L’hydromel est une boisson intéressante, et elle gagne en popularité sur le marché des boissons artisanales.
Si vous me demandiez ce qu’est l’hydromel, je dirais que c’est une boisson qui peut être décrite comme une combinaison entre la bière, le vin et le cidre. Cependant, il a sa propre identité et les similitudes avec les boissons répertoriées dépendent principalement de la façon dont il est fabriqué.
L’hydromel est une boisson alcoolisée avec une particularité. Sa base de miel l’a aidée à être acceptée comme une entité à part entière au fil du temps. De nombreux historiens s’accordent à dire que l’hydromel est la plus ancienne boisson alcoolisée au monde, avec des enregistrements remontant à 4 000 ans.
Les bases de l’hydromel
Chaque brasseur sait que l’équation de l’alcool est simple et que vous avez besoin de sucre, d’eau, de levure et de temps pour fabriquer votre boisson alcoolisée. Cependant, lors de la fabrication de l’hydromel, il y a certaines subtilités qu’il faut garder à l’esprit même si l’équation reste la même : mélanger la source de sucre avec de l’eau, ajouter de la levure et lui laisser suffisamment de temps pour que la fermentation ait lieu.
Alors que la bière tire son sucre des céréales maltées, le cidre des pommes, le vin des raisins ou d’autres fruits, l’hydromel tire son sucre du miel.
Dans le monde d’aujourd’hui, chaque producteur d’alcool commercial doit suivre des règles établies concernant la source de sucre fermentescible et les ingrédients aromatisants qu’il utilise. Ces règles strictes sont imposées pour obtenir des produits identiques (ou similaires si vous préférez) et nommez-les en conséquence.
Lorsqu’il s’agit d’aromatiser l’hydromel, vous pouvez utiliser une large gamme d’ingrédients en tant que brasseur amateur. Cependant, ces ingrédients auront un impact sur le produit fini, lui donnant un nom différent, selon les ingrédients que vous avez utilisés. Cela peut sembler peu, mais si vous voulez participer à des concours de brassage amateur ou si vous voulez vendre votre hydromel, vous devez suivre les règles.
Bien qu’il existe de nombreux types d’hydromel et que la liste ne cesse de s’allonger, les principaux concurrents que vous devriez connaître sont :
- Hydromel traditionnel (également appelé hydromel de spectacle) est fait avec du miel, de l’eau, de la levure et un minimum d’ingrédients équilibrant la saveur.
- Mélomel est tout hydromel à base de miel et de fruits (généralement, un seul type de fruit est utilisé, mais des mélanges de divers fruits peuvent également être utilisés).
- Méthégline est un type de fabrication qui implique du miel et des herbes ou des épices.
- Cyser est un hydromel fait avec du miel et du jus de pomme ou du cidre.
Comme le vin et la bière, le taux d’alcool de l’hydromel peut varier, et il peut aller de 4 à 18 %. L’hydromel peut être rendu très sec ou sucré, et vous pouvez ajuster la teneur en alcool et les niveaux de douceur en équilibrant la quantité de miel que vous utilisez et le type de levure utilisée pour la fermentation.
Équilibrer le miel avec une quantité de levure avec une tolérance à l’alcool spécifique fera fermenter les sucres dans le miel qui peuvent laisser une douceur résiduelle ou être fermentés complètement à sec. Pour empêcher l’hydromel de fermenter, de nombreux brasseurs utilisent du sorbate de potassium.
Le sorbate de potassium est un sel de potassium et constitue une alternative à l’acide sorbique naturel présent naturellement dans certains fruits sous forme de graisse polyinsaturée. C’est la version synthétique des produits chimiques présents naturellement dans la nature. Si vous décidez d’utiliser du sorbate de potassium, assurez-vous que l’USFDA approuve les produits que vous achetez.
Ingrédients nécessaires à la fabrication de l’hydromel
1. Miel
C’est le cœur de la boisson et vous devez utiliser du miel brut ou non filtré. Les brasseurs utilisent également du miel étiqueté comme « naturel » ou « local », mais vous devez savoir que ces étiquettes ne sont pas réglementées, et même si vous demandez au détaillant d’où vient le miel, il y a de fortes chances que vous n’obteniez pas de miel non filtré. Alors que la meilleure façon d’obtenir du miel cru serait de le fabriquer vous-même en devenant apiculteur débutant, vous pouvez également entrer en contact avec des apiculteurs locaux pour acheter du miel cru.
