Beaucoup d’entre nous mettent en conserve depuis si longtemps que nous avons encore la recette de ce ragoût de T-rex que nous avons mis en conserve pour la première fois en essayant de comprendre les mystères des conserves sous pression. D’autres ne font que commencer ce voyage épanouissant sur les joies de la production à domicile et les sentiments édifiants d’autonomie qui découlent de la mise en conserve à la maison pour un stockage à long terme que nous avons élevés et cultivés nous-mêmes. J’espère que certaines de ces techniques pourront aider les débutants et les vétérans dans les projets de mise en conserve de cette année, car vous en intégrerez certaines dans vos propres pratiques de mise en conserve.
Ma famille faisait de la mise en conserve quand je grandissais, principalement de la confiture et des pêches et des abricots du potager. Ce sont mes premières leçons et une grande partie de ce que j’ai appris sur la mise en conserve vient d’expériences personnelles au fil des ans. Certaines de mes techniques actuelles m’ont pris beaucoup trop de temps à comprendre, alors j’ai pensé que je pourrais en transmettre quelques-unes et peut-être vous faire gagner un peu de temps d’apprentissage.
Les choses discutées ici ne sont généralement pas mentionnées dans les livres et les articles sur la mise en conserve. Certains d’entre eux vont à l’encontre de la «sagesse» conventionnelle, qui est trop souvent basée sur ce qui semble être vrai au lieu de ce qui est réellement vrai, y compris certains concernant la mise en conserve maison. Pour cette raison, je préfère tester les choses par moi-même chaque fois que possible. Ce faisant, j’ai trouvé que beaucoup de choses sont correctes, mais beaucoup ne le sont pas. N’ayez pas peur de faire la même chose et découvrez par vous-même.
J’espère que certains des conserveurs expérimentés utiliseront la colonne Snippets de SurvivalBlog pour envoyer leurs propres suggestions qui peuvent aider le reste d’entre nous qui ne sont peut-être pas si courantes dans les livres et articles de mise en conserve.
La plupart de ces 10 méthodes sont réservées à la mise en conserve au bain-marie. Deux autres méthodes sont discutées dans des articles distincts qui seront soumis à SurvivalBlog. Ni l’un ni l’autre de ceux-ci n’ont été mentionnés dans les articles de mise en conserve pour autant que j’ai vu, ils devraient donc être nouveaux pour la plupart des gens.
Voici les huit suggestions.
Le panier de conserve est inutile et limite généralement le nombre de bocaux par lot
L’utilisation du panier fourni avec une marmite n’est pas nécessaire et en plaçant les bocaux directement au fond de la marmite, je peux gagner du temps et du propane en traitant plus de bocaux à la fois. Puisque la sagesse conventionnelle dit que vos pots peuvent se casser si le panier n’est pas utilisé, testez-le par vous-même en mettant de l’eau en conserve sans le panier pour voir si c’est vraiment nécessaire. J’ai arrêté d’utiliser le panier il y a longtemps et mes bocaux ne se cassent pas, même en emballant étroitement 11 pintes dans la conserve (Photo 1.) La série d’anneaux surélevés au fond de la conserve ou le seul dans une bouilloire en acier inoxydable accomplit le même but que le panier, qui est de permettre aux bulles formées par l’ébullition de s’échapper facilement du dessous des bocaux pendant le traitement.
Maximisez l’espace de la conserverie en convertissant les ingrédients de la recette en poids
Toutes les recettes de mise en conserve que j’ai vues spécifient le nombre de pintes ou de pintes qu’elles feront, mais elles ne produisent que rarement un lot qui remplira idéalement la conserve. Dans mes recettes écrites, j’utilise des grammes au lieu de tasses, ce qui me donne un produit fini plus uniforme d’un lot à l’autre et me permet de mettre le nombre maximum de bocaux dans la marmite. Mieux encore, cela me donne la flexibilité dont j’ai besoin pour ajuster la taille du lot en fonction de la quantité d’ingrédients que j’ai sous la main, comme les tomates vertes pour la garniture de tarte aux tomates vertes et aux pommes. Ne considérez pas les grammes comme le système métrique, c’est juste un nombre cible que vous essayez d’atteindre et c’est beaucoup plus facile que de travailler avec des livres et des onces. Mais les livres et les onces fonctionneront également si vous n’êtes pas à l’aise avec les grammes.
