Le yaourt, un aliment simple aux origines anciennes, a subi d’innombrables transformations au cours de l’histoire. C’est un aliment de base au Moyen-Orient et en Asie et est associé à la santé et à la longévité. Le yaourt, considéré comme l’un des premiers aliments fermentés à avoir contribué au développement de la civilisation humaine, existe depuis des milliers d’années.
Aujourd’hui, l’épicerie moyenne est remplie d’une pléthore d’options de yogourt, chacune avec son style et sa saveur uniques. Malgré toutes les variétés que vous pouvez trouver dans votre épicerie locale, le yogourt reste un aliment simple que vous pouvez facilement préparer à la maison. Tout ce qu’il faut pour faire du yaourt, c’est du lait, des microbes, de la chaleur et du temps (ou de la patience, comme j’aime à le dire). Lorsqu’il est placé dans de bonnes conditions, le yogourt se fait tout seul, ce qui témoigne de la simplicité et de la beauté de cet aliment nutritif.
Fait intéressant, le yogourt a de nombreux avantages pour la santé qui sont encore découverts aujourd’hui. Des études montrent que les bactéries bénéfiques présentes dans le yaourt peuvent améliorer la santé intestinale, renforcer le système immunitaire et même prévenir certaines maladies.
De quand date le premier yaourt ?
La date exacte à laquelle le yogourt a été fabriqué pour la première fois n’est pas connue, mais on pense qu’il est originaire d’Asie centrale ou du Moyen-Orient il y a plus de 4 500 ans. Les anciens nomades qui parcouraient la région ont découvert que le lait transporté dans des peaux d’animaux fermentait parfois en une substance épaisse et acidulée qui pouvait être mangée ou bue. Ils ont découvert que le yogourt était plus facile à digérer et plus nutritif que le lait, et qu’il pouvait également être conservé plus longtemps sans se gâter.
Au fil du temps, la pratique de la fabrication du yaourt s’est répandue dans d’autres régions et cultures, et aujourd’hui, elle est appréciée dans le monde entier sous diverses formes et saveurs.
Lait et microbes, le combo gagnant
Le lait, la base du yaourt, est un liquide incroyablement polyvalent et riche en nutriments, parfait pour le développement d’une grande variété de micro-organismes, notamment des bactéries, des levures, des moisissures et même des virus.
Bien que certains de ces microbes puissent causer des maladies, la grande majorité d’entre eux sont inoffensifs et peuvent même être bénéfiques. Comprendre le rôle des microbes dans le lait est essentiel pour produire des produits laitiers sûrs, y compris le yogourt.
L’une des caractéristiques fascinantes du yaourt est le groupe spécifique de microbes qui lui confèrent sa saveur, son arôme et ses bienfaits potentiels pour la santé. Ces microbes sont différents de ceux généralement utilisés dans la fabrication du fromage car ils se développent à des températures plus chaudes. Habituellement, les cultures de yaourt se développent à environ 100 à 122 degrés Fahrenheit, tandis que la plupart des cultures de fromage poussent à environ 80 à 90 degrés.
Les deux bactéries les plus importantes utilisées dans la production de yogourt sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Lorsque ces bactéries sont introduites dans le lait chaud, elles commencent à décomposer le lactose (sucre du lait) en sucres plus simples comme le glucose et le galactose. Ces sucres sont ensuite utilisés comme énergie par les microbes, et le sous-produit de ce processus est l’acide lactique. Lorsque suffisamment d’acide lactique est produit, il provoque la coagulation des protéines du lait, créant ainsi la texture épaisse et crémeuse du yogourt.
En plus des microbes de fermentation de base, il existe d’innombrables autres micro-organismes qui peuvent être utilisés pour créer de subtiles variations de saveur, de texture et d’arôme dans le yogourt. Bien que certains de ces microbes puissent même avoir des avantages potentiels pour la santé, il est important de noter que toutes les cultures de yogourt ne sont pas considérées comme des probiotiques.