Il est recommandé d’utiliser du miel de fleurs sauvages léger pour faire de l’hydromel, mais vous pouvez également utiliser du miel de bois de sourwood, de peuplier ou de tilleul. Si vous souhaitez utiliser du miel noir, gardez à l’esprit que votre hydromel aura une saveur puissante et qu’il ne plaira peut-être pas à tout le monde. Lorsque vous utilisez du miel noir, il est recommandé de le mélanger avec du miel plus clair pour obtenir une saveur plus douce.
Le rapport miel/eau joue un rôle essentiel dans le niveau de douceur, même si la levure utilisée influence la quantité de sucres fermentés. La règle générale à suivre est d’utiliser 2 ½ livres de miel pour 1 gallon d’eau si vous souhaitez obtenir un hydromel entre sec et demi-doux.
Si vous utilisez 3 livres de miel pour 1 gallon d’eau, vous obtiendrez un hydromel entre mi-sucré et sucré. Cependant, si vous voulez un hydromel sucré (de style désertique), vous pouvez utiliser 4 livres de miel pour 1 gallon d’eau.
L’astuce avec l’utilisation de grandes quantités de miel est d’éviter de tout ajouter en une seule fois, car cela sous-ferment l’hydromel ou donne des saveurs désagréables. Vous pouvez ajouter la moitié de la quantité que vous prévoyez d’utiliser, et après 2-3 semaines dans le processus de fermentation, vous pouvez ajouter le reste.
2. Levure
N’importe quel type de levure peut être utilisé pour fermenter les sucres dans le miel, mais chaque souche a une tolérance à l’alcool, une préférence de température et un profil de saveur distincts. La plupart des brasseurs d’hydromel expérimentés utilisent de la levure de vin ou de champagne, tandis que les autres utilisent des levures d’hydromel ou de la levure de bière vendues dans le commerce.
Pour une teneur en alcool plus élevée, les levures de vin et de champagne sont recommandées, tandis que pour l’hydromel à faible teneur en alcool, vous pouvez utiliser n’importe quel autre type de levure, y compris la levure de pain.
3. Eau
L’eau est un composant essentiel utilisé pour diluer le miel et fermentescible. Vous pouvez utiliser l’eau du robinet si elle est filtrée ou déchlorée. Vous pouvez faire bouillir l’eau pendant 20 à 30 minutes ou la laisser dehors dans un récipient ouvert pendant 24 heures pour vous débarrasser du chlore. Cependant, de nombreux brasseurs expérimentés recommandent d’utiliser de l’eau de source pour un hydromel au goût bien équilibré.
4. Arômes et autres composants
Comme je l’ai déjà dit, de nombreux ingrédients peuvent être utilisés pour faire de l’hydromel. Voici donc les ingrédients les plus courants que vous devez connaître et les techniques de base que vous devez apprendre.
Pour faire du melomel, vous devrez ajouter ¼ de la quantité totale de fruits que vous prévoyez d’utiliser pendant la phase de fermentation primaire. La quantité restante de ¾ peut être ajoutée 3-4 semaines dans le processus de fermentation. Vous n’obtiendrez qu’une subtile saveur de fruit si vous ajoutez toute la quantité de fruits en une seule fois.
Assurez-vous que le fruit est frais et entier, et qu’il n’a pas été trop transformé. Retirez les tiges et les feuilles et coupez les plus gros fruits en morceaux.
Pour faire du cyser, vous devrez utiliser du jus de pomme à la place de l’eau pour la fermentation. Pour obtenir la saveur désirée, vous devrez goûter différents jus de pomme et mélanger divers jus jusqu’à obtenir cette saveur préférée.
Pour faire de la méthégline, vous pouvez utiliser à peu près n’importe quelle herbe ou épice à laquelle vous pouvez penser. La règle d’or ici est d’utiliser deux fois plus d’herbes et d’épices fraîches par rapport aux quantités séchées. Certains brasseurs préfèrent les ajouter entiers à l’hydromel, tandis que d’autres feront un thé puis le mélangeront avec l’hydromel. Le problème avec l’utilisation d’herbes et d’épices est que vous pouvez facilement en faire trop, et vous devez suivre attentivement les recettes ou commencer avec une petite quantité si vous décidez de faire votre recette.
