La conservation des aliments est au cœur de la préparation. Nous achetons de la nourriture pour la stocker, mais beaucoup d’entre nous conservent aussi notre propre nourriture ; soit de la nourriture que nous achetons, soit de la nourriture qui vient de nos propres jardins. Pourtant, de tous les aliments que nous consommons, le plus difficile à conserver est la viande. Cela est dû en grande partie au fait que les viandes contiennent naturellement plus de bactéries que les fruits et les légumes. Mais si nous voulons survivre à n’importe quelle situation de survie, la viande doit faire partie de notre alimentation.
Notre corps a besoin de trois macronutriments pour survivre : les glucides, les lipides et les protéines, de préférence des protéines animales, car il est difficile d’obtenir tous les acides aminés nécessaires à la construction des protéines à partir des plantes. En survie, en particulier à court terme, un régime qui se concentre sur ces trois éléments a du sens, ignorant temporairement tous les micronutriments dont les nutritionnistes aiment parler. Pourtant, je vois beaucoup de gens dans l’espace de préparation qui se concentrent sur le stockage d’aliments qui nous donnent des glucides et des graisses tout en ignorant les protéines. Vous avez probablement vu ces articles où les gens parlent de constituer un stock d’un an pour 100 $.
Sur le plan nutritionnel, nous ne pouvons vraiment pas nous passer de l’un des trois macronutriments pendant très longtemps. Les glucides et les graisses nous fournissent tous deux l’énergie nécessaire au fonctionnement de notre corps, notre métabolisme décomposant ces nutriments en sucres simples que les muscles brûlent pour produire de l’énergie. La principale différence est que les graisses prennent beaucoup plus de temps à se décomposer que les glucides, elles fournissent donc de l’énergie sur une plus longue période de temps, ce qui nous donne ce second souffle.
En plus de l’énergie que nous recevons des glucides et des graisses, notre corps est capable d’utiliser l’énergie que nous avons stockée sous forme de graisse dans notre propre corps. Avouons-le, beaucoup d’entre nous sont beaucoup plus gros que nous ne devrions l’être, en grande partie à cause d’un mode de vie sédentaire mélangé à une consommation excessive de mauvais aliments. Mais cela ne signifie pas que nous pouvons simplement vivre de ces réserves de graisse. La graisse dans notre corps ne fait rien pour stocker de nombreux autres nutriments dont nous avons besoin.
L’un de ces nutriments essentiels est la protéine. Le problème avec l’absence de protéines est que le corps a besoin de protéines pour construire de nouvelles cellules. Il n’y a pas de mécanisme dans notre corps pour stocker les protéines, donc ce que le corps doit faire pour créer de nouvelles cellules est de commencer à cannibaliser les cellules saines pour en extraire les protéines. Cela entraîne principalement une perte musculaire, mais cela peut également affecter d’autres parties de notre corps. Le manque de protéines dans l’alimentation ralentit le métabolisme (le processus chimique par lequel tout fonctionne dans notre corps), la concentration mentale diminue et les fringales augmentent.
Alors que nous pouvons obtenir les neuf acides aminés essentiels (il y en a un total de 20) nécessaires à notre corps pour synthétiser les protéines des plantes, cela nécessite de manger des plantes qui fournissent les neuf acides aminés essentiels, ce sont le sarrasin, les graines de chia, les graines de chanvre et spiruline. Ce ne sont pas exactement des grains communs dans les stocks de préparation de la plupart des gens. Ils sont plus susceptibles de se trouver dans une épicerie diététique.
Cela nous ramène donc à la viande. Alors que beaucoup de preppers pensent qu’ils seront capables de chasser pour se nourrir, j’ai toujours soutenu que la population de gibier se raréfierait très rapidement en cas de catastrophe majeure. Considérant cela, nous devons compter sur la viande en conserve, qu’il s’agisse de viande que nous achetons déjà en conserve, d’élever les animaux dont provient la viande, d’acheter des animaux à des agriculteurs ou de chasser ces animaux.
Savoir comment conserver cette viande et avoir le nécessaire pour le faire est essentiel à la survie à long terme. Si l’un d’entre nous a la chance de tuer un gros gibier ou même de troquer un bœuf, nous allons devoir conserver la viande avant qu’elle ne se gâte. La viande n’a pas une très longue durée de conservation à température ambiante, et cette durée de conservation est encore plus courte lorsqu’il fait chaud et qu’il n’y a pas de climatisation.
