em supermercados indianos como Urad Dahl, onde os kernels são divididos ou como Urad Gota, onde os grãos são inteiros. Eu costumo comprar Urad Gota se disponível, já que os grãos inteiros geralmente duram mais tempo do que os grãos partidos.
Eu gosto do sabor levemente nozes das sementes de methi, então uso a seguinte receita.
- 1 saco de 2 libras de arroz integral (cerca de 4 xícaras)
- 3 xícaras de Urad Dahl
- 1 xícara de sementes de methi
Uso de outros grãos
Também experimentei adicionar alguns outros grãos. Vários anos atrás, eu encontrei algumas latas de galão de aço cheias de centeio que meu pai embalou em nitrogênio em 1975. Eu adicionei uma xícara deste centeio à receita acima e achei o resultado muito bom. As longas fibras de centeio são visíveis na massa. Eu também adicionei uma xícara de cevada, com pouca diferença de sabor perceptível.