Les brasseurs ajoutent des améliorations de fermentation au moût (hydromel non fermenté) tels que des tanins, des acides et des nutriments. Ces ingrédients sont ajoutés en petites quantités, et ils aident à obtenir une saveur bien arrondie. Ils peuvent être achetés sous forme de poudre dans à peu près n’importe quel magasin homebrew.
Il existe également des alternatives naturelles telles que le chêne, le noyer, les feuilles de vigne pour les tanins, ou une pression d’agrumes pour obtenir de l’acidité. Pour les nutriments qui nourrissent la levure, ceux-ci peuvent être obtenus à partir de miel non filtré avec une bonne quantité de résidus de ruche, ou vous pouvez utiliser du pollen d’abeille. Si vous préparez de l’hydromel avec des fruits ou d’autres plantes, vous n’aurez peut-être pas besoin d’ajouter de nutriments, mais si vous voulez être prudent, vous pouvez toujours acheter et utiliser un nutriment pour le vin.
Faire de l’hydromel étape par étape
Voici une recette de base d’hydromel traditionnel mi-sucré que vous pouvez essayer, et c’est assez simple. Si vous débutez dans le brassage, je vous recommande de commencer par des lots de 1 gallon. Vous aurez besoin des éléments suivants :
Équipement:
- Une marmite de 3 gallons
- Deux cruches en verre de 1 gallon
- Un tube de siphon de 2 à 3 pieds
- Un contenant de 1 à 2 gallons avec un robinet, qui sera utilisé pour l’embouteillage
- Un grand entonnoir
- Bouteilles avec bouchons ou capsules
- Boucheuse ou capsuleuse de bouteilles
- Une cuillère à remuer
Ingrédients:
- 2 à 4 livres de miel de fleurs sauvages cru
- 1 gallon d’eau du robinet déchlorée (l’eau de source est recommandée)
- 1 cuillère à café de pollen d’abeille ou 1 cuillère à café de nutriment pour levure
- ½ cuillère à café de jus de citron
- 1 sachet de levure
- Arômes de votre choix tels que fruits, herbes ou épices
les directions:
- Rassemblez tout le matériel et nettoyez-le avec de l’eau chaude et un nettoyant naturel.
- Pout 2/3 de gallon dans la marmite et porter l’eau à ébullition. Éteignez le feu et laissez reposer l’eau pendant 10 à 15 minutes.
- Ajoutez le miel et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous pour obtenir le moût, puis ajoutez les nutriments de votre choix, le jus de citron et les arômes (si vous décidez d’en utiliser). Bien mélanger.
- Laissez le mélange refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis utilisez l’entonnoir pour le verser dans un pichet en verre. Assurez-vous de laisser 5 pouces d’espace libre et faites tourbillonner la cruche pour aider à aérer le moût.
- Ajouter la levure dans le pichet en la saupoudrant sur le moût, puis mettre le sas sur le pichet.
- Placez la cruche dans un endroit chaud et sombre (70 degrés) et laissez-la reposer pendant deux semaines.
- Après deux semaines, ajoutez plus d’eau à 2 pouces sous l’ouverture de la cruche.
- Après deux semaines supplémentaires, transférez dans un autre pichet à l’aide du tube de siphonage. Assurez-vous que le tube est positionné juste au-dessus du sédiment de levure. Conserver pendant 4 à 6 mois à 60 à 70 degrés.
- Transférer l’hydromel dans le récipient avec un robinet pour la mise en bouteille.
- Si vous utilisez des bouteilles de bière avec une capsuleuse ou des bouteilles à couvercle basculant, remplissez-les à environ ½ pouce sous l’ouverture. Si vous décidez d’utiliser des bouteilles avec un bouchon, vous devez remplir les bouteilles de ½ à ¾ de pouce sous le fond du bouchon.
- Conservez les bouteilles dans une cave ou un sous-sol et laissez l’hydromel vieillir 4 à 6 mois. Lorsque vous ouvrez la première bouteille et que votre hydromel a un goût un peu rugueux, laissez les autres bouteilles reposer pendant quelques mois de plus.
Final
Faire de l’hydromel n’est pas compliqué, et cela peut être fait même par ceux qui découvrent l’art du brassage. Cette boisson polyvalente à base de miel peut être facilement préparée à la maison si vous suivez les étapes énumérées dans cet article et assurez-vous qu’une bonne hygiène est maintenue tout au long du processus.
L’hydromel est un ajout copieux à tout arsenal de brassage domestique, et je vous recommande de l’essayer. Vous ne serez pas déçu !
