C’est Bette Davis qui a dit: « La vieillesse n’est pas pour les poules mouillées! » Quand tu as 15 ans, entendre ça pour la première fois ne fait que te gratter la tête. A 35 ans, c’est assez comique. Mais au moment où vous recevez ce premier chèque de sécurité sociale, ce n’est plus si drôle.
Au cours de ma récente première expérience de mise en conserve de cette saison, j’ai fait une erreur qui est tombée fermement dans la catégorie pas drôle. Heureusement, il y avait un moyen de corriger l’erreur. Ce n’était pas amusant, mais c’était quand même une solution.
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J’ai un petit espace caché sous le comptoir de la cuisine où je garde toutes mes conserves et fournitures de mise en conserve pendant les neuf mois où elles ne sont pas utilisées. En les recevant cette année, comme d’habitude, je n’avais pas pensé à la mise en conserve depuis octobre dernier quand j’ai tout rangé pour la saison. Les conserveries sérieuses comprennent l’importance de se lancer le plus rapidement possible lorsqu’il y a plus de 100 pots de produits à mettre en place avant la fin de la saison de croissance. Lorsque la fin octobre arrive et que les dernières tomates sont préparées pour la sauce tomate, vous pouvez faire la mise en conserve avec la moitié de votre cerveau attaché derrière le dos tout en lisant SurvivalBlog et en buvant du café.
Malheureusement, pour moi, la première entreprise de mise en conserve de la saison donne toujours l’impression que je n’ai pas fait de mise en conserve depuis l’époque où les téléphones étaient encore accrochés au mur. Cette année n’a pas fait exception et j’ai dû commencer à me souvenir de tous les détails clés de la mise en conserve maison en essayant de me remettre dans le rythme.
Le premier projet de mise en conserve de l’année
Pour essayer de manger plus sainement, j’ai commencé à manger des salades de chef avec environ huit ingrédients différents, y compris mes cornichons en conserve maison et ma salade de trois haricots marinés. Triplement rincées pour enlever le sel, puis coupées en dés, elles font un bel ajout aux salades et aux sautés. Alors cette année, j’ai décidé que j’allais mettre beaucoup plus de cornichons. J’ai planté des rangées supplémentaires de concombres et mon treillis de haricots de sept pieds a été planté avec des haricots d’un mètre de Baker Creek des deux côtés.
La semaine dernière, les concombres produisaient bien et les premiers haricots d’un mètre de long arrivaient à peine. Combinés, il n’y avait pas assez pour faire les deux lots de 11 pots avec lesquels j’aime commencer la saison, alors j’ai opté pour faire mes cornichons au pain et au beurre « whatchagot ». Si vous n’avez lu aucune des histoires hilarantes de l’auteur né et élevé de Sandpoint Idaho, Pat McManus, rendez-vous service et lisez Une belle et agréable misère. Dans un autre de ses livres, il mentionne le « ragoût de whatchagot » fait à partir de tout ce que vous avez sous la main au camp de cerfs ce jour-là. Alors je fais la même chose avec mes cornichons whatchagot quand j’ai besoin d’aller un peu plus loin avec les cukes et les haricots. Le premier lot de cette année contenait des concombres, des haricots d’un mètre (la variété violette), des carottes, des haricots rouges et des pommes Fuji.
Ma recette originale de cornichons au pain et au beurre vient du Boule Livre Bleu de Conservation. La plupart de leurs recettes ne font cependant que 4½-5½ pintes (ou quarts). Ma grande marmite contient 11 pintes donc j’ajuste toutes les recettes pour faire autant de bocaux. Et je convertis les tasses en grammes pour pouvoir peser tout au lieu d’essayer de comprendre ce que représente exactement une tasse de tranches de concombre. La pesée m’aide également à déterminer combien de lots je peux sortir d’un seau de concombres au lieu d’essayer de deviner combien de tasses de cukes se trouvent dans ce seau. Au fur et à mesure que mes recettes de mise en conserve évoluent, des notes sont écrites sur toute la page de mon livre de mise en conserve Ball et une fois perfectionnées, elles sont écrites dans mon cahier de mise en conserve.
Alors que je rassemblais les ingrédients pour ce premier lot de cornichons, j’ai passé beaucoup de temps à me gratter la tête en essayant de comprendre ce que signifiaient certaines des notes écrites partout sur la page de recette de cornichons dans mon livre de mise en conserve Ball. Certaines mesures semblaient avoir déjà été ajustées pour 11 pintes, d’autres non. Certaines notes avaient changé au fur et à mesure que la recette évoluait. C’était pour le moins frustrant ! J’ai finalement pensé, pourquoi diable n’ai-je pas finalisé cela et écrit dans une recette claire qui était une évidence à suivre ? C’est alors que je me suis souvenu que je avait fait ça l’année dernière. J’ai acheté un cahier relié avec une couverture violette brillante et j’avais écrit la plupart de mes 11 pots, versions finales de mes recettes.
