Apprendre à fileter un poisson est une compétence qui peut être utile pour tout préparateur à l’intérieur et à l’extérieur. Différents poissons nécessitent des techniques différentes, mais d’autres aspects du filetage sont constants.
Voici un résumé détaillé de plusieurs groupes de poissons.
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Vue d’ensemble détaillée sur la façon de fileter un poisson
Ce dont vous aurez besoin
- Couteaux de boucher
- Un couteau à filet incurvé de sept pouces
- Un couteau à filet incurvé de cinq pouces
- Une paire de ciseaux
- Un acier
- Un détartreur
- Une paire de pincettes
Petit poisson
1. Sardine
Les écailles de sardine sont comestibles et le poisson est servi entier, donc pas besoin d’outils
Instructions:
- Prenez la sardine par les branchies et pincez ses branchies
- Avec les branchies libres, attrapez la sardine du collier et appliquez une certaine pression pour l’arracher
- Tenez le collier et les branchies et utilisez votre doigt pour ouvrir lentement le ventre. Cela enlèvera les tripes et fera commencer à se séparer les os des côtes
- Utilise tes doigts comme un couteau et fais-le couler sur le poisson
- Faites de même pour l’autre côté avant de glisser la queue à travers et de la tirer vers le haut et vers l’extérieur
2. Porgy
Les porgies sont savoureuses car elles sont colorées, surtout lorsqu’elles sortent de l’eau.
Instructions:
- Prenez votre détartreur et déplacez-vous en diagonale dans le sens contraire du grain de la balance de la queue à la tête.
- Passez sous le col avec votre couteau et sortez. Faites la première incision à la tête. Assurez-vous de rester serré contre les os
- Fendre les moulins à vent sur les côtes, pousser vers le bas et peler le filet
3. Maquereau
Le maquereau est très gras et riche en acides gras oméga. Vous pouvez manger entier, que vous décidiez de lui arracher les tripes ou de le papillon.
Instructions:
- Ouvrez les plaques branchiales et coupez la pointe. Contournez la membrane pour l’ouvrir en prenant soin de ne pas percer trop d’organes
- Insérez vos ciseaux dans la pointe des branchies, pincez, tordez et tirez vers le haut et vers l’extérieur
- Nettoyez l’intérieur à l’aide d’une serviette en papier.
- Ensuite, en partant de la queue et en restant au-dessus des petites nageoires, faites la première coupe peu profonde.
- Ouvrez la cavité abdominale en craquant doucement à travers la cage thoracique de l’autre côté.
- Avec un côté libre, retournez le poisson et en commençant par la fissure de la tête à travers les os en vous assurant de ne pas traverser la peau.
- À l’aide de vos ciseaux, coupez le milieu de la queue pour atteindre les os. Une fois dedans, retirez-le et craquez.
- Ensuite, levez-vous contre les côtes et remuez lentement votre couteau en dessous. Essayez de les éloigner de la chair pendant que vous faites cela.
Poisson moyen
4. Vivaneau rouge
Le vivaneau rouge se nourrit de crabes, de crustacés et d’autres types de poissons sucrés. Il est commun dans le golfe du Mexique et est excellent dans les tacos et le crudo.
Instructions:
- Tout d’abord, utilisez un détartreur pour retirer les écailles
- Ensuite, coupez derrière la tête et ouvrez le col
- Passez doucement le long du dos, en faisant attention de ne pas briser la chair squameuse
- Lorsque vous arrivez à l’avant, pliez votre couteau à un angle aigu pour retirer la viande de la première et de la deuxième côte et déplacez-vous vers le bas comme vous le feriez généralement pour tout autre poisson. Retournez le poisson et suivez l’étape de l’autre côté.
Conseil: Gardez votre couteau propre pour un processus beaucoup plus facile.
5. Branzino
Ce bar européen d’élevage peut être consommé en filets ou entier et cuit de plusieurs façons.
