J’ai recherché les spécifications du fabricant pour établir un tableau des angles d’affûtage des couteaux et les ai rassemblé pour Restez en vie. Bien qu’un angle constant soit très important pendant le processus, il est utile de connaître l’angle d’origine. De cette façon, vous pouvez conserver les caractéristiques du couteau telles qu’elles étaient lorsqu’elles étaient neuves.
Quel angle d’affûtage choisir pour ses couteaux?
L’un des secrets de l’affûtage d’un couteau consiste à maintenir un angle d’affûtage constant pendant le processus. Que ce soit avec une pierre ou tout autre outil d’affûtage de couteaux.
Cela a beaucoup à voir avec le bon angle d’affûtage (degrés) et le maintien du même/cohérent pendant le processus.
Connaissez-vous l’angle d’affûtage approprié pour votre couteau ?
Les couteaux ont différents angles de biseau. Cela dépend du fabricant et du type de modèle.
Encore une fois, les angles d’affûtage des couteaux suivants sont basés sur mes propres recherches, et je ne dis pas que tout cela est « absolu ». Si vous n’avez pas les spécifications d’origine de votre couteau, je suis convaincu que les informations suivantes sont un bon point de départ.
Angles d’affûtage courants (degrés par côté)
En général… (angles plus spécifiques répertoriés ci-dessous)
Couteaux de poche – 20
Couteaux de chasse – 22
Couteaux tactiques – 22
Couteaux de cuisine (euro/américains) – 20
Couteaux de cuisine (asiatiques) – 16
Couteaux à filet – 16
Couteaux personnalisés – Varie selon le concepteur
Aiguiseur de couteaux à angle réglable Smith’s
Un moyen simple et rapide de restaurer un tranchant tranchant consiste à utiliser un affûteur de couteaux réglable. Sélectionnez simplement le même angle que le tranchant de votre couteau. 14,16,18,20,22,24 degrés.
C’est une alternative à un aiguiseur de couteaux à angle fixe ou guidé. Parmi les différents types et techniques d’affûtage, j’ai également (et j’utilise) l’affûteur « rapide » suivant de Smith’s.
Smith’s 50264 réglable
(voir sur amzn)
Lansky QuadSharp avec angles de couteau prédéfinis
J’aime aussi le Lansky QuadSharp avec son format pratique. Il dispose de préréglages pour des angles de couteau de 17, 20, 25 et 30 degrés.
Ce qui est vraiment intéressant, c’est sa capacité à aiguiser les dents dentelées d’un couteau. Quelques-uns de mes couteaux de poche sont à lame plate moitié-moitié avec une section dentelée.
Lansky QuadSharp QSHARP
(amzn)
Les abrasifs pour affûter les couteaux
Les types de matériaux abrasifs d’affûtage comprennent le diamant, les carbures, la céramique, les pierres de l’Arkansas et les synthétiques. Chacun a ses propres caractéristiques et capacités d’affûtage :
Affûteur de diamant
Parce que les diamants sont la substance la plus dure connue de l’homme, les affûteurs de couteaux abrasifs diamantés sont rapides, durables et très efficaces.
Ils sont très agressifs et éliminent rapidement le métal.
Les surfaces d’affûtage diamantées de qualité supérieure se caractérisent par une surface (interrompue) qui collecte et retient les limailles métalliques qui s’accumulent habituellement.
Cela permet un affûtage avec ou sans solution d’affûtage. Excellent pour une utilisation sur des outils très durs ou sur l’acier inoxydable.
Les pierres de diamant restent toujours plates, contrairement aux pierres naturelles de l’Arkansas et synthétiques qui s’usent avec l’usage. Ils viennent en plusieurs grains.
Affûteur de carbure
Le carbure est très agressif et enlève rapidement le métal.
C’est idéal pour restaurer rapidement un bon bord de travail en 3 ou 4 coups.
Taille-crayon en céramique
Contrairement à d’autres abrasifs d’affûtage, la céramique enlève très peu de métal.
C’est excellent pour la finition et le maintien d’un bord tranchant.
La céramique (et les tiges d’affûtage en céramique) se décline en différents grains, couleurs et formes.
Pierres à aiguiser Arkansas
Les pierres de l’Arkansas sont de véritables « novaculites » de silice, indigènes de l’Arkansas.
Ils enlèvent le moins de métal possible tout en polissant votre bord pour le rendre tranchant comme un rasoir.
Aucun autre aiguiseur de couteaux ne peut effectuer ces deux tâches simultanément. Elles constituent le meilleur abrasif pour aiguiser et polir un tranchant jusqu’à un tranchant de rasoir et sont connues comme « la meilleure pierre de finition au monde ».
Aiguiseurs de couteaux synthétiques
Pierre spécialement conçue ; idéal pour un réglage rapide des bords ainsi que pour la finition finale. Ils existent également en plusieurs grains, couleurs ou formes.