La prochaine fois que vous utiliserez une recette de mise en conserve, ou n’importe quelle recette d’ailleurs, convertissez vos tasses et des choses comme «dix pommes moyennes» en grammes au fur et à mesure que vous les préparez. Par exemple, mesurez les tasses de farine dans un bol à mélanger, puis pesez-la avant de l’ajouter au mélange. Une tasse de mûres, de framboises, de tranches de pomme, etc. contient beaucoup d’air, alors que signifie exactement une tasse ? La farine peut être bien tassée, légère et moelleuse, ou quelque part entre les deux, alors que signifie une tasse de farine ? Que sont exactement 10 pommes moyennes ? Avec la contraction, ma croûte de tarte utilisant « un paquet de biscuits Graham » sera-t-elle encore assez grande pour remplir le moule à tarte ? En utilisant des grammes, une quantité exacte de chaque ingrédient peut être déterminée et répétée à chaque fois que la recette est préparée. Kingarthurbaking.com propose d’excellentes listes indiquant le poids standardisé des ingrédients de cuisine et de pâtisserie les plus courants. Une fois que toute la recette est convertie en poids d’ingrédients, ils se révéleront identiques à chaque fois tout en vous donnant la possibilité d’augmenter ou de diminuer avec précision la taille du lot lorsque vous le souhaitez.
Exemple de recette de confiture de mûres – Pour chaque pot de pinte, ma confiture de mûres utilise environ 1 livre (454 grammes) de baies qui sont ensuite épépinées. Le simple fait de savoir combien de livres de mûres congelées se trouvent dans mon congélateur me donne une bonne idée du nombre de pots de pinte qu’ils produiront. Ma recette utilise 3 500 grammes (= 7,7 livres) de pulpe de mûre, 3 100 grammes de sucre, 118 grammes de jus de citron et 112 grammes de pectine pour faire un lot de onze pots pour remplir complètement ma conserve de 21 pintes. Si j’arrive au dernier lot de confiture et qu’il ne me reste que 1 435 grammes de pulpe, je peux diviser les 1 435 que j’ai par les 3 500 dont j’ai besoin pour obtenir 0,41 ou 41 %. Je peux ensuite multiplier tous mes ingrédients par 0,41 pour obtenir les quantités pour ce plus petit lot.
3 500 grammes de mûres x 0,41 = 1 435 grammes
3 100 grammes de sucre x 0,41 = 1 271 grammes
118 grammes de jus de citron x 0,41 = 48 grammes
112 grammes de pectine x 0,41 = 46 grammes
11 pots de pinte que la recette donne x 0,41 = 4½ pots de pinte de confiture
Cela peut être fait avec n’importe quelle recette qui a plusieurs ingrédients.
Acheter de la pectine en vrac
Si vous faites beaucoup de confiture ou si vous faites de gros lots à chaque fois, il est logique d’acheter de la pectine en vrac. Non seulement c’est considérablement moins cher, environ un tiers du coût des boîtes individuelles, mais cela permet également plus de flexibilité dans la taille de vos lots. Les petites boîtes de pectine en un seul lot pèsent 1½-1¾ oz, ne vous laissent aucune marge de manœuvre sur la taille du lot et produisent généralement de petits lots d’une moyenne de 4½ pintes. J’achète de la pectine en vrac dans un sac de 2 lb (Photo 2), ce qui me permet de faire toutes les tailles de lots dont j’ai besoin. Et comme tout le reste, la durée de conservation réelle de la pectine est beaucoup plus longue que la date de péremption indiquée sur le sac. Les petites boîtes régulières vous avertissent de ne pas combiner les lots ou votre confiture risque de ne pas s’installer correctement. Je n’ai pas expérimenté cela en utilisant de la pectine en vrac, peut-être en raison de la pesée de mes ingrédients et du travail avec des quantités exactes.