Le terme « probiotique » ne peut être utilisé que pour décrire un microbe dont il a été démontré qu’il a un effet bénéfique connu sur la santé, tel que défini par l’Organisation mondiale de la santé. Donc, si vous recherchez du yogourt pour ses bienfaits potentiels pour la santé, assurez-vous de vérifier la liste des ingrédients pour les souches probiotiques spécifiques.
Vérifiez toujours la chaleur lorsque vous faites du yaourt
L’un des principaux acteurs du processus de fabrication du yaourt est la chaleur. En fait, la chaleur joue deux rôles importants dans le processus de fabrication du yaourt. Tout d’abord, il prépare le terrain pour qu’une fermentation appropriée se produise. Deuxièmement, il fournit la température optimale pour que la fermentation ait lieu.
La plupart des recettes de yogourt comprennent une étape au cours de laquelle le lait est chauffé à au moins 180 degrés Fahrenheit et souvent maintenu à cette température pendant 10 minutes ou plus. À première vue, cette étape pourrait inquiéter les amateurs de lait cru. Cependant, il y a de bonnes raisons pour lesquelles le chauffage du lait est une partie essentielle du processus.
La chaleur aide à éliminer les microbes indésirables du lait, créant ainsi une table rase pour que les microbes du yaourt se développent et produisent les sous-produits souhaités. De plus, la chaleur élevée dénature certaines protéines du lait, en particulier les protéines de lactosérum, ce qui les amène à se combiner avec les caséines pour créer une texture plus épaisse et plus crémeuse.
La dénaturation induite par la chaleur des protéines de lactosérum est particulièrement remarquable, car ces protéines ne sont généralement pas incorporées dans le caillé et sont plutôt laissées dans le lactosérum. Mais avec le chauffage, ils deviennent une partie intégrante du caillé, ce qui donne un yaourt plus épais et plus dense en protéines. Cet effet peut être encore renforcé si le yaourt est filtré, ce qui élimine encore plus de lactosérum et augmente encore la teneur en protéines.
La période d’incubation, au cours de laquelle le yogourt est maintenu à une température chaude jusqu’à ce que la coagulation soit complète et que le profil de saveur souhaité soit atteint, est une partie cruciale du processus. La température d’incubation doit être maintenue entre 100 et 125 degrés Fahrenheit, 110 degrés étant la température la plus couramment utilisée.
La durée d’incubation peut varier en fonction de la température, des températures plus élevées entraînant un temps de fermentation plus rapide. Par exemple, à 125 degrés Fahrenheit, cela peut prendre seulement 4 heures, tandis qu’à 100 degrés Fahrenheit, cela peut prendre 12 à 18 heures.
Les raffinements de saveur et de texture peuvent être affinés en ajustant l’étape de préchauffage, le temps d’incubation et la température d’incubation. Cependant, si vous faites du yaourt à la maison, ne vous attardez pas trop sur les détails. N’oubliez pas que la fermentation est un processus naturel qui se produit tout seul. Tout ce que vous avez à faire est de fournir un endroit chaud, d’attendre patiemment, de goûter et d’apprendre des résultats.
Faire le vôtre
Si vous voulez faire votre propre yaourt facilement à la maison, voici les ingrédients dont vous aurez besoin et les étapes à suivre :
- 1/2 gallon de lait entier
- 1/4 cuillère à café de culture de yaourt en poudre
Remarque : Si vous n’avez pas de culture de yaourt en poudre, vous pouvez utiliser 1/4 de tasse de yaourt nature avec des cultures actives vivantes.
Directions
- Versez le lait dans une casserole en acier inoxydable et faites-le chauffer doucement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ébullition. Retirez-le du feu.
- Placez le pot dans un bain d’eau froide dans l’évier et remuez le lait jusqu’à ce qu’il refroidisse à 120-125 degrés Fahrenheit.
- Dans un autre bol, mélanger le yogourt frais avec suffisamment de lait pour créer un liquide fin et lisse.
