Faire du saccadé est une compétence ancienne, et au fil des siècles, cette compétence a été constamment améliorée même si la formule de base reste la même. Avec l’apparition des appareils modernes, le processus de fabrication de la viande séchée est devenu «plus sûr» et la manipulation appropriée de la viande et d’autres règles de sécurité alimentaire sont devenues une loi.
Cependant, l’ancien processus de fabrication de la viande séchée est en quelque sorte en opposition avec toutes ces nouvelles règles de sécurité alimentaire et notre compréhension moderne de la température et du temps de préparation et de stockage de la viande en toute sécurité.
Que diriez-vous de revenir sur les anciennes façons de faire de la viande séchée et de faire les choses comme le faisaient nos ancêtres, dans la sécurité de nos arrière-cours ?
Que diriez-vous de prendre de la viande, de la retirer du gras et de la faire sécher au soleil ?
Et après avoir enfreint toutes les règles que vous avez apprises sur la sécurité alimentaire, vous serez surpris de découvrir que votre saccadé sera plus sûr à manger et plus savoureux que jamais. Ça sonne bien, n’est-ce pas ?
Maintenant, je ne dis pas que vous ne pouvez pas faire de délicieux charqui avec tous vos appareils modernes et ainsi de suite, mais en tant que préparateurs, nous devons également supposer que nous n’aurons pas toujours la tâche facile. Donc, si vous êtes un chasseur, un mangeur de viande invétéré ou un préparateur ingénieux, savoir comment manipuler la viande crue est une compétence inestimable, peu importe où vous vous trouvez.
Il y a de fortes chances que vous abattiez un jour un gros animal et que vous ne puissiez certainement pas tout manger en une seule fois. Ou peut-être que Dame Chance vient à votre rencontre et que vous parvenez à chasser plusieurs animaux à la fois. Comment s’assurer que la précieuse viande ne sera pas gaspillée ?
Faire de la charqui de style traditionnel est la voie à suivre dans ces cas, et une telle compétence vous aidera à conserver la viande pour une utilisation ultérieure sans vous soucier du gaspillage. Tout ce dont vous avez besoin est de la viande crue fraîche, une journée sèche et de la patience pour pratiquer cette compétence.
Préparons du saccadé
Les origines du saccadé sont encore discutables, et de nombreuses variantes existent, ou vous pouvez le trouver sous divers noms dans différentes cultures. Vous avez probablement entendu parler du biltong, de la soie dentaire, du kilishi ou peut-être du fromage de taureau, mais ce ne sont que des variations saccadées avec des noms colorés.
Et contrairement à la croyance populaire, le saccadé n’est pas un en-cas de survie primitif ou un « produit traditionnel » que l’on peut désormais trouver dans des emballages colorés un peu partout. Cette collation protéinée puissante a voyagé au-delà de la portée des gens ordinaires, et c’est une collation reconnue par la NASA, aidant à nourrir les équipages des navettes depuis les années 90.
Maintenant, pour faire votre jerky, vous aurez besoin de quelques ingrédients :
- Bois de chauffage: Ici, les options sont nombreuses, et tous les bois de fumage alimentaires classiques conviendront parfaitement à votre projet. J’aime le mesquite, l’érable et le caryer. La chose à retenir lors du choix de votre bois de chauffage est que vous devez éviter le pin, l’épicéa et d’autres bois qui produisent une fumée noire résineuse. De plus, vous devez éviter les bois toxiques ou le bois qui a été pulvérisé avec des produits chimiques. Pour rendre les choses plus intéressantes, vous utilisez également une méthode traditionnelle ou primitive pour allumer le feu. Cela rend les choses plus stimulantes et amusantes, et si vous ne réussissez pas, vous pouvez toujours utiliser un briquet Bic.
- Moi à: Croyez-le ou non, toute viande dont vous disposez peut devenir de la viande séchée. Certaines personnes supposent à tort que seule la viande de cerf et de bœuf est transformée en viande séchée, mais vous avez de nombreuses autres options, même si ce sont d’excellents choix. N’importe quel animal comestible peut vous fournir de la viande pour faire de la charquie. Vous devez faire attention à la graisse et la retirer entièrement avant de sécher la viande. De plus, je ne pense pas avoir besoin de le préciser, mais voilà de toute façon, la viande doit être crue pour durer en toute sécurité pour vos plans de stockage à long terme.
- Étagère: Vous pouvez improviser un séchoir en fonction de ce qui est disponible et de votre habileté à attacher les choses ensemble. Vous pouvez improviser un rack à partir de branches ou vous pouvez suspendre les lanières de viande à une paracorde. Si nécessaire, vous pouvez même poser de la viande ou des pierres ou du béton ou toute autre surface absorbante que vous pouvez trouver. Cependant, suspendre la viande dans l’air reste la méthode la plus rapide pour sécher la viande.
- Assaisonnements: Ici, vous avez de nombreuses options, bien que le sel et le poivre restent les choix traditionnels pour beaucoup. Vous pouvez utiliser de la sauce soja, de la poudre d’ail, du sucre, du vinaigre et de nombreuses autres épices et conservateurs pour parfumer votre saccadé et aider à le conserver.
Guide étape par étape
Une fois que vous avez votre bois de chauffage, votre séchoir et d’autres ingrédients disponibles, vous pouvez vous mettre au travail. Espérons que la météo sera de votre côté et que vous passerez une excellente journée saccadée. Mais même si ce n’est pas le cas, il existe encore des alternatives.