Fermentation
Ma saison de récolte des mûres dure environ trois semaines. Après la cueillette de la journée, je laisse le seau de baies reposer sur le comptoir pendant la nuit pour laisser les baies fermenter légèrement et mûrir un peu plus avant de les peser et de les congeler. Une fois la récolte terminée, je décongele les baies et les transforme d’un coup en confiture et en sirop. En laissant fermenter un peu les baies, le produit fini est plus sucré, plus savoureux et incitera vos amis et votre famille à se demander quel est votre secret. Cette technique fonctionne bien pour la plupart des baies.
Mettez un couvercle dessus
L’eau, ainsi que tout ce que nous mettons en conserve, bout plus rapidement avec un couvercle sur la casserole. Certaines de mes bouilloires ne bouilliront pas sans couvercle, probablement en raison d’une taille de brûleur plus petite. Pour toute casserole, poêle ou bouilloire, un couvercle économisera du propane en permettant au contenu de bouillir plus rapidement car plus de chaleur reste à l’intérieur de la casserole au lieu de s’échapper dans l’air. Les données montrent que l’eau bout dans environ les trois quarts du temps qu’il faut pour bouillir sans le couvercle.
Oui, les couvercles de mise en conserve peuvent être réutilisés !
Deux articles de SurvivalBlog Reusing Canning Jar Lids et The Science of Reusing Canning Jar Lids Part 1 and Part 2, couvrent à peu près tout ce que vous devez savoir sur le sujet et montrent pourquoi une grande partie de la sagesse conventionnelle ne l’est tout simplement pas. Il existe également des informations sur les bocaux, la plupart provenant directement des personnes qui les fabriquent. Comme mentionné dans les articles, ne me croyez pas sur parole ni sur celle de quelqu’un d’autre, testez-le vous-même en mettant de l’eau en conserve. Ensuite, vous aurez de l’eau stérilisée à portée de main pour de futures utilisations. J’aime l’avertissement, « Ne me dis pas ce que tu as lu, dis-moi ce que tu sais. » En faisant l’expérience vous-même, vous passerez de la foule des lecteurs à la foule des experts qui peuvent parler d’expérience et vous dire ce qu’ils savent.
Si vous n’êtes toujours pas convaincu, essayez les couvercles réutilisables Harvest Guard qui sont des couvercles de mise en conserve durables spécialement conçus pour être réutilisés.
Obtenez un plus grand entonnoir
C’est un autre « Wow, quelle différence! » moment de mon expérience de mise en conserve que j’aurais aimé découvrir plusieurs années plus tôt. Je n’avais jamais vu d’entonnoir de mise en conserve plus grand que les entonnoirs courants dans la section des fournitures de mise en conserve du magasin. Lorsque j’en ai acheté un plus grand lors d’une vente aux enchères, il ne semblait que légèrement plus grand, mais lorsque je l’ai testé, la différence était incroyable. La photo 3 montre la grande différence que fait un entonnoir légèrement plus grand. Avec un entonnoir plus grand, vous ferez non seulement moins de dégâts, mais vous pourrez également remplir les bocaux plus rapidement. Il est également idéal pour mettre des herbes ou des haricots secs dans des bocaux et vous vous retrouverez avec beaucoup moins sur le sol.
