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Comment presser la viande en toute sécurité. La viande DOIT être mise en conserve sous pression.

J'ai grandi en mangeant les légumes et les fruits en conserve de mes grands-mères. Tous deux récoltent pour nourrir leurs familles agricoles en hiver. Mais ni l'un ni l'autre de la viande en conserve. Je n'ai jamais pensé que l'on pouvait manger de la viande jusqu'à ce que, dans la trentaine, j'ai commencé à mettre en conserve ma propre sauce à spaghetti et me suis demandé si je pouvais y ajouter un hamburger. Il s'est avéré que je pouvais! Et cela a ouvert un tout nouveau monde d'opportunités de mise en conserve.

Maintenant, les viandes en conserve sont un aliment de base pour ma famille. J'aime pouvoir attraper un pot et dîner sur la table en moins de temps qu'il ne faudrait un paquet de viande congelée pour décongeler. J'ai du poulet, de la dinde, du porc en conserve, du bœuf au ragoût, des boulettes de viande de bœuf et de la sauce à la viande. D'après mon expérience, la durée de conservation de la viande en conserve est de plus de 10 ans. Si la conserverie domestique suit des règles simples pour une mise en conserve sûre, la viande pourra être consommée en toute sécurité pendant de nombreuses années.

La viande DOIT être pression en conserve. C'est un aliment faiblement acide et il ne peut JAMAIS être mis en conserve au bain-marie. La mise en conserve au bain-marie ne peut amener le contenu des bocaux qu'à 212 degrés, la température de l'eau bouillante. La mise en conserve sous pression augmente la température à 240 degrés, tuant le botulisme et tous les autres micro-organismes qui pourraient causer une détérioration ou une toxicité. Ainsi, il faut disposer d'une marmite à pression destinée à la mise en conserve domestique. Celui-ci est mon préféré, mais celui-ci est une bonne option abordable. Vous aurez également besoin de pots Mason, de couvercles et d'anneaux. Il est agréable d'avoir un lève-bocal, un entonnoir de mise en conserve et un aimant pour couvercle, mais ce ne sont pas essentiels.

L'idée de mettre de la viande en conserve peut sembler décourageante ou même un peu effrayante, mais en suivant attentivement les étapes ci-dessous, vous conserverez la viande en toute sécurité pour l'avenir de votre famille.

La première étape: Lavez tous les bocaux dans de l'eau chaude savonneuse et placez-les à l'envers pour égoutter. Vous pouvez également les faire passer au lave-vaisselle.

Deuxième étape: Préparez la viande.

La viande peut être emballée crue ou emballée à chaud. Emballé cru, comme son nom l'indique, signifie que la viande est parée de graisse et placée crue dans le pot. La graisse est l'ennemie de la longue durée de conservation de la viande. Ainsi, il est important d'éliminer toute la graisse visible. La graisse peut rendre la viande rance en quelques années. Lorsque la viande crue emballée est traitée dans l'autocuiseur, la graisse sera cuite à partir de la viande et flottera vers le haut. Cela peut également créer des stries sur le côté des bocaux, ce qui fait que les bocaux de viande ressemblent à quelque chose que ma mère, le professeur de sciences, avait dans des bocaux à spécimens. Pas appétissant à regarder! Même ainsi, il est parfaitement sûr de manger; cependant, éliminer autant de graisse que possible minimisera cet effet.

La viande emballée à chaud est précuite avant de la placer dans les bocaux. Cela vous permet d'écrémer et d'éliminer davantage de graisse avant de remplir les bocaux. Il en résultera également un produit final plus appétissant car les bocaux n'auront pas de stries de graisse sur les côtés.

Troisième étape: Remplissez les bocaux.

Qu'il s'agisse d'emballer la viande crue ou chaude, remplissez les bocaux jusqu'à un pouce généreux du dessus. Ajouter de l'eau ou du bouillon à l'aide d'un couteau à beurre pour éliminer les bulles d'air. Laissez un pouce généreux d'espace libre (espace vide) en haut du pot. Cela permet au contenu de se dilater dans le bocal à mesure qu'il est chauffé sans déformer le couvercle et compromettre l'étanchéité.