Sel – Nature‘s Conservateur
Tout moyen de conserver la viande va nécessiter du sel ; peu importe si vous parlez de mise en conserve, de fumage ou de déshydratation. Pourtant, la plupart des préparateurs ne stockent que suffisamment de sel pour l’utiliser comme assaisonnement. J’ai plus de 100 livres de sel, que j’ai pu acheter à peu de frais. De plus, je vis près de l’océan, où je peux puiser de l’eau salée pour extraire mon propre sel marin.
Le sel agit comme un conservateur grâce à un processus chimique appelé osmose. Le principe de l’osmose veut qu’un solvant, dans ce cas, l’eau, se déplace à travers une membrane semi-perméable du côté de la membrane qui a une plus faible concentration de minéraux (sel dans notre cas) vers le côté qui a une concentration plus élevée de minéraux. À un niveau plus basique, lorsqu’il y a du sel présent, l’eau sortira des cellules de la viande, passant à travers la membrane des parois cellulaires, pour diluer la salinité de ce sel.
Lorsque l’eau sort des cellules de la viande, elle sort également des bactéries présentes dans la viande, à un point où elle tue les bactéries par déshydratation. Les bactéries ont besoin d’un environnement humide pour survivre, et le sel leur crée un environnement très hostile.
On peut voir cette action, au moins à grande échelle, en mettant un morceau de viande dans une assiette puis en saupoudrant une grande quantité de sel dessus. En quelques instants, le sel deviendra de l’eau salée, à mesure que l’eau sortira de la viande, suivant les règles de l’osmose.
Utiliser du sel pour déshydrater la viande
Il est théoriquement possible de déshydrater la viande, en faisant essentiellement du bœuf séché, sans sel. Le fait que la viande soit déshydratée suffit à déshydrater la viande seule. Néanmoins, la viande à déshydrater est généralement trempée dans une marinade salée et aromatisée avant la déshydratation. Cela ajoute non seulement de la saveur au jerky résultant, mais cela aide également à conserver la viande, si la viande entre en contact avec de l’eau.
La viande déshydratée est suffisamment sèche pour présenter un environnement hostile aux bactéries, empêchant leur croissance. Néanmoins, si cette viande entre en contact avec de l’eau, des bactéries pourraient recommencer à s’y développer. En salant la viande, nous ajoutons une deuxième couche de protection à la viande, en ce que la viande humide sera salée, ce qui aidera à garder l’humidité hors de la viande elle-même et à extraire l’humidité de toute bactérie qui entre en contact avec la viande. .
Veuillez noter que la viande est généralement déshydratée à 165 ° F, ce qui est suffisamment chaud pour tuer les bactéries, même sans la déshydrater. Le déshydrater à une température plus basse peut ne pas être sûr, car certaines bactéries peuvent survivre. Mais toute température supérieure à 158 ° F tuera les bactéries.
Utilisation de sel lors de la salaison de la viande
Nous ne guérissons pas souvent les viandes aujourd’hui, pas même dans la communauté de la préparation. Néanmoins, c’est un autre moyen de conserver la viande. La plupart des viandes que nous connaissons dans nos charcuteries étaient à l’origine considérées comme de la charcuterie au Moyen Âge. La salaison de la viande était à la fois un moyen de la conserver et de transformer des coupes de viande plus dures, qui autrement ne pourraient pas être utilisées, en produits carnés utilisables.
D’autres types de produits alimentaires fabriqués à partir de chair animale peuvent être classés dans la catégorie des charcuteries, même s’il ne s’agit pas de charcuterie. Le poisson salé, un produit de poisson en conserve courant dans les régions du nord de l’Europe, est une viande séchée, même s’il semble assez différent de nos charcuteries.
Le processus de salaison de la viande dépend de l’utilisation du sel et du principe de l’osmose. On utilise du sel spécial qui contient du nitrate. Le sel extrait l’humidité de la viande, tuant les bactéries dans le processus. Il faut faire attention à la quantité de nitrite ajoutée au sel, car des quantités excessives de nitrates peuvent être dangereuses lorsqu’elles sont consommées. Faites uniquement de la charcuterie en utilisant du sel de salaison emballé, en suivant des recettes éprouvées.
Le processus de durcissement se fait généralement dans un environnement froid, comme un réfrigérateur. C’est pour protéger la viande des bactéries pendant qu’elle sèche. Mais une fois la viande séchée, elle peut être conservée à l’air libre, sans danger.