Instructions:
- Retirez les écailles des deux côtés
- Ensuite, séparez le collier, faites votre coupe de la tête et déplacez doucement vers le bas pour ouvrir la colonne vertébrale.
- Quand vous arrivez aux côtes, mettez un peu plus de pression et craquez. Passez doucement de l’autre côté, en faisant attention de ne pas percer les organes.
- Ensuite, retournez le poisson et utilisez la longueur de votre lame pour faire la deuxième coupe de la queue vers le haut. Cela aide car la queue est maintenant plus petite et vacille.
- Une fois en haut, exercez plus de pression pour faire passer votre couteau à travers les côtes. Une fois les côtes retirées, insérez votre couteau et abaissez-le en une seule coupe ferme.
- Coupez les membranes abdominales et vous avez terminé
6. Bar rayé
Cette méthode fonctionne aussi bien pour le bar rayé d’élevage que pour le bar sauvage.
Instructions:
- Commencez par le mettre à l’échelle. N’oubliez pas les colliers car ils sont également délicieux
- Ensuite, utilisez des ciseaux pour faire une incision entre les branchies et le cou
- Entrez dans la cavité thoracique avec les ciseaux orientés vers le col et le ventre
- Ouvrez-le avec vos mains. Ensuite, pincez les branchies avec la pointe des ciseaux, puis déplacez-vous vers le haut puis vers l’extérieur.
- Tirez sur l’aileron et faites une coupe à angle vif pour libérer le collier et couper le long de la colonne vertébrale. Inclinez votre couteau pour passer à travers les épingles et le ventre.
- Retournez le poisson et faites de même pour l’autre côté. Si vous êtes coincé, utilisez la pointe de votre couteau pour gratter la zone coincée jusqu’à ce que les os se détachent. Enfin, coupez toute membrane abdominale
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7. Bar de mer
Le bar noir est facilement disponible et suffisamment polyvalent pour être cuit de différentes manières.
Instructions:
- Prenez votre détartreur. Vous pouvez mettre un peu de pression ici mais faites attention à ne pas percer la peau
- Faites une coupe entre le cou à l’aide de vos ciseaux, insérez et commencez à couper
- Utilisez vos pouces pour peler et utilisez les ciseaux pour retirer l’intestin et d’autres organes
- Couper derrière sa tête et ouvrir le col et faire une coupe peu profonde le long du dos
- Faites une autre coupe pour mieux saisir le filet tout en appliquant plus de pression lorsque vous arrivez à la colonne vertébrale. Vous rencontrerez ici des épingles que vous ferez mieux de la queue vers le haut
- Retournez le bar et suivez les étapes quatre et cinq pour obtenir l’autre filet
8. Omble chevalier
Ce salmonoïde est principalement d’élevage et vous offrira à peu près tout ce qu’un saumon offre. Il est cependant plus gras.
Instructions:
- Coupez le poisson en diagonale sous la tête. Tenir la nageoire et placer un doigt sous l’œil vous donnera suffisamment d’effet de levier
- Faites doucement une petite incision à partir de la rotation vers le bas
- Une fois que le filet est complètement libéré, retournez le couteau et passez la pointe vers le haut à partir de la queue. Ensuite, retournez le couteau et terminez la coupe.
- Coupez la section de nervure sur le congé et répétez la procédure pour l’autre congé
Gros poisson
9. Poisson-chat
Le poisson-chat est une espèce envahissante qui mange à peu près tout. La consommer permet donc de contrôler sa population, ce qui est une bonne chose.