Quatrième étape: Scellez les bocaux.

Dans une petite casserole, chauffer les couvercles de conserve dans un pouce d'eau pendant quelques minutes pour ramollir le joint. Essuyez les bords des bocaux avec une serviette en papier ou un chiffon propre imbibé de vinaigre. Le vinaigre enlèvera toute graisse accumulée sur le bord, permettant une bonne étanchéité entre le couvercle et le verre propre. Placer les couvercles chauffants sur les bocaux et visser les anneaux à la main. Serrer les doigts signifie juste un tour de main serré; n'utilisez pas toute votre force.

Cinquième étape: Chargez la marmite.

Versez 3-4 litres d'eau chaude dans la marmite et placez les bocaux à l'intérieur. Si vous avez de l'eau dure, ajoutez un quart de tasse de vinaigre blanc à l'eau de mise en conserve pour éviter l'opacification des bocaux. La plupart des conservateurs peuvent contenir des pots de 7 litres à la fois. L'eau ne couvrira pas les bocaux; il n’en a pas besoin pour la mise en conserve sous pression. Placez le couvercle sur la marmite hermétiquement et tournez le brûleur de la cuisinière à feu moyen-élevé.

Sixième étape: Mettez la marmite sous pression pendant 90 minutes.

Chauffez la marmite jusqu'à ce que de la vapeur s'échappe du trou d'aération. Purgez la vapeur pendant 10 minutes. Cela élimine l'air de la marmite et permettra à la pression de s'accumuler correctement. Placez le poids de la boîte sur le trou d'aération. La marmite commencera à créer de la pression. Apportez à 11 livres de pression, puis réglez une minuterie sur 90 minutes. Ajustez la chaleur au besoin pour maintenir la pression. Le poids de la mise en conserve doit bouger et danser toutes les 10 à 20 secondes, car il libère de la vapeur. Vraiment, je juge la pression par le poids qui danse plus que par le manomètre. Après 90 minutes, éteignez le feu et laissez la pression diminuer naturellement. Cela signifie ne pas retirer la marmite du brûleur ou essuyer l'extérieur de celui-ci avec des chiffons froids, et ne pas retirer le poids de la mise en conserve jusqu'à ce que le manomètre indique zéro et que l'évent / le verrou du couvercle (si votre marmite en a un) tombe.

Septième étape: Déchargez la marmite.

Une fois que la jauge indique zéro et que le verrou du couvercle tombe, retirez le couvercle, en prenant soin d'éviter d'être brûlé par la vapeur qui s'échappe. Laisser les bocaux reposer dans la marmite pendant une dizaine de minutes avant de les retirer soigneusement avec un tampon chaud ou, de préférence, un lève-bocal. Placez sur un torchon avec un peu d'espace entre les bocaux. Laisser refroidir toute la nuit. Lorsque les bocaux refroidissent, vous entendrez le ping magique qui indique une bonne étanchéité. Le bouillon dans les bocaux continuera à bouillonner pendant un certain temps; c'est parfaitement naturel.

Le lendemain, dévissez les anneaux et lavez les bocaux. Ils peuvent avoir un film gras à l'extérieur. Le retrait des anneaux vous permettra de vérifier une bonne étanchéité. Les couvercles doivent être aspirés jusqu'aux bocaux; lorsque vous appuyez dessus, il ne devrait y avoir aucun mouvement. Utilisez un Sharpie ou un marqueur permanent pour écrire le nom du contenu et la date à laquelle vous les avez mis en conserve sur le couvercle. Conserver dans un endroit frais et sombre. Vérifiez régulièrement les bocaux pour vous assurer qu'ils sont toujours scellés.