Le durcissement peut être divisé en deux catégories : le durcissement humide et sec. La salaison humide nécessite l’utilisation de saumure (une solution saline sursaturée), tandis que la salaison à sec nécessite simplement l’utilisation de sel, soit en emballant la viande dans du sel, soit en ajoutant de grandes quantités de sel à un mélange contenant la viande. C’est ainsi que de nombreux types de salami sont fabriqués.
Une chose à laquelle il faut faire attention avec les charcuteries est que beaucoup de nos charcuteries d’aujourd’hui ne sont pas correctement séchées pour une conservation à long terme sans réfrigération. Ne présumez pas que simplement parce que vous avez acheté du salami ou même du bacon salé, vous pouvez le laisser de côté en toute sécurité. Si vous prévoyez de conserver de la charcuterie dans le cadre de votre stock de préparateurs, faites d’abord un essai avec une petite quantité pour vous assurer qu’elle restera en sécurité.
Saler et fumer de la viande
Traditionnellement, les viandes qui doivent être fumées sont d’abord trempées dans de la saumure, ce qui leur permet d’absorber le sel. Bien qu’il soit possible de fumer des viandes sans cette étape, le sel ajoute également la saveur désirée à la viande. Cela aide également à empêcher la viande de se dessécher excessivement et aide à la conserver, même avant que la chaleur et la fumée n’atteignent la viande.
La plupart de la viande fumée aujourd’hui n’est fumée qu’à froid, à une température inférieure à 100 ° F. Tout ce qui se passe est d’infuser la viande avec la saveur fumée à cette température. Il ne fonctionne pas pour conserver la viande. Le fumage à chaud, à une température de 126 à 176°F, selon le type de viande à fumer, est nécessaire pour conserver la viande.
En plus de cuire la viande et de la sécher quelque peu, le processus de fumage de la viande convertit la protéine de collagène dans la partie externe de la viande en une couche appelée pellicule. Cette couche est fondamentalement imperméable aux bactéries, protégeant la viande de la détérioration.
La grande question est de savoir combien de temps la viande peut durer lorsqu’elle est fumée. Il fut un temps où les viandes fumées étaient conservées et considérées comme sûres à manger pendant une période prolongée. Il existe peu de données à ce sujet aujourd’hui, car la plupart de nos fumages sont faits pour ajouter de la saveur plutôt que pour la conserver. Vous devrez faire vous-même des expériences à ce sujet pour déterminer combien de temps dureront vos propres viandes fumées. Mais ne le faites que si vous avez saumuré la viande et l’avez suffisamment fumée à chaud pour créer la pellicule.
Même lorsque les viandes sont correctement fumées pour la conservation, un problème est que la découpe de la viande expose des parties de la viande qui ne sont pas correctement fumées. Ces parties de la viande peuvent commencer à se gâter à mesure que les bactéries s’y multiplient.
J’ai vu une fois une maison dans l’un de ces musées d’histoire vivante, qui avait une cheminée de cuisine et une cheminée de la taille d’une table de salle à manger. Les côtés de la cheminée avaient des crochets à viande intégrés afin que des tranches de viande puissent y être suspendues, où elles seraient constamment fumées. L’idée était que les tranches de viande qui étaient descendues et dont les morceaux avaient été coupés pouvaient être suspendues dans la cheminée, permettant à la zone coupée de fumer, tout en préservant la viande.
Utiliser du sel lors de la mise en conserve de la viande
Le sel est généralement utilisé chaque fois que nous pouvons manger de la viande, bien qu’il ne soit pas réellement nécessaire. La mise en conserve concerne la méthode de conservation des aliments parfaite possible ; la transformation des aliments en boîte tue les bactéries présentes dans les aliments, puis les scelle dans un récipient imperméable, où rien ne peut y accéder. Tant que le récipient reste intact et intact, les aliments à l’intérieur resteront sûrs à manger, y compris la viande.
La seule grande différence dans la mise en conserve des viandes est que la viande doit être mise en conserve à une température plus élevée que les autres aliments. C’est parce que la viande contient plus de bactéries que les autres aliments. Ainsi, la température plus élevée est de tuer les bactéries. Mais pour que cela se produise, l’utilisation d’une marmite à pression, essentiellement un autocuiseur surdimensionné, est nécessaire.
De tous les moyens de conservation de la viande, la mise en conserve est la plus sûre. D’un autre côté, la mise en conserve a tendance à affecter le plus la saveur de la viande, d’une manière que beaucoup de gens n’aiment pas. Néanmoins, pour le stockage à long terme de la viande, la mise en conserve est la plus sûre.