Cuillères à mélanger robustes
La plupart des cuillères à mélanger en bois/plastique que nous avons ne sont tout simplement pas assez longues et robustes pour la mise en conserve ou la fabrication de grandes quantités de chili ou de sauce pour pâtes. Vous pouvez les trouver si vous regardez autour de vous et il y a beaucoup de choix en ligne et ils font une grande différence pour remuer de gros lots. Pendant longtemps, je n’ai eu qu’une cuillère à mélanger robuste et décente, mais j’ai découvert qu’elles ne sont pas très difficiles à fabriquer si vous avez un petit atelier de menuiserie. Si vous zoomez sur la photo 4, vous remarquerez que je ne remporterai pas le ruban bleu à la foire du comté, mais comme le disait mon arrière-grand-père, « Ils ne sont pas très beaux, mais ils sont lui ** pour le gros ! » Le bol de chaque cuillère a été sculpté à l’aide d’un outil Dremel au lieu des ciseaux à découper utilisés par les artisans. En les regardant, les gens se disent dubitativement : « On dirait que quelqu’un a lâché un jeune de 16 ans avec un outil Dremel. Les cuillères n’ont pas besoin d’être jolies, juste robustes. La photo 4 montre un groupe de sept, chacun fabriqué à partir d’un type de bois différent.
Utiliser du papier test pH
Je n’ai pas vu cette idée mentionnée dans les cercles de mise en conserve, mais cela élimine certains des soucis de la production à domicile. J’ai acheté du papier pH pour tester mon vinaigre maison afin d’être certain qu’il se termine à la bonne acidité pour assurer une longue durée de conservation. Étant donné que la plupart des tomates hybrides modernes ont une acidité inadéquate ou incertaine, les livres et articles sur la mise en conserve conseillent d’ajouter du jus de citron, généralement 2 cuillères à soupe par litre (1/8e de tasse !) à chaque bocal avant de le remplir. Cela garantit un pH suffisamment bas (= plus acide) pour pouvoir traiter avec une marmite à bain-marie. Les aliments avec un pH plus élevé tels que les pommes de terre, les soupes, les viandes, le T-rex, etc., doivent être traités dans une marmite à pression à 250 °F pour tuer les spores du botulisme. Les aliments acides tels que les confitures et les tomates peuvent être transformés en utilisant uniquement une marmite à bain-marie (212 ° F) car le botulisme ne peut pas se développer et se reproduire dans un milieu acide comme les tomates. Les bandelettes de test de pH vous permettent de savoir exactement où vous en êtes et éliminent les soucis de l’équation.
Lorsqu’il est plongé dans une solution telle que du vinaigre ou de la sauce tomate, le papier pH change de couleur. La photo 5 montre une bande de papier pH utilisée pour tester un lot de vinaigre à côté du tableau de comparaison des couleurs au dos du distributeur. La couleur indique que l’acidité de ce lot est le pH correct pour un stockage à long terme. La plupart des tomates anciennes ne nécessitent pas l’ajout de jus de citron, une raison de plus pour les cultiver, et le jus de citron ne sera bien sûr pas disponible pour la plupart d’entre nous après le SHTF. Certains articles mentionnent que la même quantité de vinaigre de cidre peut être utilisée, quelque chose que nous pouvons facilement faire maintenant et après le SHTF. Le papier pH est assez peu coûteux (6,99 $/2 rouleaux, 15 pi chacun) pour que chaque conserveur domestique en profite. En passant, les quatre variétés de tomates anciennes que j’ai cultivées l’année dernière respectaient bien les exigences de pH sans danger pour la mise en conserve sans jus de citron.
Je préfère le papier pH qui vient sur un rouleau au lieu de bandes prédécoupées, ce qui me permet de couper le plus petit morceau possible pour que le rouleau dure plus longtemps. Il est préférable d’acheter du papier pH pour mesurer le bas de l’échelle de 0 à 6. Le papier ordinaire qui mesure tout le spectre de 0 à 14 n’est pas aussi précis pour mesurer uniquement l’acidité car il est plus difficile de distinguer les couleurs de comparaison.
Conclusion
Ces techniques de mise en conserve ont considérablement amélioré ma mise en conserve en augmentant l’efficacité tout en réduisant une partie de la frustration et en économisant également du temps et de l’argent. J’espère que vous pourrez en utiliser certains dans la mise en conserve de cette année et les transmettre à d’autres.
Et si quelqu’un a besoin de la recette de ce ragoût de T-rex au cas où il reviendrait, n’hésitez pas à demander.