Conseils spécifiques pour les viandes que j'ai mis en conserve:

Poulet: La plupart du temps, je peux utiliser des poitrines de poulet. Soit je mets la viande en cubes et je la place à chaud, soit je conserve les poitrines entières. Quoi qu'il en soit, j'ajoute une cuillère à café de sel de conserve dans chaque pot pour la saveur et comme agent de conservation. Le poulet en cubes est utilisé dans la salade de poulet, les soupes, les pâtés en pot et les casseroles. Les poitrines entières sont déchiquetées et utilisées pour faire des burritos, des enchiladas et des sandwichs au poulet barbecue. J'ai aussi des pilons en conserve que j'ai cuisinés et désossés. La peau doit toujours être retirée de toute viande en conserve.

Dinde: Je profite des soldes de Thanksgiving et fais cuire des dindes entières. Ceux-ci sont emballés à chaud avec le bouillon de cuisson des os et utilisés comme j'utiliserais du poulet.

Ragoût de boeuf: Quand il est en vente, j'achète du ragoût de bœuf et je l'emballe à chaud avec une cuillère à café de sel en conserve ou un cube de bouillon. Je l'utilise pour faire des soupes et des ragoûts. Il peut également être râpé et transformé en sandwich au bœuf barbecue.

Sauce de viande: Je fais dorer le bœuf haché, je l'égoutte et je l'ajoute à ma sauce à spaghetti. Je peux avoir un dîner de spaghettis maison sur la table en dix minutes.

Boulettes de viande: Je fais une recette de boulettes de viande simple qui n'utilise ni chapelure ni fromage, car ce ne sont pas des ingrédients qui peuvent être mis en conserve en toute sécurité. Ma recette utilise uniquement de la viande et des assaisonnements. Je forme de petites boulettes de viande et les fais cuire dans une rôtissoire à 400 degrés pour que la graisse s'écoule, généralement environ 20 minutes. Ensuite, je les emballe à chaud dans les bocaux, en ajoutant un cube de bouillon de bœuf et de l'eau chaude. Je les utilise dans les spaghettis, les boulettes de viande suédoises et la soupe aux boulettes de viande italienne. Ils font également un excellent sandwich aux boulettes de viande. Je recommande d'utiliser des bocaux à large ouverture pour les boulettes de viande afin qu'elles soient plus faciles à retirer du pot.

Porc: J'aime le porc emballé à chaud parce que c'est une viande grasse, et l'emballage à chaud me permet d'éliminer plus de graisse. J'ai du porc et des morceaux de porc râpés en conserve. Il est bon pour les carnitas ou les sandwichs au porc barbecue.

Les viandes ne doivent PAS: Le bœuf haché en lui-même n'est pas appétissant pour moi une fois en conserve. J'ai essayé de mettre du bœuf haché en conserve dans un bouillon, mais le résultat était trop mou. La texture de la viande la rendait non comestible pour nous. J'ai même essayé de le re-brunir, mais la viande s'est effondrée et est devenue pâteuse. Mais le bœuf haché dans une sauce à spaghetti fonctionne bien.

En conclusion, avoir des fournitures de mise en conserve et savoir comment mettre de la viande en conserve me permet de profiter des ventes de viande. Hier encore, j'ai acheté plus de 40 livres de poitrines de poulet qui avaient été marquées et je suis en train de les mettre en conserve. De plus, quand un enfant a laissé la porte du congélateur entrouverte et trouvé de la viande décongelée mais toujours froide, j'ai pu mettre la viande en conserve plutôt que de la voir gaspillée. Une fois, j'ai mis en conserve plus de 100 litres de pilons de poulet qui m'ont été offerts parce qu'ils ne pouvaient pas être distribués dans le garde-manger de notre église parce qu'ils avaient été partiellement décongelés. La mise en conserve de la viande m'a permis d'économiser de l'argent et de gagner du temps. Avec trois adolescents et un emploi du temps chargé, la viande en conserve nous a permis de prendre un repas maison au lieu de la restauration rapide à de nombreuses occasions. N'ayez pas peur de l'essayer!