Angles d’affûtage du fabricant de couteaux
Tableau des angles d’affûtage des couteaux (données des fabricants)
Vous vous demandez sous quel angle aiguiser votre couteau ? Il est préférable de vérifier auprès du fabricant. Voici un tableau des angles d’affûtage d’un certain nombre de fabricants différents.
Astuce (lorsque vous ne savez pas quel angle d’affûtage utiliser), utilisez l’angle qui correspond le plus à celui déjà établi sur le bord d’origine en usine.
DPS (degrés par côté)
Couteau du chef:
Mondial – 17
Évitez – 16
Wüsthof – 14
Zwilling Henckel / Cronidur – 12,5
Tous les autres Zwilling Henckel – 15
Couteau dentelé:
Toutes les marques – Affûtage manuel ; Fente dentelée UNIQUEMENT
Couteau Santoku :
Mondial – 17
Évitez – 16
Wüsthof – 11
Zwilling Henckel / Cronidur – 12,5
Tous les autres Zwilling Henckel – 15
Couteau à éplucher:
Mondial – 17
Évitez – 16
Wüsthof – 14
Zwilling Henckel / Cronidur – 12,5
Tous les autres Zwilling Henckel – 15
Couteau tout usage:
Mondial – 17
Évitez – 16
Wüsthof – 14
Zwilling Henckel / Cronidur – 12,5
Tous les autres Zwilling Henckel – 15
Couteau à désosser :
Mondial – 17
Évitez – 16
Wüsthof – 18
Zwilling Henckel / Cronidur – 12,5
Tous les autres Zwilling Henckel – 15
Couteaux de poche/outils multifonctions de tous les jours :
Al Mar – 20
Fabriqué sur banc – 18-20
Blade-Tech – 20-22
Boker États-Unis – 20-22
Buck – 13-16
Camille – 23
Cas – 19-22
Acier froid – 23-25
Fleuve Columbia (CRKT) – 17-22,5 (selon le concepteur)
KA-BAR – Répertorié sur leur site Web par couteau, mais généralement 15 degrés par côté
Kershaw – 20-22
Couteaux d’Alaska – 18-20
Bordure extérieure – 20
Angle d’affûtage des couteaux SOG – 22 pour les émoutures plates ; 18-20 pour les moutures creuses
Spyderco – 20
Victorinox – 15-20
Winchester – Suggérez d’utiliser l’angle recommandé par Smith pour le type de couteau
Chasse/Extérieur – Lame Fixe :
Al Mar – 20
Fabriqué sur banc – 18-20
Blade-Tech – 20-22
Boker États-Unis – 20-22
Buck – 13-16
Camille – 23
Cas – 19-22
Acier froid – 23-25
Fleuve Columbia (CRKT) – 17-22,5 (selon le concepteur)
KA-BAR – Répertorié sur leur site Web par couteau, mais généralement 20 degrés par côté
Kershaw – 20-22
Couteaux d’Alaska – 18-20
Bordure extérieure – 20
SOG – 22 pour les moutures plates ; 18-20 pour les moutures creuses
Spyderco – 20
Winchester – Suggérez d’utiliser l’angle recommandé par Smith pour le type de couteau
Couteaux de chasse / Dossiers :
Al Mar – 20
Fabriqué sur banc – 18-20
Blade-Tech – 20-22
Boker États-Unis – 20-22
Buck – 13-16
Camille – 23
Cas – 19-22
Acier froid – 23-25
Fleuve Columbia (CRKT) – 17-22,5 (selon le concepteur)
Gerber – 15 (apparemment tous les couteaux Gerber sont inclinés à 15 degrés)
KA-BAR – Répertorié sur leur site Web par couteau, mais généralement 15 degrés par côté
Kershaw – 20-22
Couteaux d’Alaska – 18-20
Bordure extérieure – 20
SOG – 22 pour les moutures plates ; 18-20 pour les moutures creuses
Spyderco – 20
Winchester – Suggérez d’utiliser l’angle recommandé par Smith pour le type de couteau
Couteaux à filet :
Toutes les marques – 15-16
Couteaux tactiques :
Al Mar – 20
Fabriqué sur banc – 18-20
Blade-Tech – 20-22
Boker États-Unis – 20-22
Buck – 13-16
Camille – 23
Cas – 19-22
Acier froid – 23-25
Fleuve Columbia (CRKT) – 17-22,5 (selon le concepteur)
KA-BAR – Répertorié sur leur site Web par couteau, mais généralement 15 degrés par côté
Kershaw – 20-22
Mil-Tac – Généralement 25 pour les dossiers et 30 pour les lames fixes
SOG – 22 pour les moutures plates ; 18-20 pour les moutures creuses
Spyderco – 20
Infaillible – 28
Couteaux personnalisés :
AG Russell – 15
Chris Reeves – 18-20
William Henry – 17-22
Conseils aux lecteurs :
- Exécutez la lame en effectuant le même nombre de coups d’affûtage de CHAQUE côté. N’en faites JAMAIS plus d’un côté.
