Méthodes de stockage de la viande du 18ème siècle pour la préparation hors réseau

Rien ne peut battre les bonnes vieilles méthodes traditionnelles de conservation de la viande pour la préparation des aliments. En savoir plus sur eux ici!

Méthodes traditionnelles et efficaces de stockage de la viande

Dans une véritable situation hors réseau, tout va changer. La façon dont vous vivez, dormez, mangez et buvez va changer. Je ne sais pas si de nombreux préparateurs sont prêts pour quelque chose comme ça et encore moins la plupart des gens ordinaires!

Il est toujours intéressant de considérer que THE GRID n'est une chose que depuis 140 ans, mais nous nous sommes convaincus que nous ne pouvons pas vivre sans lui. Bien sûr, il y aura des niveaux de chaos difficiles à comprendre, mais les humains survivent sans électricité depuis bien plus longtemps qu'ils ne l'ont pas fait.

Comment diable ont-ils conservé de la viande sans réfrigérateur? Examinons quelques-unes des méthodes utilisées au 18e siècle avant que le pouvoir ne soit une option.

1. Porc salé

Le porc était l'une des viandes les plus importantes du XVIIIe siècle. Le salage était probablement l'une des méthodes de stockage les plus importantes au XVIIIe siècle. Vous pouvez acheter un produit de porc salé au marché, mais ce n'est pas ce que nous fabriquons.

Le porc salé traditionnel consiste à prendre des morceaux de porc de 1 lb et à les empiler dans un récipient. Ils auraient utilisé de petits barils. Placez d'abord le sel au fond de votre récipient, puis couchez votre premier morceau de viande, côté couenne vers le bas, ajoutez plus de sel, puis ajoutez le morceau suivant.

Une fois qu'ils sont empilés et pressés dans le récipient hermétiquement, vous allez couvrir ce porc avec une saumure. Au 18ème siècle, ils ajoutaient également du poids en utilisant un petit éclairage qui rentrerait à l'intérieur du porc pour presser la viande.

La saumure, le sel et le poids élimineraient l'air et tueraient la plupart des bactéries. Les colons mangeraient ce porc tout l'hiver! Cela durerait des mois. Cependant, vous devez le faire tremper avant de l'utiliser pour éliminer une partie du sel.

2. Vieillissement à sec

La viande vieillie à sec aurait été préparée dans une cave à racines ou un endroit frais. C'est le processus qui permet à une variété de moisissures et de levures de se poser sur votre viande et de commencer à manipuler la saveur et la texture. Des changements se produisent à l'intérieur de la fibre musculaire elle-même, ce qui rend le bœuf vieilli à sec plus tendre également.

Il faudrait penser de façon saisonnière en termes de vieillissement à sec hors réseau, car vous recherchez une température constante qui imite celle d'un réfrigérateur.

Nous parlons entre 34 et 38 degrés pour la majorité du processus – 32 degrés ou moins et vous courez le risque de tuer les bactéries et les moisissures qui donnent à la viande son caractère. Trop chaud et la graisse de la viande sera aigre, poussant le reste de la viande à se détériorer.

3. Viande de rempotage

La viande en pot est un autre exemple de quelque chose que vous pouvez acheter dans le magasin, mais qui est pratiquement indiscernable de ce qu'aurait été la viande en pot dans les années 1700.

La viande en pot d'autrefois aurait été à la fois mélangée à de grandes quantités de viande et ensuite recouverte de graisse de bœuf ou de suif.

La première étape consiste à cuire lentement 1 lb de bœuf, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Vous pouvez ensuite mélanger environ ¼ de tasse de beurre dans le mélange une fois qu'il a refroidi. Vous devrez l'écraser dans la viande, mais c'est ce que vous recherchez.

Les Français font quelque chose de similaire et l'appellent une rillette.

Dans de petites tasses en terre cuite, la viande serait bien emballée à l'aide d'une cuillère. L'air et l'espace sont les ennemis du rempotage de la viande. Une fois que vous avez pressé le récipient à environ ¾ du chemin avec la viande, vous versez ensuite votre graisse de bœuf réchauffée ou votre suif sur le dessus pour remplir les tasses jusqu'à la fin.

Une fois refroidi, votre suif agira comme un couvercle et si vous les stockez dans des endroits frais, ils dureront des mois.

4. Confit

Une autre technique française utilise également la graisse pour conserver la viande. C'était la technique du confit et elle est toujours populaire dans certains restaurants chics aujourd'hui.

Le processus de confit commence par saler légèrement les cuisses de canard et les laisser au frais pendant la nuit. De là, ils sont placés dans un plat allant au four rempli de suffisamment de graisse de canard pour couvrir vos cuisses de canard.

Dans un four à 200 degrés, vous pouvez «confiter» ces cuisses pendant environ 4 à 6 heures. Après les avoir retirés, vous laisserez simplement les cuisses de canard refroidir, couler et ensuite devenir encapsulées dans la graisse dure. Conserver cela dans un endroit frais garantira qu'aucun air ne pourra les atteindre à travers la graisse et conservera les cuisses de canard pendant des mois!

Emballer

La graisse, la fumée et le sel étaient les clés du stockage de la viande au XVIIIe siècle. C'est probablement pourquoi le sel était souvent utilisé pour payer les soldats à cette époque et même au XIXe siècle.

Toutes les méthodes que nous avons décrites sont faciles à réaliser à la maison. Le vieillissement à sec prend un peu de place mais tout le reste peut être fait en petites quantités. Je vous encourage à essayer ces méthodes. La viande en pot est délicieuse si vous aromatisez la viande avec du thym. Il est délicieux froid sur des craquelins.

Non seulement il est important de comprendre ces méthodes du point de vue pratique de la préparation, mais il y a aussi quelque chose de très romantique dans le fait de saler les viandes et de les stocker dans des fûts de chêne pour une utilisation ultérieure.

Quelle est votre méthode de stockage de viande préférée et pourquoi? Nous aimerions avoir de vos nouvelles dans la section des commentaires!

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