- Ajouter le yaourt dilué au lait chaud et bien mélanger. Vous pouvez également saupoudrer la culture en poudre sur le lait, attendre quelques minutes, puis incorporer.
- Versez le mélange dans deux bocaux d’un litre et couvrez-les hermétiquement avec des couvercles.
- Tapisser une glacière isotherme avec une serviette et placer les bocaux à l’intérieur.
- Remplissez un autre pot d’un litre avec de l’eau presque trop chaude au toucher (environ 150 degrés Fahrenheit), couvrez-le et ajoutez-le à la glacière.
- Couvrez les bocaux avec une serviette et fermez le couvercle du refroidisseur. Placez-le dans un endroit chaud. S’il fait froid ou si vous n’avez pas de point chaud, remplissez le pot d’eau chaude après environ deux heures.
- Attendez 8 heures, puis vérifiez l’épaisseur. Le yogourt chaud sera plus liquide qu’une fois refroidi, alors recherchez une texture semblable à celle d’une crème anglaise.
- Réfrigérer les bocaux au réfrigérateur pendant une nuit.
Goûtez le yaourt le lendemain. S’il n’est pas assez acidulé, incubez-le plus longtemps la prochaine fois ou laissez-le refroidir sur le comptoir pendant la nuit avant de le réfrigérer.
Combien de temps peut-on conserver un yaourt maison et commercial ?
Le yogourt a une longue durée de conservation en raison de sa nature acide, qu’il soit acheté en magasin ou fait maison. Le yaourt égoutté dure encore plus longtemps. Cependant, le nombre de bactéries bénéfiques diminue peu après la production. Si vous souhaitez une concentration élevée de probiotiques, il est préférable de le consommer dans la semaine.
La quantité de bactéries actives au fil du temps dépend de la quantité initiale présente dans le yogourt et de la disponibilité des sucres résiduels que les bactéries peuvent consommer. S’il reste des sucres, la fermentation se poursuivra, même au réfrigérateur, ce qui donnera un yaourt plus acide.
En passant, j’ai mangé du yogourt commercial un mois après sa date de péremption, et c’était parfaitement bien. Tant qu’il est conservé au réfrigérateur, le yaourt se conservera assez longtemps et vous ne devriez pas vous presser de le jeter. Faites un test de goût et décidez si c’est encore comestible.
Acheter un yaourt de qualité nécessite un peu de connaissances
Si vous êtes à la recherche de yogourt acheté en magasin, assurez-vous de lire l’étiquette. La plupart des yaourts contiennent des épaississants ajoutés à moins, bien sûr, qu’ils aient été égouttés. Certains fabricants utilisent maintenant une technique pour éliminer l’eau du lait avant de le transformer en yogourt, ce qui donne un produit plus épais.
Les épaississants peuvent inclure de l’amidon de tapioca, du lait en poudre écrémé ou de la gomme de guar. Bien que ces ingrédients ne soient pas nocifs, ils affectent le goût du yaourt. En plus des épaississants, il existe de nombreuses cultures différentes de microbes utilisées dans la production de yogourt. Même si deux marques répertorient les mêmes microbes, le yaourt obtenu peut avoir un goût assez différent. C’est une bonne idée d’essayer plusieurs marques et de voir celle que vous préférez.
Une considération importante, en particulier pour ceux qui surveillent leur poids, est la quantité de sucre ajouté dans le yogourt. Même si le lactose, un sucre naturel du lait, n’est pas très sucré, notre corps le reconnaît toujours comme du sucre. Donc, si vous essayez de réduire votre consommation de sucre, évitez les yaourts avec des sucres ajoutés.
Pour sucrer votre yogourt, essayez d’ajouter des fruits à faible indice glycémique comme des baies ou des arômes comme la vanille ou la cannelle. Le yogourt sans lactose peut également être une bonne option, car il aura un goût plus sucré en raison de la décomposition du lactose en sucres plus simples comme le glucose et le galactose.