- Commencez par couper la viande fraîche et crue en fines lanières. Une fois que vous travaillez la viande, vous devez éliminer toute la graisse visible et trouver des moyens de réutiliser cette graisse sans rien gaspiller. Ne gaspillez pas de précieuses calories et utilisez la graisse pour un ragoût ou trouvez d’autres façons de cuisiner avec. Lors de la fabrication de charqui, certaines personnes préfèrent les coupes perpendiculaires, perpendiculaires à l’os ou, pour le dire simplement, les coupes perpendiculaires à la fibre musculaire. D’autres personnes vont avec des coupes avec le grain ou le muscle, et elles coupent dans la direction du muscle qui une fois contracté et étiré. La coupe ne me dérange pas, mais vous pouvez essayer les deux et voir à quel point votre saccadé devient tendre après le premier lot et si cela vous convient ou non.
- Ajouter l’assaisonnement tel que le sel, le poivre, le sucre, les épices et le vinaigre. Vous pouvez soit saupoudrer les ingrédients secs sur les morceaux de viande, faire tremper la viande ou l’essuyer sur les ingrédients humides. Vous pouvez même tremper les morceaux de viande dans une saumure ou une marinade si vous le souhaitez. Lors de l’assaisonnement des morceaux de viande, vous devez garder à l’esprit que votre marinade ne doit pas contenir d’huile, et vous voulez éviter tout ingrédient « huileux » car cette huile va rancir et gâcher votre saccadé. Des ingrédients tels que le sel, le sucre et le vin sont utilisés car ils aident à préserver la viande et à empêcher la croissance de bactéries sur et à l’intérieur de la viande. Un environnement salin ou acide empêchera tout organisme invisible de coloniser la viande et éloignera les bactéries de votre viande. Cependant, si vous n’avez aucun de ces agents de conservation ou aromatisants, vous pouvez toujours préparer de délicieux jerky et passer directement à la troisième étape.
- Il est temps de faire sécher votre viande en la suspendant à la grille ou en la ficelant avec de la ficelle. Vous devrez le faire pendant une journée ensoleillée et venteuse, et vous devrez vous assurer de placer votre support à quelques pieds sous le vent de votre feu de camp enfumé. Votre séchoir doit être mobile car vous pourrez le déplacer facilement si le vent tourne ou lorsque le soleil se déplace. Il est également important de ne jamais laisser votre saccadé sans surveillance, car les oiseaux et les animaux voudront probablement vérifier si vous avez fait du bon travail ou non.
- Laissez sécher la viande jusqu’à ce qu’elle commence à devenir raide et à devenir coriace. Si vous placez la viande sur une grille de séchage ou sur une surface plane, vous devrez la retourner de manière à ce que chaque endroit humide soit exposé au soleil. Continuez à sécher la viande, en vous assurant qu’elle est toujours exposée au soleil et à la fumée. Vous devrez sécher la viande jusqu’à ce qu’elle devienne cassante lorsque vous la pliez. En règle générale, la viande rouge doit devenir brun violacé et la viande blanche doit avoir une couleur rose grisâtre. Si le temps se retourne contre vous et que la journée ensoleillée finit par devenir une journée nuageuse et pluvieuse, vous ne devriez pas désespérer car il y a encore de l’espoir. Il est également possible que le temps de séchage soit plus long, ou peut-être que la viande n’ait pas tout séché avant le coucher du soleil. Dans ces cas, vous pouvez déplacer la viande dans un abri (de préférence pas le vôtre) et reprendre le processus de séchage le lendemain. Il est préférable d’éviter de le laisser à l’air libre pendant la nuit, car l’humidité gênera le processus de séchage et il y a de fortes chances que les charognards aient leur plein bien avant que vous n’ayez la possibilité de le faire. En cas de quelques jours de pluie, vous n’aurez pas d’autre choix que de sécher (même si c’est techniquement plus de cuisson que de séchage) sur les flammes nues d’un feu. Vous économiserez une semaine ou deux de stockage de la viande avant que la viande ne soit gaspillée. Par mesure de sécurité, n’utilisez pas de viande salée cuite et séchée qui a été conservée plus d’une semaine ou deux.
- Si le temps joue en votre faveur et que vous pouvez réussir à sécher la viande, vous pouvez stocker votre saccadé dans un sac en papier ou un sac en tissu. Vous voulez utiliser un récipient respirant pour empêcher la viande de transpirer et l’aider à durer plus longtemps. Lorsque vous stockez du saccadé, tout dépend de la météo et de votre environnement. Par exemple, si le temps est frais et sec, votre saccadé durera des mois. Cependant, si le temps est humide, vous devrez consommer la viande le plus rapidement possible pour éviter qu’elle moisisse. Inspectez toujours le saccadé avant de le manger et si vous remarquez des taches de moisissure ou s’il a une mauvaise odeur, jetez-le.
Final
Faire du saccadé de style traditionnel est une expérience stimulante et enrichissante. Il peut vous fournir un aliment de base lorsque vous manquez des appareils modernes que nous utilisons tous pour cuisiner et conserver les aliments. Ou peut-être que vous avez un congélateur plein de viande et que vous avez affaire à un cas de panne d’électricité prolongé dans lequel faire de la viande séchée vous aidera à économiser votre investissement en viande.
Indépendamment de la façon dont vous avez obtenu la viande crue ou des raisons pour lesquelles vous souhaitez la conserver à long terme, la compétence de fabrication de charqui est quelque chose que vous souhaitez maîtriser aujourd’hui ! Il a de profonds avantages en matière de conservation de la viande, et vous pourrez profiter de votre saccadé pendant des mois si vous faites les choses correctement.