Instructions:
- Faites la première incision à l’arrière de la tête
- Passez votre couteau à travers la coupe pour sentir la base de la colonne vertébrale afin de pouvoir faire une autre coupe le long de celle-ci dans le sens de la longueur
- Continuez à séparer jusqu’à ce que vous sentiez que la cage thoracique se concentre dessus et coupez la colonne vertébrale, et libérez-la pour accéder à l’autre côté
- Retournez votre couteau et commencez à vous frayer un chemin vers le haut. Attardez-vous autour des côtes à un angle surélevé jusqu’à ce que vous libériez le filet en haut
- Retournez le couteau et lorsque vous repérez les côtes de l’autre moitié, faites une coupe à angle vif pour terminer le filet. Le but est d’éviter de couper l’intestin du poisson-chat car il peut être malodorant. Retournez le poisson et suivez les étapes pour libérer l’autre filet
- Utilisez un couteau légèrement plus grand pour écorcher les filets de poisson-chat. Faites une petite incision près de la queue, en laissant un peu de viande à la fin pour tenir
- Posez le couteau aussi plat que possible et faites-le passer à travers le filet jusqu’à ce qu’il soit séparé. Ou vous pouvez vous accrocher au parent et le tirer en tenant votre couteau aussi stable que possible
10. Truite
La truite arc-en-ciel est principalement élevée et est également considérée comme verte pour sa durabilité. Sa saveur est plus proche du saumon et peut être cuite comme vous le feriez pour le saumon.
Instructions:
- Tout d’abord, utilisez un détartreur pour enlever les petites écailles collantes et couper la tête
- Commencez par le haut de la colonne vertébrale et coupez vers le bas. Essayez de rester au-dessus des nageoires
- Faites des coupes douces avec la pointe de votre couteau pour libérer la viande de la cage thoracique
- Fendre les os et procéder au ventre, où vous pouvez couper avec des mouvements plus fermes et terminer le filetage
- Retournez le poisson et répétez les étapes deux à quatre pour libérer l’autre filet. N’oubliez pas de couper la membrane abdominale
11. Poisson en mosaïque
Le poisson des grands fonds a une chair légèrement sucrée grâce aux crabes et palourdes dont il se nourrit. La partie amusante est que vous pouvez sauter la mise à l’échelle de ce poisson.
Instructions:
- Couper du col à l’arrière de la tête et dégager la clavicule
- Faites des coupes peu profondes le long du dos à la queue
- Une fois terminé avec la première moitié, retournez votre couteau et commencez par la queue vers le haut pour casser les épingles
- Sur l’autre moitié, coupez lentement le long du ventre au fur et à mesure que la cage thoracique se replie. Faites une coupe nette sur la première côte et suivez-la pour finir de couper le filet. Faites de même pour l’autre filet
12. Hiramasa
Ce poisson ferme et en batterie est un excellent choix lorsque vous souhaitez déguster du poisson cru.
Instructions:
- Faire une entaille profonde juste sous la plaque branchiale
- Faites tourner votre couteau lorsque vous arrivez aux os et faites une coupe prolongée
- Fendre les côtes pour accéder à l’autre moitié et couper le filet
- Retournez le poisson et répétez les étapes un à trois pour l’autre filet
13. Pollock
La morue est le poisson blanc préféré des États-Unis et la goberge est un excellent substitut.
Instructions:
- Faites la première incision sous la plaque branchiale à l’arrière de la tête. C’est facile car il a un contour naturel pour cela.
- Utilisez la cavité osseuse pour guider votre coupe le long du dos
- Traversez les côtes jusqu’à ce que vous arriviez à l’autre moitié et terminez le filet et faites de même pour l’autre filet.
- Ensuite, faites une incision pour vous accrocher pendant que vous agitez le couteau le long de la peau. La peau est assez dure, vous n’avez donc pas à vous soucier de la perforer.
Regardez cette vidéo d’Epicurious sur la façon de fileter tous les poissons | maîtrise de la méthode:
Là vous l’avez, Preppers. Comme vous pouvez le voir, fileter un poisson ne doit pas être une tâche ardue. Avec les bons outils et une bonne connaissance du poisson en question, vous pouvez fileter à peu près tous les poissons que vous venez avec. Commencez par les poissons les plus faciles et les plus petits et passez aux plus gros.
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