J’étais soulagée mais assez frustrée au moment où j’avais enfin cette recette sur laquelle travailler. Je suis revenu en mode heureux et j’ai mis les cornichons en marche. Tout s’est bien passé.
Lorsque ces premiers pots sont sortis de la conserverie, ils étaient un spectacle à voir ! Jus très brillant et coloré, clair, beaucoup de petites graines de moutarde mélangées partout, et une partie du curcuma et du gingembre se sont déposés au fond du pot. Le premier pot que j’ai ouvert après qu’ils aient refroidi était parfait : très savoureux et certains des cornichons les plus croustillants que j’aie jamais faits. J’ai failli me disloquer l’épaule en essayant de me tapoter le dos.
Un seul petit problème s’était produit : après avoir éteint le brûleur, j’avais oublié de retirer le couvercle de la marmite pendant la période de repos de cinq minutes avant de les retirer de l’eau. Ils n’auraient pas refroidi autant, mais en les retirant de la marmite, il n’y a pas eu d’explosions de bocaux régurgitant le contenu et ruinant les joints du couvercle, donc pas de problème. A part ça, tout le reste s’est bien passé.
Ou alors j’ai pensé. Même avec des choses aussi insignifiantes que des cornichons faits maison, la fierté passe avant la chute et mes tapes dans le dos n’avaient servi à rien.
Houston nous avons un problème
Cette nuit-là, alors que j’étais assis dans ma chaise de lecture en regardant les bocaux de cornichons sur le comptoir, il m’est soudainement venu à l’esprit que je ne les avais pas traités pendant les quinze minutes complètes. J’avais ce temps de refroidissement de cinq minutes avant de retirer les bocaux de la marmite coincé dans ma tête et le temps de traitement de quinze minutes était passé à seulement cinq minutes. La mise en conserve au bain-marie ne stérilise pas réellement le contenu des bocaux comme le fait la mise en conserve sous pression, elle ne fait que pasteuriser. J’ai pensé qu’il y avait 97% de chances que les cornichons aillent bien. Après tout, tout le processus de marinage a été découvert comme agent de conservation des aliments bien avant que les bocaux en verre aient même été inventés. Mais cette incertitude de 3% était suffisante pour me mettre mal à l’aise. Il n’y a rien de pire que d’avoir des amis et de la famille pour le dîner, puis de les faire rentrer chez eux et de se réveiller morts le lendemain matin avec une intoxication alimentaire, les survivants pensant sans aucun doute : « Alors, c’est ça la vie autonome ? »
Heureusement, il y avait un moyen de régler la situation.
Résoudre le problème
En vidant tous les bocaux dans la bouilloire, en faisant bouillir à nouveau les cornichons et la solution de saumure pour amener le tout à la température de pasteurisation, puis en répétant le processus de mise en conserve, les cornichons pourraient être mis aux normes de sécurité. Alors j’ai fait ça. Malheureusement, le produit final n’était plus ce qu’il était en termes de texture et le croustillant agréable au palais mentionné ci-dessus n’était qu’un bon souvenir. Lorsque vous faites bouillir des choses comme du jus et des tomates, la texture reste la même et personne n’est plus conscient qu’elles ont été traitées deux fois. Ce n’est pas le cas avec les cornichons. Les recettes de cornichon nécessitent généralement un temps d’ébullition de cinq minutes avant le traitement dans la marmite. Ces cinq minutes suffisent juste pour que le centre des cornichons atteigne la température de pasteurisation. Cinq minutes au lieu de dix sont l’une des choses qui aident à garder les cornichons croustillants.
Après rebouillage et retraitement, j’avais 22 pintes de cornichons au pain et au beurre qui ne seraient pas en compétition à la foire du comté cette année. Je n’étais pas aussi heureux que la mouette proverbiale avec une frite. J’ai réfléchi à la façon d’empêcher que cette crampe cérébrale ne se reproduise, ainsi que d’améliorer d’autres aspects de cette première expérience de mise en conserve de chaque année.
Leçons à emporter pour l’année prochaine
Voici les modifications que je vais apporter pour éviter ces problèmes au début de la saison de mise en conserve de chaque année.
- Écrivez une note dans mon livre de mise en conserve de boules que la version finale de la recette se trouve dans mon cahier de recettes de mise en conserve.
