Botulisme dans les aliments en conserve maison

Non, vous n'avez pas à vous soucier du botulisme si vous avez suivi des recettes et des instructions provenant de sources fiables. Le botulisme des aliments en conserve à la maison est rare de nos jours – étant donné les processus sûrs bien établis.

Cependant, je tiens à le mentionner, car c'est juste bon à savoir… surtout si vous êtes amateur de conserves à la maison.

Du National Center for Home Food Preservation:

La mise en conserve sous pression est la seule méthode recommandée pour la mise en conserve de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des légumes.

La bactérie Clostridium botulinum est détruit en aliments peu acides quand ils sont traités au bon moment et sous pression dans les pots à pression.

L'utilisation de conserves d'eau bouillante pour ces aliments présente un risque réel d'empoisonnement au botulisme. »

Quels sont les aliments peu acides?

Les aliments peu acides ont un pH supérieur à 4,6, ce qui signifie qu'ils ne sont pas assez acides pour empêcher la croissance des bactéries botuliques. Voici des exemples:

• Asperges
• Haricots verts
• Betteraves
• Blé
• Pommes de terre
• Des tomates *
• Figues
• Toutes les viandes
• Poisson et fruits de mer

* Les tomates ont besoin d'acide ajouté – jus de citron ou acide citrique – pour une mise en conserve sécuritaire à la maison.

Pourquoi dois-je utiliser une marmite à pression pour ces aliments?

Parce qu'il peut atteindre des températures au-dessus de l'ébullition, qui est nécessaire pour tuer les spores de botulisme.

Spores et toxines du botulisme

Il y a deux choses à garder à l'esprit lorsque l'on parle de botulisme. Il y a les spores de botulisme, et puis il y a la toxine de botulisme. Les spores créent les toxines.

Si les spores sont présentes et non détruites pendant le processus de mise en conserve à domicile, elles produiront plus tard la toxine. C'est la toxine qui est la chose dangereuse. Provoquant potentiellement la paralysie et la mort. Il est donc essentiel de détruire les spores pour qu’il n’y ait rien pour produire la toxine.

Mais ne me laissez pas vous effrayer de la mise en conserve! C'est une chose rare de nos jours pour l'empoisonnement par la toxine botulique de la mise en conserve domestique. Des recettes et des processus bien établis assurent une mise en conserve sûre.

Qu'est-ce qui tue les spores du botulisme?

(de UC Agriculture and Natural Resources)

Tuer des spores est un temps et relation de température et il est également fortement influencé par les propriétés de la nourriture. C'est pourquoi nous n'avons pas de processus applicable à tous les aliments peu acides.

Les processus pour les aliments peu acides peuvent varier de 20 à 100 min à 240 à 250 F. L'altitude affecte la température maximale atteinte et peut donc avoir un impact sur les temps de traitement. Des altitudes plus élevées nécessitent des temps de traitement plus longs.

(La mise en conserve du bain-marie n'atteint que 212 F, tandis que les marmites à pression atteignent 240 à 250 F à des pressions appropriées)

Qu'est-ce qui tue la toxine du botulisme?

Nous ne parlons pas des spores (qui nécessitent une température élevée pendant la mise en conserve sous pression pour être détruites). Au contraire, la toxine résultante…

Malgré son extrême puissance, la toxine botulique est facilement détruite. Le chauffage à une température interne de 85 ° C (185 ° F) pendant au moins 5 minutes décontamine les aliments affectés. (la source)

Si Clostridium botulinum les bactéries survivent et se développent à l'intérieur d'un pot de nourriture scellé, elles peuvent produire une toxine toxique. Même le goût des aliments contenant cette toxine peut être fatal.

Faire bouillir de la nourriture 10 minutes à une altitude inférieure à 1 000 pieds d'altitude devrait détruire ce poison lorsqu'il est présent. Pour les altitudes égales ou supérieures à 1 000 pieds, ajoutez 1 minute supplémentaire par 1 000 pieds d'élévation supplémentaire.

L'ébullition signifie que vous pouvez voir le liquide dans les aliments former activement de grosses bulles mousseuses qui se brisent sur toute la surface.

~ nchfp.uga.edu

Bien que ce soit une bonne mesure de sécurité, ne compter en faisant bouillir vos aliments en conserve avant de les consommer pour détruire la toxine. Utilisez plutôt une marmite à pression et faites-le correctement.

LE TAKEAWAY

Suivez les recettes et les techniques de mise en conserve à domicile à partir de sources fiables établies.

Utilisez une marmite à pression lorsqu'elle en demande une. Même si votre grand-mère (ou vous!) A réussi à préparer des aliments à faible teneur en acide au bain-marie (en ajoutant des acides, un long traitement, etc.), mieux vaut prévenir que guérir. Utilisez une marmite à pression.

Faites bouillir vos aliments en conserve à faible teneur en acide pendant 10 minutes avant de les consommer. Plutôt que de passer au micro-ondes, nous chauffons toujours nos aliments en conserve à au moins 212 F (température d'ébullition) pendant au moins 10 minutes (par exemple, haricots, maïs, sauce tomate, viandes, etc.). Soit sur la cuisinière, soit au four, soit dans une mijoteuse, etc. Juste au cas où…

(Lire: All American Pressure Canner (qui durera pour toujours))

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