- Personnellement, je trouve qu’il est préférable d’entretenir le bord avec une estrope et, une fois toutes les quelques utilisations, une pierre ou une plaque ultra fine, simplement plus facile à entretenir plutôt qu’à restaurer.
- Si vous avez des couteaux de cuisine très tranchants, certains invités devront peut-être être avertis de vos lames tranchantes. Un couteau bien aiguisé est un couteau sûr – mais certaines personnes doivent quand même être prévenues 🙂
Tiges de diamant et de céramique
Une tige d’affûtage de couteaux fonctionne très bien en raison du fait que chaque lame a un degré de biseau ou d’angle différent.
La tige permet de se laisser guider par le tranchant, tout en gardant le reste du couteau éloigné du dispositif d’affûtage.
Une tige de diamant est destiné à une lame de couteau gravement endommagée ou très émoussée.
La tige en céramique sert à « rafraîchir » une lame émoussée. J’en garde un sur mon banc ainsi que dans la cuisine et sur le terrain.
J’utilise les tiges d’affûtage de couteaux suivantes :
Lansky Tactique avec tige en carbure de diamant
(voir sur amzn)
Le Lansky LCD02 a un angle de 40 degrés (20 degrés de chaque côté) (je l’ai mesuré).
Tige en céramique
Tige en céramique avec poignée
Aiguiser un couteau jusqu’au fil du rasoir avec un Strop
Il s’agit du processus « Comment aiguiser un couteau » où vous pouvez obtenir votre couteau RAZOR SHARP !
Strop en cuir
(voir sur amzn)
Voici mon estrope en cuir, clipsé sur un œillet à vis fixé à un mur (ou autre). De cette façon, vous pouvez le serrer tout en attachant votre couteau pour ce bord de rasoir.
C’est la dernière étape du processus d’affûtage des couteaux.
Le stropping est un mouvement qui éloigne le tranchant d’un substrat.
La direction des coups de stropping :
Faites glisser le bord vers l’arrière sur le strop. En d’autres termes, il s’agit d’un « coup de fuite » en tirant sur le tranchant du couteau plutôt que de « coups d’attaque » (comme vous le feriez avec une pierre ou une tige).
Utilisez une touche légère et maintenez l’angle du tranchant du couteau.
Alternez les côtés à chaque coup.
Utilisez le composé Stropping pour améliorer encore les résultats :
Composé de polissage extra fin
(voir sur amzn)
Comment aiguiser un couteau de poche à la main?
Voici une façon… La technique de base pour aiguiser les couteaux de cuisine et un couteau de poche est la même que les étapes énumérées ci-dessus !
Voici une méthode de base pour aiguiser un couteau ! Ça marche!
Aiguiser mon couteau de poche :
L’affûteur de couteaux portable présenté sur la photo est celui que j’utilise souvent.
Il comporte des diamants microscopiques incrustés sur chacune des deux faces (un côté a un grain plus fin que l’autre).
Diafold double face
(voir sur amzn)
Technique d’affûtage :
Tenez le couteau contre la pierre à aiguiser selon le même angle que le bord aiguisé lui-même. Ensuite, poussez-le vers l’avant sur l’outil d’affûtage tout en conservant le même angle.
Après avoir fait glisser le couteau sur la pierre, ne le faites pas glisser contre la pierre… Soulevez le couteau et recommencez depuis le haut de l’aiguiseur et faites-le glisser à nouveau sur sa surface.
Plus précisément, vous devez balayer le couteau de manière à toucher toute la surface de la lame en un seul mouvement d’arc vers le bas de l’outil d’affûtage (donc un affûtage uniforme). Plus la lame est longue, plus le balayage est spectaculaire, de manière à obtenir toute la lame en un seul mouvement fluide.
Vous adopterez un rythme régulier tout en pratiquant. Appliquez une pression légère à modérée.
Maintenir l’angle d’affûtage
La clé lors de l’affûtage à la main (sans gabarit) est de tenir et de maintenir la lame du couteau au bon angle.
Pour déterminer cet angle, il peut être utile de poser d’abord le couteau sur le bord de la pierre. Regardez attentivement le bord aiguisé de la lame. Ajustez ensuite l’angle du couteau jusqu’à ce que vous voyiez que le bord aiguisé repose « à plat » contre la surface de l’outil d’affûtage du couteau.
Une fois que vous avez visualisé le bon angle, suivez-le…
Sans entrer dans les différentes différences d’angle approprié, il suffit de dire que « généralement » cet angle se situe autour de 20 degrés.
Une astuce consiste donc à d’abord tenir le couteau à un angle de 45 degrés contre l’outil d’affûtage (facile à visualiser), puis à ajuster le couteau à la moitié de cet angle, ce qui sera proche de ce que vous souhaitez.