- Rangez mon carnet de mise en conserve violet directement dans la conserverie elle-même où il n’y a aucun moyen de le manquer, pas dans la boîte de conservation avec tous les autres outils et gadgets encombrants.
- Avant de ranger pour la saison, collez une fiche 3 x 5 sur le couvercle de la marmite sur le temps de traitement requis de 15 minutes. Ajoutez à la note que ma minuterie de cuisine habituelle est dédiée à ce travail uniquement, donc je ne fais pas de va-et-vient entre 15 minutes et 5. Déplacez cette carte 3 x 5 vers le comptoir avant de remplir la marmite d’eau.
- Mettez une deuxième fiche sur le comptoir pour laisser les bocaux reposer dans la marmite avec le couvercle pendant cinq minutes avant de les retirer, et dédier ma minuterie de micro-ondes à ce travail uniquement.
- Mettez un grand astérisque dans mon carnet de recettes de conserves au début de la ligne sur les 15 minutes afin qu’il ne soit pas survolé.
- Ajouter une petite colonne dans mon livre de recettes sur les outils qui seront nécessaires.
- Conservez tous les outils de mise en conserve nécessaires dans la boîte de conserve avec le reste de l’équipement. Essayer de trouver le pilon à pommes de terre (pour pousser doucement les concombres dans la saumure lorsqu’ils commencent à chauffer) et une cuillère à filtrer dans le feu de l’action rend le travail encore plus stressant qu’il ne l’est déjà.
Une fois que je serai de retour dans le rythme pendant le reste de la saison de mise en conserve, ces étapes ne seront plus aussi nécessaires. Au moins jusqu’à ce que je m’écarte des étapes ultérieures de mon retard mental tardif.
Conclusion
J’étais assez vexé d’un autre rappel que ma capacité mentale n’est plus ce qu’elle était. Encore plus fâché de perdre du temps à devoir se donner la peine de retraiter les cornichons à une période aussi chargée de l’année. Il était trop tard pour le faire cet après-midi-là et le pire de tout, je savais exactement comment les cornichons retraités allaient se révéler.
Ma première pensée quand je me suis réveillé le lendemain matin était à propos de ces satanés cornichons. Je n’étais pas impatient de le faire avec tant d’autres travaux de ferme nécessitant mon attention en premier. J’ai tergiversé jusqu’au lendemain, puis j’ai décidé que je n’étais toujours pas prêt. Lorsque la courroie d’entraînement de ma tondeuse s’est cassée cet après-midi-là, j’ai décidé que je ferais mieux de m’y mettre. Le matin du troisième jour, je me suis levé à 4 heures du matin et je me suis dirigé vers la cuisine pour en finir. Ce qui a commencé comme le premier projet de mise en conserve amusant de la saison s’est transformé en une énorme expérience négative.
La vieillesse n’est pas pour les poules mouillées. Dans l’état actuel des choses, je dois utiliser les alarmes de mon téléphone comme rappels pour beaucoup de choses. Des instructions sont gravées sur mes bouilloires, comme le nombre de pots de pinte et de quart chacun, ainsi que le poids de chacun au cas où j’oublierais de remettre à zéro la balance lors de la pesée des ingrédients. Ma recette de gaufres est gravée directement sur le dessus du gaufrier, et une note écrite avec Sharpie sur la plaque à gorge de ma scie à table pour me rappeler que la clé à changement de lame est accrochée au mur près du poêle à bois. Au dernier changement, avec une clé à molette et des pinces-étaux, j’avais oublié qu’il y avait même cette clé spéciale. Les instructions d’allumage et d’utilisation sont écrites sur le mur au-dessus de mon appareil de chauffage au propane mural de secours dans la maison du puits au cas où l’électricité s’éteindrait et rendrait mes appareils électriques inutiles. Et puis il y a la note Sharpie sur la plaque frontale de la poignée de la porte d’entrée qui me rappelle que la vis de réglage est filetée à l’envers.
Maintenant, je devrai recourir à ces mêmes méthodes au début de chaque saison de mise en conserve afin de ne pas répéter les conserves-tastrophies de cette année.
Manger les concombres cuits dans mes salades au cours de la prochaine année devrait également me rappeler les mésaventures malheureuses de cette année. J’espère que cette expérience sera amusante dans une semaine lorsque je demanderai à mes enfants comment se passe leur mise en conserve jusqu’à présent cette année. Je leur rappellerai que c’est ce à quoi ils doivent s’attendre. Ils sont tous encore au stade où la citation « la vieillesse n’est pas pour les poules mouillées » est drôle.
Et mon prochain lot de cornichons sera parfait.
